大厨不可缺少的帮手

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有共同酱香，味道鲜美，有助于促进食欲。

食材档案

中文名：酱油 

外文名：soy sauce 

别称：豉油 

次要原料：大豆，食盐，小麦 

能否含防腐剂：否 

次要养分成分：氨基酸 

次要食用成效：改善菜肴的滋味，色泽 

适合人群：一切人群 

贮藏办法：阴凉枯燥处保管 

滋味：以咸味为主 

分类：老抽，生抽

在传统工艺里，制造酱油的次要原料是大豆、小麦和盐。如今，也有用豆粕、麦麸或许其他原料的。

酱油是由酱演化而来，在3000多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。现代皇帝御用的酱油，最早是由鲜肉腌制而成，和如今的鱼露制造进程相近，由于风味绝佳渐渐传播到官方，后来发现大豆制成风味类似且廉价，才广为传播食用。

晚期酱油随着佛教僧侣的传达，普及世界各地（如日本、韩国、西北亚一带）。酱油制造在以前是一种家事艺术与机密，酿造由某个徒弟把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的徒弟教授下去，构成某一方式的酿造法。

我们平常见到的酱油种类可多啦，罕见的有「生抽」「老抽」，它们有区别吗？

当然有啦。

「生抽」是将发酵的液体直接别离出来，不参加其他成分的酱油，颜色较浅、咸味较浓、鲜味分明。所谓的「生抽提味」，就是这个缘由。

假如把「生抽」进一步加工，比方，参加焦糖色、糖蜜等添加成分，甚至再停止发酵，失掉的酱油颜色更深，比生抽更为稀薄，鲜味比生抽淡、但酱味分明，被称为「老抽」。

那么，我们听到的「头抽」又是什么？

「头抽」是生抽中的一种。一批原料在整个发酵进程中，会抽取几次酱油，第一次抽取出来的就叫做「头抽」，相应的第二次、第三次抽取，就叫做「二抽」「三抽」。这种发酵而来的酱油，叫做「酿制酱油」。绝对应的，还有「配制酱油」。

由于酱油制造的中心是蛋白质的发酵水解，在古代食品工业中，可以直接把大豆蛋白停止水解，失掉多肽和氨基酸，再参加砂糖、精盐、味精、酵母抽取物以及呈味核苷酸，从而失掉「配制酱油」。配制酱油的目的是模仿酿制酱油的风味——当然，类似的水平，就取决于厂家的配方实力了。

食用指南

1、酱油易霉变，在夏日必然要留意密闭高温保管至阴凉处；

2、服用医治血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应制止食用酱油烹制的菜肴，以免惹起恶心、呕吐等反作用；

3、发霉蜕变的酱油不克不及吃。