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调味品

知识库｜以茶入馔，90%厨师都不知道的秘籍！

2017-04-27 17:30:00调味品

茶的种类繁多，每种茶的色、香、味都独具特色，因此用不同茶叶制作的茶肴也是各具韵味。那么茶肴制作应该选用什么茶呢？制作过程中又有什么需要注意的呢？

茶的品种单一，每种茶的色、香、味都独具特征，因而用不同茶叶制造的茶肴也是各具神韵。那么茶肴制造应该选用什么茶呢？制造进程中又有什么需求留意的呢？上面红厨网就为各位厨师逐个解答。

以茶入馔的开展进程

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关于茶，过来人们不断习气饮用传统的花茶、绿茶、红茶、乌龙茶等。而随着生死水平的进步，人们又从“饮茶”到“吃茶”，其办法是将乌龙茶、红茶和绿茶的茶末、茶粉参加到食物中，从而创出全新的食品，如山西的茶心面包，杭州的茶可乐、茶汽水，台湾的李白茶酒，贵州的眉窑茶酒等。

但吃茶在某种水平上只是将茶参加作为集体的单个食品或某一类食品中，而茶肴则是在吃茶的根底上，无意识地将茶作为菜肴和饭食的烹饪与运用办法，构成茶饭、茶菜、茶食品、茶饮料的片面配套的特征餐。

历代名厨巧妙地将茶与烹饪完满融合，使菜肴经过茶的浸透到达去清淡、去腥、去异味的作用，使得成菜清雅爽口、味美芬芳。如今，茶肴正逐步成为一种群众化的茶叶消费方式进入到人们的生活中。

▲龙井虾仁

茶肴应该选用什么茶？

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一、依据茶性选茶

1、绿茶

它是一种非发酵茶，因其叶片及茶汤呈绿色而得名。绿茶茶形清秀，茶色碧绿廓清，茶味醇香鲜灵，有着清纯幽远的香气。绿茶茶叶嫩而香，口感好，合适烹制清爽浓艳的菜肴，如碧螺春炒银鱼、香炸云雾、金钩春色等。

2、红茶

它是一种全发酵茶，因这种茶味吃起来涩涩的、苦苦的，所以做菜普通只取茶汤。红茶合适用于口味浓厚的菜肴，如红茶烧肉、红茶鸡丁、红茶牛肉等。

3、花茶

它是成品绿茶之一，属浓香型茶，其茶味醇厚，香气浓郁，汤汁黄绿，鲜味耐久，故合适用于烹调海、河鲜类原料，如茉莉花茶蒸鱼、花茶鱼卷、花茶海鲜羹等。

4、乌龙茶

它是一种半发酵茶，其香气浓郁耐久，汤色金黄，甘醇爽口。合适用于清淡味浓的菜肴，如乌龙蒸猪肘、铁不雅音炖鸡等。

5、黑茶

它属于后发酵茶，其茶叶粗老，茶色暗褐，合适做卤水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶东山羊、普洱茶豉油鸡等。

▲茶香鸡

二、宜选用新茶、嫩茶入肴

新茶、嫩茶含蛋白质、无机酸、生物碱、水溶性果胶，各种成份的组成比例也较协调，味道浓醇，香气清鲜，以其入肴可添加菜肴的鲜香味。

粗茶多系老茶叶制成，所含粗纤维较多，蛋白质、氨基酸、生物碱、多酚类物质则含量较少，各种成分的组成也不敷协调，涩味比拟分明，若以其入肴，菜肴口味甜蜜。

若茶叶寄存过久，因遭到光、热、水、气等的作用，其中的一些酸类、脂类、醇类，以及维生素类物质便会迟缓氧化和缩合，从而构成与茶叶质量有关的其它化合物，而关于人们需求的无效成分含量却绝对增加。因而，烹制菜肴宜选用新茶和嫩茶。别的，带有霉味的茶味不克不及用于烹制菜肴。

