清酒板煎脆皮鸡的做法

此菜的鼻祖是粤系名肴沙姜鸡，张江华对其烹饪手法停止了改进：将辛辣幽香的沙姜酱平均抹在鸡肉上，然后放入平底锅煎制，并烹入清酒去腥、提鲜。此菜滋味咸鲜微辣，鸡肉金黄酥脆，食用时还有一股淡淡的酒香。

制造流程：

1.取清远鸡1只整鸡脱骨，将其背部朝下平铺到案板上，在鸡肉上平均涂抹沙姜酱；将口蘑、蟹味菇放入高汤中，调入蚝油、鸡精、老抽、盐煨制10分钟，捞出沥干；上海青汆水备用。

2.平底锅入底油烧至六成热，将涂抹了沙姜酱的清远鸡背部朝下平铺入平底锅，小火煎制5分钟，随后屡次翻面持续煎约8分钟，当鸡肉七成熟时烹入清酒，将口蘑、蟹味菇、上海青入锅煎制半晌，然后连锅端上餐桌即成。

此菜还有另一种走菜方式：

取石板一块放入烤箱，200℃加热10分钟，当鸡肉煎至七成熟时，即可改刀成小块放在石板上，应用其滚烫的温度将鸡肉加热至全熟。