香草里面的薄荷家族成员你都认识吗？

传统中餐料理所用的香草多属于两个家族：薄荷家族（唇形科）和胡萝卜家族（伞形科）。我们先说说一下香草中的薄荷家族。

薄荷家族是个大家族，约有180个种类，厨房中常用的香草大多出自本科，数量是一切家族之冠。我们平常无机会晤到甚至用到的大约有薄荷、罗勒、迷迭香、墨角兰、牛至、百里香等种类，那么接上去我们就重点引见一下关于这些种类的知识。

薄荷（Mints）

真正的薄荷次要是原生于欧、亚两洲湿润地域的小型植物。大约有25个物种，600多个种类。在料理中次要用到的是绿薄荷（Mentha spicata）和胡椒薄荷（M.piperata）。

这两种重要的烹饪用薄荷都具有提神效果，不外气息不同。绿薄荷在地中海东岸以及印度和西北亚地域都遭到普遍运用，不管生吃或熟食、甜的或咸的，都很适宜。胡椒薄荷的滋味比拟单纯、明白，它所含的“薄荷脑”，还会带来别的一种特质。

我们都有这样一种体验，吃薄荷类食品时，口中的觉得十分凉快、清爽，这就是由于有薄荷脑的存在。薄荷脑的反响灵敏，受热很容易蜕变，因而胡椒薄荷普通不必来烹煮。叶片越老，薄荷脑含量越高，因而老叶片尝起来愈加清凉。

罗勒（Basil）

罗勒（和九层塔是相近种类）是个诱人的香草世族。它们能够源自非洲，后来在印度培育。罗勒属越有165个种类，其中有些是可食用的。

罗勒在希腊和罗马时代曾经呈现，在意大利的利古里亚海湾，和法国的普罗旺斯更是为人所熟知，所以广受欢送的两种罗勒酱（意式，法式青酱）都是在这一带创造的。欧洲和北美的规范种“甜罗勒”是质量优秀的香草，多半以花香和龙蒿为次要香调，如今已培育出许多不同风味的种类，有柠檬、莱姆、肉桂、大茴香和樟脑等香气。

罗勒为药食两用芬芳植物，嫩叶可食，亦可泡茶饮，有驱风、芬芳、健胃及发汗作用。可用做比萨饼、意粉酱、香肠、汤、番茄汁、淋汁和沙拉的调料。许多意大利厨师常用罗勒来替代比萨草（牛至）。也是泰式烹旺中常用的调料。罗勒十分合适与番茄搭配，不管是做莱，熬汤还是做酱，风味都十分共同。罗勒还可以和牛至、百里香、鼠尾草混合运用加在热狗、香肠、调味汁或比萨酱里，滋味非常醇厚。

迷迭香（Rosemary）

迷迭香生善于地中海地域的枯燥灌木林地，叶片狭长而细密卷绕，外形就像松针。它分发出激烈的复合式香气，成分包罗木质香、松香、花香、桉树香和丁香。枯燥后极耐贮存。

迷迭香被定义为爱情、忠贞和友谊的意味，而它的花语则是回想，拭去回想的忧伤。意大利人会在丧礼典礼上将小枝的迷迭香抛进死者的墓穴，代表对死者的敬仰和思念。而在维多利亚时代的英国，迷迭香的花语就有留念的意思，意味着持久的爱情、忠贞不渝的友谊和永远的思念。

迷迭香具有镇静安神、醒脑、加强记忆力的药用价值，抵消化不良和胃痛均有必然疗效，可以作为茶饮。在烹饪上，迷迭香是中餐中常常运用的香料，尤其是在牛排、土豆等料理以及烤制品中会常常运用。滋味清甜带松木香气和风味，香味浓郁，甜中带有苦味。在南法和意大利一带，传统上以迷迭香做为烤肉的调味料，不外也可以搭配甜味菜肴。

百里香（Thyme）

百里香是一种多年生植物，原产于地中海地域，自从现代开端就被作为香料和药物运用。Thyme一词源自希腊文，希腊人将百里香用于沐浴或在寺庙当香薰熄灭，因而它和“神灵”“烟”源出于同一字根。欧洲中世纪盛行将麝香草置于枕头下协助睡眠及按捺噩梦，事先的女性会将麝香草送赠预备前往战场的骑士或兵士由于她们置信麝香草可以为持有者带来勇气。

百里香的品种单一，大约有60-70个品种，这些品种演化出多种风味，包罗柠檬、薄荷、凤梨、葛缕子和肉豆蔻等。这些百里香很多都含有香旱芹酚，因而尝起来很像牛至（Oregano），也有几种特定种类含有百里香酚，这些种类性质平和，香气有浸透力却没那么激烈，因而，百里香在调味上的灵敏度更甚牛至和香薄荷。

