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创新菜

辣辣海鲜汇的做法

2021-05-19 10:09:00创新菜
此菜灵感来源于风靡一时的“辣八鲜”,在烹制流程和调料上分别进行了改良。

【改良菜】辣辣海鲜汇

此菜灵感来源于风行一时的“辣八鲜”,在烹制流程和调料上辨别停止了改进:首先,改烧为炒,以少量红油、酱汁为原料补味,时期不时颠炒,使成菜锅气浓郁;其次,六种酱料加蜂蜜、芝麻盐、蚝油等调成酱汁,起锅前再淋入便宜煳辣油,成菜甜咸微辣,非常过瘾。

批量预制:

1.鲍鱼刷洗洁净,去掉外壳和内脏,在肉上打十字刀,加过量葱姜水、盐、料酒抓匀腌制祛腥;大虾剪掉虾枪和虾须,加葱姜水抓匀祛腥。

2.大蛏子、花蛤、海虹刷洗洁净,放入清水,加少许香油使其吐尽泥沙,捞出汆水后迅速过凉;扇贝洗净,放入冷水锅中,中火煮至刚刚启齿时立刻捞出,去壳取肉,摘掉内脏洗净即可。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至七成热,下入藕条70克、黄瓜条70克、花蛤100克、海虹80克、蛏子6个、鲍鱼4个、大虾4个、扇贝肉5个一同拉油,捞起备用。

2.锅入底油烧至五成热,放干辣椒段20克、干青花椒15克、葱段10克、姜片10克爆香,加海鲜酱100克炒香,放步骤1处置好的原料,添少许清水,大火翻炒3分钟,时期不时颠锅使一切原料平均受热并入味,浇煳辣油60克翻匀激出香味,起锅装入垫有锡纸的盘中,将锡纸整形即可走菜。

海鲜酱:

锅入底油烧至四成热,下入蒜蓉100克、干葱头碎100克爆香,加李锦记香辣酱800克、韩国辣酱500克、大喜大牌烤肉酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克,加酱油100克、蚝油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分钟,加香油80克、蜂蜜60克搅匀关火即成。

煳辣油:

锅入色拉油1000克烧至六成热,放入姜片150克、蒜瓣150克、葱叶100克、香菜梗100克、洋葱100克炸焦,捞出料渣后放入干红灯笼椒120克、干红二荆条辣椒120克、红花椒40克、青花椒30克、八角2个小火浸炸,至辣椒变煳出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成。