云南的食材盛宴

云南省地处中国东北边境，复杂多变的气候和天文条件，孕育出云南丰厚多彩的动植物体系, 使其享有“植物王国”、“植物王国”、“野生菌王国”的佳誉。 在云南，花花草草，虫虫鸟鸟，皆能成为席间配角。

云南皱皮椒  

产地：云南高原地带

特点：皱皮椒是云南特有的辣椒，皱皮椒望文生义皱巴巴的，它的皮比普通辣椒的更薄、更爽脆，辣味适中；可做辅料也可独自做菜。

时节：一年四季

烹饪：云南有一道特征菜“皱皮椒炒鲜牛肝菌”，牛肝菌肉质较厚，口感滑中有脆，而皱皮椒则皮薄爽脆，微辣，二者搭配，无论从颜色和口感上，都相得益彰。

干巴菌  

产地：滇中、滇西

特点：干巴菌是云南特有的珍稀野生食用菌，这种菌长很得丑，闻起来有股腐味儿，但烹饪后却十分好吃。成熟后的干巴菌呈黑灰色，根部黑色，末端浅灰或浅白，所以云南地州一些村民又叫它云彩菌，因它有一股牛肉干巴的滋味，昆明本地人又叫它干巴菌。

时节：7—8月份

烹饪：干巴菌含沙较多，洗的时分需细心。

选购：新颖的干巴菌白里透黄，或呈黄褐，直径10厘米摆布为佳。产自卑姚、宜良、玉溪的质量较好。

云南裂腹鱼（云南四大名鱼之一）  

云南裂腹鱼次要产自云南的牛栏江流域、大理州洱海，是云南特有种，数量稀少，为国度12种二类维护鱼类之一。裂腹鱼体型不大，肉质软而细腻，多脂肥厚，滋味鲜美。

鸡枞菌（鸡盅、白蚁菇、鸡肉丝菇）  

产地：云南鸡枞以富民、寻甸、昌宁、保山、凤庆、宾川、武定、罗对等县为佳

特点：鸡枞菌外表润滑、易破碎，肉质细嫩肥厚、滋味特别鲜甜。

品种：鸡枞的品种较多，有青皮鸡枞、白皮鸡枞、黄皮鸡枞等，以青皮鸡枞（黑皮鸡枞）质量最好

时节：6—9月份

烹饪：鸡枞不克不及水洗，不然会得到脆嫩感，因含糖较高，炒时不克不及大火急炒，不然易炒焦、变色变味。烹饪手法多样，无论炒、炸、腌、煎、烩、烤、焖，还是清蒸或氽汤，都鲜甜可口，是宴请宾客的初级食材。

存储：鸡枞菌有“出土一日采、三日味尽”的说法，保质期十分短，建议趁着新颖食用。

保山透心绿  （绿蚕豆）  

产地：云南保山地域

特点：保山透心绿是蚕豆的一个变种，特产于云南保山地域，因心是绿色的，有别于其它蚕豆心是白色的，所以叫透心绿豆，是豆属蚕豆中的稀有宝贵种类，被誉为“云南高原特种绿蚕豆”。

时节：全年

烹饪：普通是将其砂炒或古代工艺加工。

冷菌  

产地：佛教圣地鸡足山

特点：冷菌产量极低，是佛教圣地鸡足山特有的山珍，鸡足山僧人常用来制造素斋款待贵宾，因产量无限，普通人很难吃到。该菌肉肥厚、肉质细嫩、味美可口、养分丰厚。

时节：深春季节

烹饪：冷菌可用来凉拌、炒、蒸、煮等，味香、嫩脆可口。

选购：泥脚小，无虫眼，产自卑理宾川县鸡足山为佳品。

香茅草（包茅）  

产地：云南省次要集中在滇南地域

特点：香茅草有一股柠檬幽香，可制造精油或食用香料，傣族人最爱用它做调味料。

时节：一年四季

烹饪：香茅草是重要的食用香料，代表菜为香茅草烤鸡，是傣家人招待贵宾不成少的一道菜。

▲香茅草烤鸡，色泽金红，鲜香酥脆，滋嫩爽口。

黑虎掌菌  

▲黑虎掌菌鲜时为灰白色或灰褐色，干后变成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。

产地：云南省仅楚雄州、丽江县多数地域消费

特点：黑虎掌菌是历代王朝纳贡的贡品之一，非常珍贵。鲜时有浓香味，干制后香味更浓；“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。

