拔丝苹果的做法

拔丝苹果以它甜酸适口、细丝绵长、外脆里软，博得广阔食客的喜欢。一盘绝好的拔丝苹果，应做到色泽金黄、细丝绵长、苹果块平均无枝叉、着糖丰满而盘底不留糖液，好似蚕茧穿上一层琉璃衣。

若要到达上述规范，需求留意以下要点：

要点1：面糊的发制

在制造拔丝苹果时运用的是面粉糊，它是经过自然发酵而成的，炸制后的苹果块起泡平均、无枝叉、不塌陷、透过面糊能模模糊糊看到苹果。

详细做法：

取贫弱粉1千克参加1200克水，老肥、生粉各100克搅拌平均，在30℃-35℃的温度下放置12小时，此时面糊外表呈现许多小气泡，用手搅动，觉得面筋全部消逝即可。

检验面糊发制成功与否，可以用手撩起面糊，假如面糊随手顺畅流下，阐明面糊已发好。

发制好的面粉糊在炸制苹果块时，有能够呈现以下成绩：

①炸好的苹果糊块上外表会呈现小气泡，这时在面粉糊中参加过量的玉米淀粉然后调匀，再炸制苹果块就光亮平整了。

②有时炸好的苹果块不透亮、不挺实、发软，这时在面粉糊中加大批鸭油，成绩就能迎刃而解。

③炸制苹果块时，建议用植物油。用植物油炸出的苹果块在挂糖时会呈现挂糖不匀，甚至有的苹果块挂不上糖的景象，而植物油则不会呈现此种景象。

要点2：油炸苹果的温控

在炸制苹果块时油温控制很关键。当挂好面糊的苹果块下到油里沉到锅底，应立刻上浮到油面，这时油温最适宜。

假如油温过低，苹果块沉到锅底，苹果上包裹的面糊就会塌向锅底，炸出的苹果块裹糊不均。

假如油温过高，苹果块虽然能立刻浮上油面，但是糊块上浮到油面后，能够会使糊块呈现枝叉和糊块上色较快、前后投入的苹果块颜色不均的景象。

要点3：炒糖出丝

此菜采用的是水油混合拔丝法，技巧有2：

1、有些厨师都是当糖到达拔丝形态后普通是将煤气阀门封闭，或将炒锅端离火口，而我恰恰相反，当糖到达拔丝形态后，将煤气阀门由中火调成大火，然后投放苹果块，应用忽然增高的温度使糖液愈加水质化，以使糖液降温的速度稍慢一些，使苹果糊块在锅里多翻动一会，添加糖液与苹果块溶合的时机。

2、当糖液绝对较多时，投入苹果块后翻勺的举措应加快，翻勺的同时，用手勺将苹果块不时悄悄顶起，使苹果块在空中停留的工夫增长，从而减速糖液降温的速度，同时使苹果块上的糖液温度低于勺内多余糖液的温度。