菜品质量不稳定，如何解决？
厨房的出质量量，是整个餐厅赖以生活的根底，所以，菜质量量就是餐饮企业的生命线。但菜质量量的办理，是一个十分复杂的课题，因而本期，就先从菜质量量为何会不波动给大家剖析出缘由，然后再停止归结总结，以协助大家寻求处理方法。
△图片来源：摄图网
菜质量量不波动的缘由
一、资料不良，就很难做出好的出品
要想饭好吃，首先米要好，要想做出好饭菜，选材很重要。不论你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、质量优良的油，恐怕也能干为力。
当然，这样容易发生的误区是，资料是推销的事情，我只担任消费，所以对资料不必担任。但关于大厨来说，对经手的原资料还是要细心看看的，假如资料不契合本人的要求，必然要退回给推销。
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二、不按照规范消费，不良出品就会多
假如不按必然的规范放盐，菜味会怎样？
谁都晓得，假如炒菜不按规范工夫，要么会夹生，要么会糊掉；若是炖汤，更要按不同工夫规范来停止火力的调整，不然无法包管菜质量量。
虽然厨艺纯熟后，这些规范曾经烂熟于心，不需求将规范书挂在墙上，但关于老手，就有必要仔细学习消费规范，严厉按流程作业，养成“严厉按照规范作业”的好习气尤为重要。
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三、任务场所不考究，会形成更多不良出品
一个环境恶劣、苍蝇横行、臭水四溢、东西乱摆乱放、甚至盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量？
很多有经历的大厨都晓得，假如机器、工具不保养，就消费不出好出品。由于机器设备直接作用于产品，再好的物料若经过有成绩的机器设备，也将被糟蹋得一塌懵懂。
比方漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再尖利的刀具、火力微弱的灶具，从这里出来的菜品，会好吗？
四、环节出错、常常返工，出品就有成绩
假如在做菜的环节中出错，比方洗菜没洗洁净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、还没放油就将菜倒进锅里、炖老汤时遗忘加盖了等每个环节都需求返工，那菜的质量一定难以保证。
所谓质量，就是每个环节、每道工序都包管质量，并最终包管成品的质量。产品一旦需求返修，就像菜放少了盐需求回锅，口味必然会受影响。所以 “预防错误”、“树立第一次就做对”才是最能包管质量的。要记住的是：质量是制造出来的，不是检验出来的。
五、追求质量不是唱高调，而是满足顾客的要求
主人希望吃得油腻些，你做的菜却很清淡；主人希望吃麻辣的，你却做出甜的，那即便菜品自身是精品，也不是顾客所要求的，就谈不上是“高质量”。只站在本人的立场，不理解顾客的需求，是不成能做出高质量的出品的。
六、除了增加错误之外，还要继续改良
菜做出来了，厨师应该要先品味一下，找出本人的缺乏，然后下次作出适当的改良。一个厨艺精深的厨师，必然是阅历了这样的继续改良进程，他做出的菜才会为大家所称道。菜只要更好吃，没有最好吃；所以，质量也只要更好，没有最好。
七、不良出品来源于人员
一名对做菜缺乏兴味、丧失热情的厨师做不出精巧的菜品，无论他拥有多高的技艺，假如抱以马马虎虎的态度，都不成能发生出高质量的出品。
假如人员缺乏训练、技艺上存在缺乏，或任务态度不良、或事先的心境不好、留意力不集中等，那都会直接影响到产品的质量。
想象一下厨房里那些技艺陌生、怨声载道、睡眼惺忪的人，你能指望那里能消费出好出品吗？
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八、不良出品来源于测量
虽然做西餐大多不需求精确的测量，但还是存在少量的“量”的概念。比方各种佐料放多少、米和水的比例如何、在怎样的火候下炒多久等，正由于大多都是靠厨师的经历，而不是精确的测量，所以西餐大多难以包管质量的波动，同一个厨师明天做的和今天做的菜，能够质量就有所不同。
菜质量量成绩的处理方法
一、选材—食材质量最重要
没有好的食材就不成能做出精致的菜品，所以，要把原料视为烹调中的头号大事来看待。关于验收的规范，对每种食材的产地、生长环境、生长工夫等都要有要求，而新颖只是众多要求中最根本的一条。
