艾窝窝的做法

每年农历春节前后，艾窝窝便会在老北京的各种小吃店上市，不断卖到夏末秋初。这款小点最早记载于《燕都小食品杂咏》中：“白粉江米入蒸锅，什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮，清真唤作爱窝窝。”明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”可见这款小吃的做法是将糯米浸泡、洗净，然后入屉蒸熟，取出晾凉后揉匀，揪成小剂，添入馅料后揉成团即成。

做好的艾窝窝口感如何？《金瓶梅》中给出了这样的解答：其色白如雪、形如球、软糯如膏。经过百年演化，如今的大厨为了使这款小点愈加软糯，多采用“双蒸”的手法制造江米——江米泡透，先沥水干蒸1小时，接着取出后放入开水浸泡，捞出沥干再蒸30分钟。经过如此两遍加工，做好的艾窝窝口感愈加粘糯，且放置再久也不返生。

制造流程：

1、江米5000克洗净，入清水浸泡6小时，捞出沥水，放入托盘大火蒸1小时。

2、取出托盘中的江米，放入开水中浸泡10分钟，捞出沥干，放入托盘，持续蒸30分钟。

3、取出蒸熟的江米搅拌，待其不再烫手，每50克揉成一个球。

4、江米球压扁，两头按出一个窝。

5、摆入红豆馅30克。

6、收口后在外表拍匀大米面（干蒸至熟的大米打碎），顶端装点一点山楂糕，入冰箱冷藏1小时即成。主人下单后，取六个艾窝窝装盘走菜。

技术关键：

传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——糖、糖桂花（有桂花香，还能起到粘合馅料的作用）、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣（放到嘴里嘎吱嘎吱，口感很好）、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁，将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1:1，其他馅料的总和与糖的比例为1:1。