最全的腊味知识（附腊味制作配方）
腊味，就是指从秋天开端，将肉类以盐渍之，经风干或熏干制成而得名，“腊味”一词，泛指一切经过腊制的肉食，在广东地域罕见的有腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾等。明天红厨网就和大家聊聊腊味，请往下看。
腊鸡
腊乳鸽
腊田鼠
腊鱼
腊鸭
腊鸭肾
而更有一些广东以外的地域或多数民族地域，会呈现腊野猪头、腊野猪蹄、腊乳猪等野生植物的腊制品。
腊野猪头
腊野猪蹄
腊乳猪
腊味是中国官方喜欢的传统食品之一，在中国已有上千年的悠久历史，很多地域都有制造腊味的习气，比拟为人所知的有广式腊味、鄂式腊味、苏式腊味、川式腊味、湖南腊味等等，不外本文以侧重广式腊味为主。
腊肉的分类
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腊肉在中国南北均有出产，北方以腌腊猪肉较多，南方以腌牛肉为主。腊肉品种纷呈，同一种类，又因产地，加工办法等的不同而各具特征。
以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所选原料部位等的不同，又有许多种类。著名的种类有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。
广式腊肉
以腊腩条最出名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严厉、制造精密、色泽金黄、条形划一、芳香醇厚、甘香爽口等特点。
湖南腊肉
亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适合的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻。
四川腊肉
是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、滋味鲜美、养分丰厚等特点。
此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。
湖南腊肉
川式腊肠
腊味为何要从秋天开端制造？
“腊”是一种肉类食物的处置办法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干，而农历十二月被称为“腊月”，这时的天气云量较少且枯燥，东南季候风开端盛行，肉类不易蜕变且蚊虫不多，最合适风干制造腊味。
由于华南地域湿润暖和，缺乏风干的自然条件，因而也有以太阳晒干的办法制造腊味，不外放在户外干制比拟容易招来虫子，卫生条件较难包管，因而，也有运用专门的烘焙室来干制或熏制的。
烟熏腊肉
腊味的挑选与保管
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优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜白色或暗白色，脂肪呈通明或乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无分明凹痕，闻起来有腊味固有的香味。
三招分辨出腊味的优劣
一看：优质的腊味不管是包装的还是散装的，均有分明的商标、品名、产地、消费日期等标签内容，产品色泽光润、呈自然白色或枣白色。劣质腊味普通无标签内容或模糊不清，色泽灰暗、呈“人工大白色”（运用工业色素），大小不一。
二摸：优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉质润滑无洞、质感好。劣质腊味手摸潮湿、质感浮松、衣肉别离、容易弯曲、受湿会变软发霉、切面肉质松懈、有较大空泛。
三闻：优质腊味切面香气浓郁、肉香味突出、有激烈广式腊味固有的糖、酒等香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的还分发出新鲜味和酸味，或有分明化学试剂的气息。
保管
腊肉作为肉制品，并非持久不坏，冬至当前，大寒以前制造的腊肉保管得最久且不易变味。腊肉在常温下保管，农历三月以前滋味是最正宗的时分，随着气温的降低，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月当前，腊肉就不克不及在常温下保管了。最好的保管方法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以持久保管，即便三年五年也不会变味。
腊肉不宜放置过长工夫
普通夏季温度较低、湿度也不大，假如计划两星期内吃完，而室内气温又低于摄氏20度、湿度低于60%，便可以不必放进冰箱，只需放在通风、阴凉的中央便可。假如需求长工夫保管，可先将腊味进一步烤干、晒干，用保鲜袋按一次食用份量封装，放于冰箱冷冻室内贮存，普通可寄存六个月。由于腊肉需求枯燥的环境，因而不合适在冰箱冷藏室中保管。
1、长工夫保管的腊肉上会寄生一种肉毒杆菌，它的芽苞对低温高压和强酸的耐力很强，极易经过胃肠黏膜进入人体，仅数小时或一两天就会惹起中毒。
2、有较严重的哈喇味和严重变色的腊肉不克不及食用。
3、质量好的腊肉，皮色金黄有光泽，瘦肉苍白，肥肉淡黄，有腊制品的特殊香味。
湖南腊肉的制造
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资料：
原料：猪肉（肥瘦相间的，最好是五花带皮肉）5千克。
