毛肚、金钱肚都是牛肚吗？牛有多少个肚？

牛，可谓称得上是草食植物界中的“大胃王”。其实，真正意义上的牛胃只要一个，而可以用于烹饪的胃却有三个，瘤胃、网胃和瓣胃都可以化身为我们平常罕见菜品的食材，这就包罗了平常所说的牛肚。明天红厨网就跟大家聊一下牛肚这种罕见的食材，请往下看。

牛肚小档案

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牛有四个胃——即瘤胃（又称肚领、肚梁、肚仁）、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃、毛肚）和皱胃。前三个胃为牛食道的变异，最初一个为真胃。

牛羊等反刍植物的胃分四个仓室，在中国，这些仓室被称作“X胃”，而牛肚，说的就是牛的胃。

牛胃的第一局部叫瘤胃，这是最大的一个仓室，连着食道。瘤胃上有许多乳头状突起，这些突起外形不一，有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这局部的胃在火锅店被称为“毛肚”。

瘤胃（毛肚）

和瘤胃相连的是第二局部：网胃。

网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹，很像渔网，而这局部胃，在爆肚中被称为“葫芦”，香港、广东等地则叫“金钱肚”。瘤胃上的乳头状突起和网胃上的蜂窝皱纹，显然都是为了添加内壁的外表积，这两局部的胃虽然外部构造不同，但功用是一样的。被咀嚼后的食物在这两个仓室间活动并分层，固态物多的、密度大的沉到胃底，反刍时流回食道，让牛羊再次咀嚼，所以衔接食道的中央，必然在瘤胃的中下端。

瘤胃连着食道，在爆肚中，食道被称为“食信儿”，不容易嚼动。而在中国菜中，“肚领”是牛肚的上等品，十分嫩，容易嚼，无论是油炒还是做爆肚。这是瘤胃中一道隆起的分隔组织，爆肚厨师将肚领一分为三，最初者叫“大梁”，把大梁去膜剥皮，只剩下芯被称为“肚仁儿”，是肚领中的极品。

肚领在外部隆起，在胃的内部看起来是一道沟，专业称为“冠状沟”。

网胃（蜂窝肚、金钱肚、葫芦）

反刍之后，呈液态的食物流入到胃的第三个仓室：重瓣胃。

重瓣胃，牛的称“百叶”，羊的称“散丹”，像一页页的书。重瓣胃的功用如今迷信上不尽知，但至多有把水分和无机矿物质吸收到血液中的功用。

重瓣胃（百叶）

第四个局部才是和其他植物的胃（如人胃或猪胃）起到相反作用的中央：皱胃。

这里可以分泌胃蛋白酶和胃酸来消化蛋白质，和单胃植物的胃一样，皱胃中有滑腻的粘膜，和蘑菇外表的粘液类似，故在爆肚店，皱纹被称为“蘑菇”，而皱胃和小肠的衔接处被称为“蘑菇头”，实践上是幽门括约肌。

牛胃的四个局部在牛身体里的地位，

可见食管连着瘤胃的下部

从左至右，辨别是瘤胃（毛肚）、网胃（蜂窝肚、金钱肚、葫芦）、重瓣胃（百叶、散丹）和皱胃（蘑菇、蘑菇头），而食道的地位，在瘤胃、网胃之间。

图中左侧为小肠，右侧是皱胃末端，即幽门（蘑菇头）

毛肚的处置

鲜毛肚洗洁净后，1公斤鲜毛肚用0.5公斤摆布食用碱水和微量热水泡浸起来(碱水的量越大,爽脆度越高)，大约三个小时摆布，用指甲掐，觉得很容易掐出来后捞起，不断冲水，直到鲜毛肚中碱水的气息完全去清为止。

