法国蜗牛VS中华白玉蜗牛，谁更胜一筹？
“阿门阿前一棵葡萄树/阿嫩阿嫩绿地刚发芽/蜗牛背着那重重的壳呀/一步一步地往上爬……”一首耳熟能详的《蜗牛与黄鹂鸟》将我们带回了童年。
不外明天我们不回想童年，我们一同来说说蜗牛作为食材是一种怎样样的存在。
法国蜗牛
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蜗牛使用最广并且知名度最强的当属法国菜外面的蜗牛大餐。由于价钱昂贵和共同，成为出名世界，与鲍鱼、鱼翅、干贝并称的“世界四大名菜”。
那么，法国蜗牛是个什么鬼?
法国蜗牛是产于法国吗?
法国蜗牛并合法国独有，在法国、意大利、前苏联等国均有散布。法国大蜗牛是一种大型的陆生蜗牛，卵圆形外壳质地厚且不通明，多为灰白色至浅棕色，伴有多条模糊的棕色带，体螺层膨大，螺旋部矮小，壳面有分明的生长线，壳高35~40mm，宽38~45mm，普通重约30-50g。
常吃的法国蜗牛有啥种类？
最常吃到的是大蜗牛科Helicidae大蜗牛属的物种，最罕见的又是上面两种，在欧洲有大规模的养殖。
△法国大蜗牛Helix pomatia(Linnaeus, 1758)
△散斑大蜗牛 Helix aspersa Muller,1774
法式蜗牛的做法
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据统计，法国一年要耗费三亿多只蜗牛，法国人对蜗牛的喜欢从这数量上就可见一斑。而法国人做蜗牛菜又有不同的办法，如洋葱炒蜗牛、烩烧蜗牛、宫爆蜗牛、滑蛋蜗牛等等。不外听说，最受少数法国人喜欢的还是法式焗蜗牛。
法式焗蜗牛
资料 ：
蜗牛1000g、猪火腿肉150克、香肠100g、蘑菇200g、洋葱头250g、西红柿100g、肉汤汁0.1L、蒜1头、辣椒1个、橄榄油0.1L、复合自然香料(桂叶，迷魂香，欧芹)1把、胡萝卜1根、干石竹花苞(香料)2个、食盐少许、胡椒粉少许
制造：
1、活蜗牛至多禁食一周。
2、将蜗牛倒入冷水中重复清洗，将蜗牛粘液洗掉。
3、将蜗牛倒入汤锅中加冷水盖上盖，然后用大火加热，使蜗牛出壳。
4、当蜗牛全部出壳之后，加大火，疾速将水煮开锅沸腾，煮5分钟。
5、将蜗牛捞出，静置待用。
6、将没有出売的蜗牛捡除。
7、将出壳的蜗牛再倒入汤锅，加凉水没过。参加复合自然香料，洋葱头，干石竹花苞，干辣椒，食盐，大蒜和胡罗卜。
8、将汤锅烧开，起沫，再用慢火炖2小时。
9、在平底煎锅内参加少许橄榄油加热，下切碎的洋葱末和大蒜瓣。
10、参加猪火腿肉末，切碎的香肠，蘑菇，和辣椒煸炒。
11、参加剝皮，去籽，切成方块的西红柿和肉汤汁。将蜗牛参加锅中，同一切的副料一同再炖一个小时。撒上少许胡椒粉即可。
中华白玉蜗牛
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虽然遍及以为食用的大种蜗牛是由国别传入，但是我国从明朝开端局部地域曾经有食用蜗牛的习气。而白玉蜗牛则为我国科研部门从野生褐云玛瑙螺(非洲蜗牛)中变异选育而成，故又称“中华白玉蜗牛”，系中国独有种类，以人工养殖为主。白玉蜗牛，俗称“白肉蜗牛”，因其肉雪白如玉而得名。
白玉蜗牛食用价值
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白玉蜗牛肉质肥嫩、养分丰厚，是一种高蛋白(含有20多种氨基酸)、低脂肪、胆固醇趋向于零的初级养分品，常常食用可添加养分、加强耐力、进步身体本质，可使皮肤坚持细嫩健美，延缓衰老，益寿延年。
白玉蜗牛的做法