调料：白酒50克，盐150克，花椒25克，白砂糖50克。
制造：
1、先将猪肉皮上残存的毛用刀刮洁净，切成3厘米宽的长条，用竹签扎些小眼，以利于进味。
2、净锅上火，下入花椒，小火干炒至热，再下入盐炒烫，倒出晾凉。
3、将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓，放在陶器盆内或搪瓷盆内，皮向下，肉向上，最上一层皮向上，用重物压上。
4、冬春季两天翻一次，腌约5天取出；春季放在凉快之处，每天倒翻一至两次，腌约2天取出。
5、用净布抹干水分，用麻绳穿在一端皮上，挂于通风高处，晾到半干；再放入熏柜内，熏两三天，半途挪动一次。
6、使烟全部熏上腊肉（表层发黑），肉质呈金黄色时，取挂于通风之处即成。
合格腊肉的规范：
色金黄红亮，烟熏味香，咸鲜不败，肥而不腻，鲜美异常。
湖南腊肉的制造要诀：
1、猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉，这样的肉不只成品颜色有层次感，次要的是在熏制时瘦肉易变干，而五花三层肉中的肥肉会使相邻层次间的瘦肉渗入油脂，削弱熏干力度，不易使成品变硬。
2、熏料上若加鲜桔皮少许，熏肉的进程中鲜桔皮的水分会分发，进而一同熏入肉中，腊肉香味愈加浓郁。
3、按下面比例的肉熏制时，需配松柏木屑、干果壳各55克作熏料增香。
四川腊肉的制造
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资料：
猪肉5000克，精盐200克，五香粉30克，料酒100克，白糖50克，松柏未5oo克。
制造：
1、选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克 摆布的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2、将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后参加料酒、白糖拌匀，平均地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天摆布，两头翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3、把腌好的肉取出，用温水清洗洁净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4、用一大铁锅，放上松柏未，下面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
关键：
1、腌肉时要掌握精确工夫，夏季略长，需10天摆布，冬季略短，需5天摆布。
2、熏制时，工夫需15分钟摆布，不成过长，不然颜色过深，影响美不雅。
风味特点：
1、肉质红亮，咸鲜过度，并具烟香之味。酒饭均宜。
2、此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
广式腊味的罕见种类
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一、腊肠
广式腊肠有多种口味和种类，如传统汾酒白糖味的、生抽味的、黑椒味的；种类有全瘦的、半肥瘦的、鸭润肠（鸭肝）、金银肠（传统腊肠里塞入咸蛋黄）等等。
全瘦腊肠
半肥瘦腊肠
鸭润肠
金银肠
广式腊肠的制造
（以玫瑰猪肉肠为例）
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资料：
原料：猪腿或猪臀肉7斤，猪背肥膘肉3斤，肠衣、麻绳各预备几米。
调料：盐20克、糖130克、味精150克、玫瑰露20克。
制造：
1、把肥肉切成小四方丁，用50度温水漂洗后，去浮油、污物，然后滤水，共漂洗两次。
2、把瘦肉用绞肉机搅烂，倒出。
3、把两者混和，参加调料拌匀，腌制30分钟。
4、把肠衣洗净，用玫瑰露浸泡半晌，套在灌嘴上，使肉馅平均地灌入肠衣中，然后用手重轻地把猪肉丁推进肠衣里，要掌握松紧水平，不克不及过紧或过松。
5、灌好后用绵线把肠衣扎成本人喜欢的长短度，然后用针扎刺肉肠，扫除外部空气，再用玫瑰露抹洁净肉肠外表的污物，拿到透风透气的中央晾晒，大约7—10天就能晾晒干爽。
二、腊肉
广式腊肉的特点是，出于保管的目的，腊肉的制造都会经过腌制和应用枯燥天气让其自然风干两个步骤，由于在调味上运用了酒和糖，并加用酱油，所以广式腊肉比起其它地域如四川、湖南等地域的腊肉更倾向于甜味，并且带有酒香味。别的，由于广式腊肉是直接晾干而非烤干或熏干，故不会带有湖南腊肉那种共同的烟熏味。
广式腊肉的制造
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资料：
原料：带皮五花肉5斤。
调料：盐、糖、生抽、老抽、汾酒各二两。
制造：
1、把五花肉洗净，切成厚约3厘米、宽约10厘米、长约30厘米的肉条，放进盆子里，然后加进一切调料拌匀，时期要不时用手揉搓肉条以让肉条充份吸收调料，腌制一天就可以预备晾晒（要隔一段工夫就把肉条翻一下身）。
2、用锥子在肉皮上扎一个小孔，穿上麻绳，然后绑在竹竿上，放到阳光能晒到的通风处让其自然风干即可。
小提示：
1、晾晒时最好放一个盆子在肉条底下，以防汁液把空中弄脏。
2、防止置于太阳底下暴晒，暴晒会令肉内的油份少量析出，从而招致腊肉容易带上油脂氧化的怪味。