时节：8-9月份

烹饪：黑虎掌菌炒时要把水分炒庸才香，并且油温要够，低油温容易让菌类吸油过多。官方还有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。

选购：肉质厚实，朵形完好，含水少，越大越好。产自楚雄地域为佳品。

鸡油菌  

产地：云南以楚雄地域质量为佳（世界上以东欧和俄罗斯出产的鸡油菌质量最佳）

特点：鸡油菌颜色艳丽，质嫩而细腻，比普通的蘑菇要韧，还有点弹性，闻起来有分明的杏香味。

时节：夏春季雨后

烹饪：法国人以为把鸡油菌与香草、奶油一同烹食会将香味发扬到极致。中国人以煲汤、炒肉为主，菌炖得久一些，香味更浓。鸡油菌性寒，最好用开水焯两三分钟，放凉再用。

选购：云南省东南部消费的鸡油菌个大，颜色鲜亮，质量上乘。

剑川地参  

剑川地参别名虫草参，白族俗称“根载子”；大理洱源地域叫法不同，称雪参；是云南省大理州剑川县的特产。剑川地参在春夏采其嫩茎叶，炒食、凉拌、做汤，次要食用晚秋当前采挖的洁白脆嫩的环形肉质根（因外形、养分与人参媲美，故名地参），可以炒食、做汤、油炸、做酱菜，口感好，可谓蔬菜珍品。

地参新颖可以生吃，但寄存工夫不长。干地参寄存时期最长，但是很难嚼动，需求煎、炸、泡、煮才可食用。干地参用油煎酥脆可口；从油中煎出涂上蜂蜜或奶油，再放少许白糖细细品尝，又脆又香；放入白酒之中净泡一段工夫后饮用或泡茶喝，又是另一种味道。

▲油炸地参，脆香无比，可谓菜中一绝，且与普通油炸食品不同，吃了不上火，反而去火。

羊肚菌（羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑）  

产地：云南产自香格里拉地域的质量较好

特点：羊肚菌是一种珍贵的食用菌和药用菌，菌肉细嫩，有香气，味鲜美而富有养分，是法国高档餐馆中不成或缺的招牌菜。

时节：3-5月雨后多发作，春季8-9月也偶有发作，但数量很少

烹饪：干羊肚菌要用清水泡发，不克不及用汤水，水不宜多。入汤煮时火不克不及太大，工夫不克不及太久。

云南贡米（紫米、遮放米、八宝米）  

紫米（元代、明代进贡米） ：属糯米类，产于墨江一带，米色紫黑，味苦涩，粘而不腻，是云南共同的宝贵大米。

遮放米（清朝进贡米） ：属钦米，介于糯米与饭米之间，产于潞西县遮放乡，用遮放米煮饭，香钦可口，如有油润感，养分丰厚，饭冷后不会变硬，只是易粘结。

八宝米（历代进贡） ：产于广南县八宝乡，以香味浓，甜美滋养，富有油脂，颗粒大，滑感强，形色养，成熟快，产量高八大优点而出名。

滇池金线（金线鱼，云南四大名鱼 ）  

▲鱼大不逾四寸，中腴脂，首尾一缕如线，为滇池珍味。——明代徐霞客

金线鱼仅产于云南滇池，是我国Ⅱ级维护野生植物，属于国际宝贵鱼类，它与大头鲤、大理弓鱼、抗浪鱼一同，誉为云南四大名鱼。金线鱼肉质细嫩、刺软鳞细、滋味鲜美，可用作煎、炸、红烧、清汤等多种食用办法，特别经清蒸后，无形有色，金线犹存，原汁原味，为鱼中的上等佳品。