金钱肚的处置

金钱肚带有很浓的异味，所以初加工时，可以用这个新办法来处置：

1、将其用生粉或粗盐清洗洁净后，放入高压锅内，倒入清水（没过外表）和泰国香米（5千克金钱肚加香米500克，香米洗净后用袋子包好即可）。

2、大火加热至上气，改小火压12分钟，关火，让金钱肚在汁水中浸泡30-60分钟，捞出即可。

用这种办法处置的金钱肚异味少，还带有香米淡淡的香味。

养分价值

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1、牛肚养分价值概述

牛肚富含蛋白质、脂肪及矿物质钙、磷、铁和硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素B族等养分物质，此外，尚含胃泌素，胃蛋白酶等。具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之成效，适合于病后虚羸、气血缺乏、养分不良、脾胃单薄之人。

2、牛肚含有少量蛋白质

牛肚中含有少量蛋白质，蛋白质是结构人体的重要物质，能维持机体内的浸透压的均衡及体液的酸碱均衡，能为人提供能量。由于牛肚中的蛋白质含量十分丰厚，常吃牛肚可以使人精神充分，使人健壮，能调理人体内的均衡，还可以促进新城代谢，进步身体免疫力。

3、牛肚中含有大批脂肪

牛肚内含有大批脂肪，脂肪是生物体内贮存能量的物质并给予人类能量，脂肪构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质根底，是人体内的三大组成局部(蛋白质、脂肪、糖类)之一。由于牛肚中脂肪含量并不太多，所以常吃一些牛肚，不单简直不会呈现由于过量摄入脂肪发生的一些疾病，还能为身体提供能量，能维持体平和维护内脏、缓冲外界压力。

4、牛肚中含有钙质

牛肚中含有丰厚的钙质，钙是骨骼发育的根本原料，并以离子方式参与人体各种生理功用和代谢进程。钙质缺乏不单会使骨骼呈现成绩，还会影响到人体许多方面的机能。在食用牛肚的进程中，虽然牛肚的钙质含量不及牛奶那样丰厚，但也能补充必然量的身体所需的钙质。

5、牛肚中含有B族维生素

（1）维生素B1

牛肚中含有维生素B1，维生素B1又被称为硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，可以维护人体正常的消化，延缓皮肤衰老，可以改善肉体情况，消弭疲劳，还能进步记忆力，滋养头发，预防脚气病等。常吃一些牛肚可以为人体提供维生素B1，使人聪明，安康。

（2）维生素B2

牛肚中含有维生素B2，维生素B2又叫核黄素，人体缺乏维生素B2时，就会影响机体的生物氧化，使代谢发作妨碍。其病变多表示为口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等，常吃一些牛肚可以对上述的疾病起到必然的预防作用。

（3）维生素B3

牛肚中含有维生素B3，维生素B3也被称为烟酸、尼克酸，人体缺乏维生素B3时，可发生糙皮病，表示为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及焦躁、失眠觉得异常等症状，常食用牛肚可以预防上述成绩，还能促进消化零碎、皮肤和血液循环零碎的安康。

成效与作用

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1、牛肚性味安然平静

西医以为牛肚味甘，性温或平，归脾，胃经，能补虚赢；健脾胃。主病后虚赢；气血缺乏；消渴；风眩；水肿等。此外，牛肚还能亮发，健脑明目，温肺，无益心血管，益肝健脾，和胃润肠，强筋壮骨，养颜护肤，养阴补虚，抗衰抗辐射等成效。《本草纲目》中记载道，“补中益气，解毒，养脾胃”。

2、牛肚可以益脾，健胃，润肠

牛肚归脾经和胃经，直接作用于我们的脾胃，这也是牛肚最次要的成效，它的药性平或许温，关于脾胃虚寒有必然的保养作用，关于脾胃功用单薄的人有分明的滋养脾胃的效果。牛肚还能润肠，合适便秘和大便干结的人食用。在停止牛肚的药理研讨的时分，我们发现牛的胃肠粘膜提取物对急性胃粘膜病变，有预防和促进愈合的作用。