欧洲厨师界很早就开端以百里香来料理各种蔬菜和肉品，多用于调味荤菜、熬汤、焖燉等，虽然其芬芳共同，百里香并不会掩盖其他香草或香辛料的香气并会自然与它们混和，因而常与其它香料被绑缚在一同或一同切碎混成“普罗旺斯香草”便利煮食时调味。

百里香在独自运用时普通是将一小枝整个放在食材中使其芬芳被吸收。又或许将百里香叶片从小枝上刮上去脱水枯燥，枯燥后的百里香香气会比新颖的更激烈，运用时就将干叶切碎调味食材。与月桂叶一样，其香味需求较长的工夫彻底释放，因而都是在烹调的晚期阶段就将其投入。

牛至（Oregano）

牛至别名披萨草，奥勒冈，阿里根奴，原产于欧洲，从地中海沿岸地域至印度均有散布，是一种十分罕见的野生植物，可做药用及烹饪调味料。牛至与罗勒是给予意大利菜共同香味的两大用料。

牛至尝起来有点苦味和胡椒般的辛辣味，由于它的气息浓郁扑鼻，因而只需参加少许，就能为食物带来美味。在意大利薄饼和墨西哥、希腊莱中，牛至也是必不成少的香料。墨西哥产的种类滋味偏浓厚，次要用于辣椒粉和墨西哥菜。地中海产的种类滋味略苦，有薄荷味。次要用于意大利面酱和比萨饼。它可以和任何番茄莱式搭配，也适用于蛋类和有乳酪的沙拉，烤肉等食物中。

鼠尾草（Sage）

鼠尾草属是薄荷家族中最大的属，约有1000个品种，富含稀有化学物质，广受医药界的欢送。不外，普通庭院中的鼠尾草与烹饪用的不同，它们含有丰厚的苦艾脑和樟脑，这两种萜稀类衍生物会危害神经零碎，因而就算偶然当做调味料也不是个好主见。

鼠尾草常用于意大利南方菜，在美国也常用来调制造料、为塞入禽类的馅料调味，或是调理猪肉香肠。鼠尾草的滋味似乎很能和脂肪搭配，在制造奶制品或烹制清淡的肉制品时可添加一些鼠尾草以协助消化，加在香肠、腊肠类食品中具有良好的杀菌和防腐效果。有时也会参加葡萄酒、啤酒、茶和醋傍边。

鼠尾草的滋味浓郁，用量不宜太多，以免掩盖其他配料的滋味。由于鼠尾草不耐低温，也不宜长工夫烹制，所以应在烹制进程行将完毕的时分再参加鼠尾草。

紫苏叶（Perilla）

紫苏是中国和印度的原生种类，有2000多年的种植历史，次要用于药用、油用、香料、食用等方面，其叶（苏叶）、梗（苏梗）、果（苏子）均可入药，嫩叶可生食、作汤，茎叶可淹渍。多数地域也有用它作蔬菜或入茶，常佐鱼蟹食用。

8-9世纪时紫苏引进日本，日自己多用于料理，是其代表性风味调料之一。尤其在吃生鱼片时是必不成少的陪伴物，许多人都是在寿司店第一次尝到它的味道。日本紫苏的叶片两面均为绿色，习称“青紫苏”。青紫苏的叶和花作为蔬菜食用，可用于制造刺身和天妇罗。

韩国的紫苏变种的叶片比日本青紫苏要更大、更圆、更为平整，并且锯齿较为细密，一面是紫白色，一面是绿色。韩国人用紫苏制造泡菜，根本上在全世界的韩外货商店中都有紫苏泡菜罐头销售，在这种罐头中，每两片紫苏叶包裹着一个红辣椒。新颖的紫苏叶可用来制造沙拉。紫苏子用作肉类食品的调料，也用来制造紫苏芝麻盐。韩国人在吃烤肉时也习气用新颖的紫苏叶或辣椒叶搭配。

越南人用在炖菜和煮菜中参加紫苏叶，或许将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们运用的紫苏种类的叶子一面红中带绿，一面是紫色，与日本紫苏种类比拟香气更浓。

墨角兰（Marjoram）

墨角兰（又称马郁兰）以意味幸福出名，在古希腊和古罗马时代，结婚的男女头上戴墨角兰花冠是一种风俗。人们在很久以前就以为墨角兰的辛辣芬芳对安康无益，每家药行都会出售枯燥的叶子。墨角兰的滋味甜美，带有些微安慰性的甜蜜香味，有败坏神经的作用，能紧张头痛、失眠的缺点。自古就被当成香辛料运用，合适搭配番茄和肉类料理。

墨角兰一度被归为牛至属的姐妹种类，如今则直接归入牛至属，但它与牛至的风味还是有区别的，墨角兰气息平和，清爽，带有青绿草香和花香，简直不具有牛至香气中特有的浸透性，因而，墨角兰很合适搭配各种香料和菜肴，也常被用来分配混合型调味剂，如普罗旺斯香草（Herbes de Provence）。