比方市面上销售的象拔蚌有很多种，有加拿大产的、美国产的、墨西哥产的。加拿大产的本钱虽然较高，但色泽洁白，口感十分鲜甜，出料率也高；美国产的蚌身比拟短，并且颜色发黑；墨西哥产的多是水蚌，虽然价钱廉价，但是出料率太低，并且鲜甜味和爽口感都缺乏。所以，要选购加拿大产的象拔蚌，由于只要这样上好的食材才干做出更鲜美、更爽口的菜肴。
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二、新颖—18小时是极限
关于新颖度的办理，这里特别要强调6个小环节：
1.一切的鲜活海鲜都不克不及过夜，必需当天采买，当天运用。
2.凉菜当天制造当天销售，制止第二天持续售卖。
3.便宜的酱料保鲜寄存不允许超越两天。
4.葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后寄存运用。
5.蔬菜原料现用现切，避免水份和养分素的流失。
6.提早加工的半成品食材保鲜寄存不克不及超越2天。
看待新颖度的要求就是保质期不超越18小时。准绳是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。
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三、火候—让食材口感最佳
火候在烹调中是最难掌控的一个环节，虽然我们如今还不克不及够完成火候控制的规范化，但是不断在不懈的努力中。那如何指点一切的厨师把好火候关呢？
第一，经过一次又一次的技艺培训和技艺比武，到达让每一位厨师对火候的大小都有一致和明白的看法。
第二，对菜品的制造流程停止更细化的标准，比方强调在某个火候控制下，菜肴的烹调工夫。
第三，对某种火候形态下，菜肴烹调的温度停止标注，并经过测温仪等古代化的设备，监控菜肴烹调的火候。
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四、色泽—强调食欲色
食客关于菜肴的第一印象来自于色泽，所以要十分注重菜肴出现出来的效果。而关于色泽，有三个方面的规范：
1.一菜少于三色
要求一款菜肴最多只能表现三种颜色，假如颜色太多，菜肴就会显得十分零乱，层次自然也不高。
2.强调菜肴本性
有些厨师为了让菜肴愈加艳丽，往往会采用一些不安康的办法停止调色，这是相对不允许的。比方芋头，它自身就是白中透着淡淡的紫色，假如制好的菜肴紫色侧重，反而让菜肴减分。
3.倡导食欲色
食欲色即可以吊起食客品味愿望的颜色。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比拟罕见的颜色。但是只要那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或许红褐色的色泽只会惹起食客的恶感。
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五、搭配—突出本味是准绳
菜肴的搭配包罗两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里次要说第一个方面。
关于菜品主、配、调料的搭配，强调在“本味”的准绳根底上，经过配料的运用，到达提升养分价值和层次的目的。
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六、温度—从菜肴到餐具都有规范
温度是决议菜肴品味效果十分重要的一个要素，假如菜肴做得再好，但温度掌握不好，那么菜品的口味就会大打折扣。
为了包管菜肴的温度，知名的大厨们对很多菜肴的品味温度都停止过重复实验，从而得出了上面这些规范：
汤——控制在95℃以上
米饭——不低于70℃
小炒菜——60℃
蒸菜——75℃摆布
煲、烧、炖菜——85℃摆布
清新型冷菜——12℃-16℃
热制冷吃菜——26℃
为了更好地控制菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比方盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或许用蒸箱加热，以包管拿到盘子时是烫手的，才干用来盛装菜肴。异样道理，假如销售的是清新的冷菜或许冰镇菜，盘子则要提早冰镇。
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小结：
西餐的烹饪法是多样化的，出品与厨师有莫大的关系。但是顾客并不会谅解餐厅的不容易，他们只认滋味。因而，为了增加或许防止因菜质量量不波动形成客源流失，最好还是防备于已然。
