东成西就（锦绣和味星斑球）的做法

这道菜，十分考验厨师的综合技艺，既要求厨师对食材有深入的看法，也讲究厨师的刀工技法，同时，也考验厨师对各种食材的滋味谐和以及对火候的掌控才能。

＜主料＞

鲜活东星斑一条。

＜辅料＞

芦笋、青红黄彩椒件、洋葱件、云耳、百合。

＜料头＞

青红辣椒片、指甲姜片、蒜片、葱度、干葱头片。

＜调料＞

盐、糖、麻油、味淋、味粉、鸡粉、胡椒粉、生粉、上汤。

＜做法＞

第一步：处置主料

1.东星斑放血。

2.宰杀去鳞后，起出两片鱼肉，切成鱼球，鱼球要求厚薄长短分歧。

3.下盐、鸡粉、糖、麻油、胡椒粉、湿淀粉腌制鱼球，最初下少许鸡蛋清拌匀。

4.用叉烧针、竹签将鱼骨架定型成翱翔外形，涂上脆浆，拍上生粉。

第二步：炸鱼骨架

1.将鱼骨架放入油锅内炸至金黄酥脆。

2.将炸好的鱼骨架定型在盘中。

第三步：处置配料

1.将云耳、百合氽水。

2.芦笋过油，捞出。

3.彩椒件、洋葱件过油。

4.锅下上汤，将芦笋、云耳、百合煨入味。

第四步：煎鱼球

1.锅烧热，下冷世故锅，两次。

2.将鱼球逐一下锅，煎至两面轻轻焦黄（约七——九成熟，视餐桌离厨房的间隔而定）。

第五步：和味炒球

1.锅下鸡油烧热，下料头爆香。

2.下煨好的芦笋、百合、木耳，略炒。

3.再下过了油的彩椒件、洋葱件。

4.用盐、味粉、糖、鸡粉、湿淀粉、麻油、味淋调好碗芡。

5.锅里下入煎好的鱼球。

6.左手渐渐淋入碗芡，右手用锅铲把食物翻炒平均。

7.开大火，将食物翻炒至出香。

8.起锅，用锅铲将食物疾速装入盘中。

9.东成西就（锦绣和味星斑球）完成。

作者 | 欧锦和