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白玉蜗牛的烹饪手法很大地发扬了国际外的精华，既可以像法国蜗牛那样焗烤，也可以炒、焗、焖等，菜式出现十足的多样化。如宫保蜗牛、爆炒蜗牛、法式焗白玉蜗牛等。
麻辣白玉蜗牛
资料：
白玉蜗牛肉200克，汤料150克，蚝油30克，葱花、淀粉各15克，食油、大蒜末、豆瓣酱各10克，盐1克，味精、白糖各2克，花椒、辣淑、胡椒粉少许。
制造：
1、将热锅加少许食油，放进豆瓣酱，辣椒粉煸炒出香味，注入汤料，放进蜗牛肉，加盐、味精、白糖及大蒜末调味。
2、文火收至汤计浓时，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋上蚝油，起锅盛于汤盘中，另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。
蜗牛的清洗烹制
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蜗牛的养分价值高，滋味鲜美，但是烹饪却非常费事。这是由于蜗牛分泌的黏液非常多，清洗起来非常费事。因而，在烹制蜗牛之前，餐馆都需求对蜗牛停止处置。详细办法如下：
△蜗牛汤
第一步： 绝食静养。将蜗牛装入箩筐并盖好顶盖，放在凉快湿润的中央绝静养3一4天。其间用清水清洗，洗去壳外污物，并促使蜗牛排出体内的废物。
第二步： 将清水冲洗洁净的蜗牛放在洁净的池中或许盆、锅等，按食盐和蜗牛的分量1：100的比例，将盐平均地撒在蜗牛身上，渐渐搅拌，之后将蜗牛放在篓中摇摆。蜗牛遭到盐的安慰会缩进壳里，这时便可下锅蒸煮，即可失掉卷缩成团、形状划一的蜗牛肉。
△烤蜗牛
另一种缩头工艺是，将鲜活蜗牛放进10%浓度的盐水池中浸泡3一5分钟，盐水中再加上一杯醋(盐和醋的比例为5：l)，然后迟缓搅拌，使蜗牛体内的杂质和粘液浮到水面，浮物肃清。由于蜗牛遭到盐和醋的安慰，就会立即发出触角，卷缩退回壳内。浸泡后即可将缩头蜗牛捞出，并用清水冲洗(举措应迅速，以免蜗牛壳上的盐份冲净后蜗牛再次伸头)冲净后及时停止处置。
用锅将净水烧开(蜗牛和水的分量比为1：3)，将用冷水冲净后的缩头蜗牛迅速放入沸水锅内。
备注： 依据蜗牛的大小和火候的强弱确定杀青工夫，普通10一15分钟。工夫太长会使蜗牛肉老化而得到洪亮，工夫太短又难以将蜗牛肉完好挑出。捞出后用净水冲凉，杀青定型即可。
△法国蜗牛
第三步： 经过沸水蒸煮后的蜗牛，其肉体卷缩在壳内。为了保管蜗牛壳的完好，可用针、钩悄悄提引出蜗牛肉，用剪刀剪去，取头足及脂肪；舍弃外壳与内脏。
第四步： 挑出的蜗牛肉还应放入洁净沸水中，再加过量栓皮、胡椒、姜、蒜、葱等配料(各种配料应放在纱袋中扎紧)，煮20分钟捞出。捞出后的蜗牛肉使用流水冲洗。这样，既可清洗杂物，又可防止原料肉堆集发热而招致发酵糜烂蜕变。
备注： 在取肉进程中，若发现有的蜗牛头部没有粘液的，该螺即为病螺或死螺，应拣出扔掉，千万不成食用。
中西蜗牛的区别
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吃中式蜗牛大餐和吃西式蜗牛大餐的重要区别：西式蜗牛大餐用叉子把肉挑出来，专门的餐厅有那种两根齿的叉子，就是用来干这个的。中式的田螺大餐用牙签把肉挑出来……
法国人吃蜗牛是有工具的， 有工具了， 吃相就美观了。
△中餐食用蜗牛的餐具
△中餐食用蜗牛的餐具是这样运用的
其他蜗牛种类
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△非洲大蜗牛
△白线大蜗牛