竹荪（竹参、竹笙、竹参菌）  

▲竹荪的吸附力很强，因而竹荪制胜点在于汤要清，味要纯，咸味不宜重

产地：云南以昭通地域为主

特点：竹荪自古就列为“荤八珍”之一，滋味鲜甜脆嫩，养分丰厚，是我国国宴及初级宴席上的宝贵食材，竹荪成熟后即须及时采摘加工，不然一两天后就会自行萎谢。晒干后的竹荪为奶白色，在低温的冬季还有防腐防馊的作用。

时节：春季雨后

烹饪：竹荪可烧、炒、焖、扒、酿、烩、涮乃至作汤，或荤或素，无不咸宜。以竹荪、鸡蛋为主料的竹荪芙蓉汤乃是我国的一大名菜，竹荪汽锅鸡则是云南的滋补名菜。

选购：颜色淡黄，有一点清甜气息，朵大肉厚（加工后的竹荪，以体壮、肉厚为下品）。

松茸  

产地：香格里拉、大理和楚雄的交接处

特点：它对生长环境十分苛刻，所以云南并不是一切中央都能生长松茸，它只生长在没有任何净化和报酬干涉的原始森林中。云南生长的松茸个大、柄粗、肉质纯白细腻，香味浓郁，具有很高的药用价值和养分价值，是云南丽江纳西族地域婚宴上的珍贵菜肴之一。

时节：每年9月、10月为采摘淡季

烹饪：松茸有鲜货和盐渍两种，鲜松茸不要用水洗，外层黑皮可以撕掉或用刀削。烹制时应突出它本身独具的鲜香味，代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒鸡片松茸。

▲松茸炖土鸡是香格里拉的一道特征菜，选用正宗的土鸡与新颖的松茸一同炖熟，不只滋味鲜美，并且关于产后恢复可称为极品。

无量山乌骨鸡  

无量山乌骨鸡生长在海拔1000-3000的山区，抗病才能特别强，它们的皮肤多为黑色，少局部为白色。有高脚、短脚、单冠、复冠，白羽黑肉、黑皮黑骨黑肉鸡等几个类群。体魄结实、肉嫩、味美，养分丰厚，被列入中国国度畜禽遗传资源名录。

三七（田七）  

产地：云南以文山州为主产地

特点：三七分“春三七”和“冬三七”两种，这是以采分时节来区分的，在结籽之前采必的为春三七，结籽当前采必的为冬三七。

时节：夏季及夏末初秋采挖

烹饪：云南用三七做成的药疗补品深受人们喜欢，如“三七汽锅鸡”、“三七汽锅鸽子”。

选购：选择个大、体重、色好、润滑、坚实而不空泡者为最好。春三七质量比冬三七好。

▲三七汽锅鸡炖出来的鸡肉原汁原味，肥嫩鲜香，汤汁鲜甜。

鱇浪白鱼（白鱼、抗浪鱼）  

▲抗浪鱼属于国度二级维护植物

产地：云南抚仙湖

特点：抗浪鱼非常喜欢聚集在干净的深水里，只要每年农历立春，才会力争上游出来顺水而行，抢水产卵。到这个时节，百里湖岸银光闪闪，颇为壮不雅。以前渔家依据它们的特性创造了“车水捕鱼”，悄悄松松便可捕得满箩满箩的抗浪鱼。

▲车水捕鱼

时节：农历立春

烹饪：抗浪鱼个头虽小，但刺软肉嫩，滋味鲜美，吃法很多，蒸、煎、煮皆可。由于它生长在明澈干净的湖水里，吃的是微生物，身子很洁净，吃时用不着剖肚挖肠。最著名的吃法是铜锅煮鱼。

▲抚仙湖渔民家的铜锅煮鱼