如何以茶入馔

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一、茶叶入肴

茶叶直接入肴，通常会选用鲜嫩的绿茶。

一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨时节采摘的茶树嫩芽，经直接油炸后，色泽金黄，食之口感酥脆，比方油炸碧螺春，是将碧螺春绿茶泡发好当前，裹以鸡蛋液和淀粉调成的糊，投入油锅中先炸制，再佐以花椒盐蘸食。

二是作辅料，如香炸云雾，是以虾仁、松子仁、蛋清为主料，云雾茶为配料，采用香炸法烹制，成菜色泽洁白，芳香浓郁，味道鲜爽、醇和；又如碧螺春炒银鱼，是将碧螺春茶与色白如玉、通体无鳞的银鱼同炒，绿白相间，肉鲜茶香，别有风味。

▲香炸云雾

二、茶汤入肴

以茶汤入肴的方式很多：

1、把泡好的茶叶连同茶汤一同倒入锅中与主料合炒，成菜香醇诱人，如茶炒腰花、乌龙茶肉丝、茶汁鱼片等；

2、把茶叶按必然的比例和原料一同放锅内加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、滋味鲜美、回味悠久，如茶煮鸡、铁不雅音（茶）炖鸡、茶煮牛肉丸等；

3、还制造“红茶火锅”，这种火锅和传统火锅的做法根本相反，配以红茶入汤，煮烫出来的菜肴，滋味略带茶苦、茶香，食之不腻；

4、用茶水腌浸鸡鸭鱼肉，待茶水浸入肉内时，再制成各种茶菜，成菜不见茶叶但茶味浓郁，菜肴如“童子敬不雅音”———先将童子鸡放入铁不雅音茶水中浸泡，待茶水渗入童子鸡后再点火卤制，食时茶香沁齿，食后有助于消化；

5、又如红茶牛肉，是用红茶汁先将牛肉块煨好，再配以其它佐料烧制，成菜后牛肉变得鲜嫩，入口慢嚼，一股浓浓的红茶与牛肉香味溢满口腔。

假如你的茶叶可以包管质量的话，普通每10克干茶叶，放入600克水浸泡效果最佳。

但是，针对不同的菜肴，放水量会有所不同；还有就是用茶汤做菜时茶叶需完全泡开，这样香味才干溢出；别的泡茶汤也有必然的考究，从做菜方面来讲，普通用80℃的水浸泡茶叶2分钟即可，切忌用滚烫的热水长工夫浸泡，这样茶叶自身的香味会渐渐消逝掉，做出的菜肴香味也就会大大损失。

▲红茶火锅

三、茶粉入肴

茶叶碾成粉末，融于菜中，既为取茶之色，又为取香之雅，并且茶粉适用于腌制一些难入味的原料（诸如鸡胗），这一类原料光靠茶汤和茶叶的香味不克不及到达入味的效果，这时你可以用茶粉提早腌渍，这样做出的菜肴香味就会分明很多。茶粉入肴的代表菜有绿茶沙拉、茶香蟹、茶味鸡粥、茶香腰果等。

绿茶沙拉，是将改刀好的芦笋、玉米、生菜、胡萝卜等鲜蔬果装入沙拉碗里，再倒入绿茶茶粉撒入和好的泥状调料搅拌平均，入盘后配以樱桃装点，绿、黄、红相间，色泽艳丽，滋味素雅，茶韵犹存。

茶味鸡粥，指的是用碧螺春茶粉加盐、味精、胡椒粉一同腌制过的鸡肉煮制而成的粥，幽香鲜甜。

▲绿茶沙拉

四、茶雾入肴

用茶叶焙燃发生的烟雾熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏鱼，便是选用黄山毛峰熏制鱼，成菜金鳞玉脂，油亮发光，细嫩鲜美，茶香十足。