3、牛肚可以补益身体

牛肚补中益气，还可以解毒，这一点的完成也与它健脾胃的功用相关，牛肚中原本就含有的养分物质被肠胃吸收后，不单直接作用于肠胃，使之更安康协调，还能直接作用于身体内的其它脏腑，加强人的体质和中气。尤其合适身体虚弱或许患病后刚刚康复的人食用，用来益气强身。

牛肚菜式引见

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谷香牛肚

资料：

主料：鲜牛肚500克，米糠500克，稻壳和谷皮过量，香芹50克，杏鲍菇100克

辅料：白醋100克，蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，胡椒粉3克，盐、鸡精各2克

做法：

1、将鲜牛肚用盐、白醋重复搓洗洁净，飞水后改刀成条，沥干待用。

2、锅炙透，倒入米糠炒至烫手，然后下入牛肚，坚持小火炒1小时至九成熟，关火晾凉，然后放入筛子中抖去稻壳和谷皮，每200克为一份分入码斗待用。

走菜流程：

1、香芹50克切段，杏鲍菇100克改刀成筷子粗的条，辨别入沸水焯至断生，捞出备用。

2、锅入混合油（猪油和熟菜籽油依照3∶7的比例调制而成）烧至六成热，下蒜片、小米辣圈爆香，下入杏鲍菇条、香芹段稍微煸炒，再下入牛肚200克，烹入过量清汤，大火烧开后转中火煮2分钟，调入蚝油10克、东古一品鲜酱油5克、胡椒粉3克、盐、鸡精各2克，翻匀出锅即可。

特点：

香辣可口，牛肚软韧筋道。

卜辣椒炒牛肚丝

资料：

主料：牛肚300克

辅料：卜辣椒75克，蒜苗段30克，姜米、蒜米各5克，酱油4克，蚝油3克，盐3克，味精2克

做法：

1、牛肚洗净后下入清水锅中，加少许八角、桂皮、干辣椒一同烧开，改小火煮至八成熟、用筷子能随便戳动时捞出，改刀成细丝。

2、卜辣椒切成小段，汆水备用。

3、锅入底油烧至四成热，下姜米、蒜米爆香，下入牛肚丝翻炒平均，然后下入汆过水的卜辣椒，加盐、味精、酱油、蚝油调味，最初下入蒜苗段一同炒香，出锅装盘即成。

小贴士：

青辣椒疾速汆水断生，冬季在烈日下晒一小时至半干，加盐拌匀，入泡菜坛内密封，于阴凉处静置2-3天即可取出。

酱瓜牛肚

资料：

主料：牛肚250克，酱瓜150克（腌渍成品）

辅料：A料：生粉150克，白醋50克；B料：葱节、姜片各10克，料酒10克，十三香、胡椒粉各5克，盐2克；C料：葱段、姜片各5克，青红椒丝共10克，大厨四宝味香素2克，味达美5克

做法：

1、A料混合，将牛肚表里搓洗一遍，去除粘液和异物，然后用细流水冲洗30分钟;高压锅入水，下入B料，放入洗净的牛肚压20分钟，捞出过凉后改刀成条待用。

2、锅入底油烧热，下葱段、姜片、青红椒丝爆香，下入牛肚中火煸炒1分钟，放入酱瓜，调入剩余C料炒匀，起锅勾薄芡即可。

味型：牛肚滑糯，酱瓜爽脆。

小贴士：

1、酱瓜是腌渍好的成品原料，有咸味，因而此菜不用放盐，不然成菜过咸，影响口感。

2、酱瓜易出水，因而需求最初入锅，同时勾入过量薄芡，以包裹水分。

牛肚菜品欣赏

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豆皮涮牛肚

垛子牛肚

老干妈牛肚

双椒小炒牛肚

蘸水牛肚

麻辣牛肚

笋尖牛肚

干拌牛肚

砂锅牛肚

猪肚拌牛肚

冒牛肚

蘸酱卤牛肚

嫂子炒牛肚

农家扣牛肚

潮式卤水金钱肚

茶香牛肚

香炒牛肚

冰镇牛肚条

老北京拌牛肚