▲毛峰熏鱼

茶肴的特点在于应用茶特有的幽香调味除腻，加强茶肴的养分价值和药用功用。

餐厅推出茶肴的方式

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普通状况下，餐厅茶肴内容比拟丰厚，可分为：

一、茶膳早茶

供给热饮和冷饮：绿茶、乌龙茶、花茶、红茶、茶粥、皮蛋粥、八宝粥、茶饺、虾饺、炸元宵、炸春卷等。

二、茶膳快餐或套餐

供给茶饺、茶面、茶鸡玉屑。配以一碗汤，或一杯茶，一听茶饮料。

三、茶膳自助餐

可供给各种茶菜、茶饭、茶点、热茶、茶饮料、茶冰淇淋，还可便宜香茶沙拉、茶酒等。

四、家常茶菜茶饭

如茶笋、炸雀舌、茶香排骨、松针枣、怡红快绿、白玉拥翠、春芽龙须、茶粥、龙须茶面、茶鸡玉屑等。

五、特征茶宴

如婚礼茶宴、生辰茶宴、庆功茶宴、春茶宴等。

烹调茶肴需留意

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一、烹调茶菜时要留意火候平和适中，烹调茶菜不宜过强；也要留意调味以油腻为主，不宜过重，油腻而不失美味是茶肴的特征之一。

二、茶肴以素雅干净，安然平静自然为尚，并非一切食物均宜搭配茶叶做成茶肴。

苦瓜以苦为主、泡茶以酸辣味为主……诸如此类重味的食物，若勉强褡配茶叶，即无法显现出茶的特殊香气及味道，这样的茶菜就不具意义了。

其它如葱姜蒜、胡椒、辣椒、等辛辣调味料烹调茶菜，添加寻常菜中往往有其必要；但若与茶叶褡配，则难免喧宾夺主，抢去茶茶的特殊风味，使茶叶流于烹调的花架子了。

而蔬菜中的一些叶类原料由于烹调后质地软烂，所以不宜用茶叶来烹调，但是蔬菜中比拟脆、爽的一部份梗类原料可以制造茶叶菜。选用的茶叶以香味充足的红茶为优，并且大多用来制造凉菜。

三、制造茶肴选用自身含有自然的油脂及甜味食物为佳。

如鱼类、肉类、蛋类，其中包含的油脂及甜美可以减低茶叶的甜蜜感，而茶又能去除食物的腥味，它的幽香、甘醇更能丑化食物，改善口感，成就一道色、香、味俱全的茶肴。

▲茉莉花烟熏三文鱼

四、掌握各种茶叶的香气、特征，则不管煎、煮、炒、炸、蒸……等，皆能发扬茶食的最佳口味及效果。

例如海鲜可配绿茶或轻发酵茶（诸如乌龙）以去腥，肉类配中发酵茶（普洱为主）以去清淡；甜汤或甜点比拟合适采用幽香的绿茶或许花茶；油炸食物可运用铁不雅音，由于铁不雅音茶叶绿、大并且香味比拟浓郁，所以普通把其泡开后将叶炸制配菜，这样烹调效果最为明显；卤味则建议用重发酵茶取其甘醇及香味等。

五、一切茶叶均可用来做菜，但以红茶、绿茶、普洱、乌龙的效果最佳，花茶次之；别的选用茶时要留意，香味淡、茶梗多、叶有虫眼的就不克不及用于烹饪。

六、茶有诸多保健功用，常食茶水或茶肴可以起到防病治病的目的，这也是将茶添加到茶肴中初衷。但是，茶既然有药用价值，食用时就要有所留意，并不是一切人都可以随意吃茶肴，比方茶叶中含有少量的儿茶素，容易形成胃部溃疡，所以有胃病的食客最好不要食用；茶中的咖啡因虽然和咖啡中的咖啡因形态不同，但也可以起到提神的作用，作用继续工夫较长，因而肉体衰弱的人不合适吃茶肴。