活海参的加工处理方法，很多厨师都不知道
现时，高端餐饮遇冷，鲍参翅肚燕等干货销售量下滑，沿海城市的大厨们已开端用活海参来替代干海参，因其本钱低、售价低，且养分价值不亚于干海参，所以群众也非常认可。那么本期，就为大家讲述一下如何加工活海参。
活海参的益处
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1.养分高
活海参具有滋味鲜美、原汁原味的特点，由于活性物质保存在体内，所以其养分价值高，特别是海参的肠子、性腺（即海参花，每年4月份的海参有参花，其他时节的海参没有）中皂甙（dài）含量高，因而抗氧化、加强免疫力的成效强。
活参省去了海参脱水干制的进程，最大限制地坚持了海参的养分成分。
2.售价低
比起干海参、燕鲍翅同等类高档原料，活海参售价廉价几倍甚至几十倍，普通食客都能吃得起。
活海参虽有上述优点，但烹调起来有必然难度，稍不留意就会像牛皮一样咬不动或许有一股海腥味，达不到软糯或爽脆的口感，因而活海参的加工不断是一道难题。
活海参的加工办法
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一、最常用的办法：高压
发制步骤：
1.每500克活海参与入2个蛋清、25克白糖、20克淀粉搅拌1分钟（搅拌的作用一是去腥，二是去掉粘液和脏污，留意搅拌工夫不要太长，不然海参刺会断，容易“破相”），然后开腹去净内脏（参肠保存，参肠具有较高的养分价值），用清水洗净。
2.将海参放入沸水中汆水（目的是将海参体内水分迅速汆出，因而最好用沸水，这样海参膨胀的速度快），汆到海参膨胀到不再膨胀时（大约2--3分钟），捞起冲净。
3.将海参放入高压锅中，参加高汤（也可以运用清水，没过海参）、八角、葱、姜（每500克活海参去掉内脏后大约加3--5个八角，葱姜过量）烧开，上汽后转小火压12--15分钟后，中止加热，自然晾凉。
4.取出曾经煮软的海参（没有煮软的海参需求再压一次，直到压至通体变软），用清水冲洗洁净，再将海参放入有冰块的纯洁水中，入冰箱中冷藏（温度应在0--4℃），冷藏三天摆布至海参变大变软即可。在此时期，要每天给海参换一次纯洁水及冰块，以便放慢海参的涨发速度，并避免海参腐朽。
5.在烹调前，将海参用开水焯一下捞出，即可运用。
技术要点：
要掌握好活海参在高压锅中加热工夫的长短，工夫长了海参就烧烂了，工夫短了海参发好之后依然比拟硬，咬不动。确定加热能否适宜的规范是用手拿起放凉的海参，捏起来觉得通体曾经软了，夹住海参两头，发现海参两端在颤抖，这样就成功了。
优点：
1.假如压海参时运用的是纯洁水，那么发好的海参易保管（米汤和高汤发好的海参不易保管）。
2.发好的海参个大，软糯。
3.发制办法复杂，初学者练习几次便能纯熟掌握。
缺陷：
发制工夫略长。
合适的菜品：
热菜、凉菜均合适，尤其合适做热菜，可用烧、扒等技法，其代表菜品有：“烧焖活海参”、“葱烧活海参”等。
二、冰激
上述办法也可以在发制时海参不开膛，由于开膛后海参容易外卷，成形不美观，等发好后再开膛去内脏，并剪去嘴和肛门。
而用这种办法，需求留意：
1.发制时不要用漏勺取海参，不然海参皮容易刮破，最好加凉水降温后，用手捞出。
2.海参汆水必然要充沛，80度水入锅，小火汆水2分钟，至海参减少到不克不及再减少为至，此时海参就汆透了。
3.冰激海参的温度不要低于0度，不然海参会结冰，化冻后海参外部就会有蜂窝，口感不好。
4.发好的海参假如觉得外部硬、弹性缺乏，则需求持续高温发制；假如海参掂在手里没弹性，水分很多，则阐明发过了。
5.海参在冰水中工夫不克不及太长，普通2--3天，避免海参涨得太大，口感也不好。觉得发好后取出，用冰块埋上放置在1度的冰箱内，可保管3--4天。
三、电饭煲发制
高压法还可以变化为电饭煲发制，行将海参放入电饭煲，参加海参量3--5倍的纯洁水，盖严盖子，开低火煲20分钟，然后用保鲜膜包住盖子与锅体之间的缝隙，自然放凉（密封可延伸海参变凉的工夫，从而使海参尽能够吸热变软）。
然后翻开反省海参状况，假如用手拿起海参，看到海参的两端不断哆嗦，并且通体变软，即可挑出入冰水冰镇涨大。仍硬的海参持续放入电饭煲重新加水加热10--15分钟，如此重复至海参全部变软。
此法的优点是，电饭煲加热速度比高压锅慢，因而海参发得更透。
四、效果最好的办法：盐渍
给海参盖层“盐被窝”：
1.将开腹去净内脏的鲜活海参放入开水锅中焯3--5分钟摆布至海参膨胀，倒出用清水清洗洁净，控净水分。
2.将控干水分的海参放入保鲜盒中，在海参外表撒上少量的精盐（精盐要盖满海参），盖上盖子，放入冰箱中冷藏（温度应在0～4℃摆布），其目的之一是应用盐的浸透压作用，按捺海参体内细菌的生长繁衍，避免临时寄存的海参腐朽蜕变；其二是盐有硬化海参纤维的作用，盐渍后发好的海参很软糯。
3.腌渍三天之后，取出停止处置。
热水煮缩，冰水涨大：
4.先将海参用冷水泡一下，再将其体表的盐分冲洗净（假如不把盐分泡出来，海参的涨发率很低），接着将海参放入开水锅中用小火加热约25分钟摆布，此时海参持续膨胀变得很小。将锅离火，使其自然晾凉，然后反省海参的柔软度，将通体曾经变软的海参挑出，将依然发硬的海参留在锅中，偏重新换水。
5.换水后小火再加热，这次加热的工夫要短一些，普通为15分钟，开火放凉，反省海参，将仍硬的海参持续加热，这次工夫更短，大约为5分钟摆布，如此重复，直到一切海参都煮软（重复加热的目的，是将海参体内的盐分煮出来并且使其肉量变软，也可将海参放入蒸箱中运用旺火蒸软）。
6、将熟处置之后的海参放入加有冰块的纯洁水中冷藏三天（每天换一遍水），海参吸水变大，就可以烹调了。
留意事项：
1.此法处置的鲜活海参质地及口感都可以与干制的海参涨发后的质量媲美
2.处置进程比拟复杂，有必然的技术含量，不合适初学者。
优点：
发制效果最好，可以长工夫寄存。
缺陷：
发制工夫比拟长。
合适的菜品：
冷热均可。
低价买一批，用盐存一年：
用这个办法不单可以发海参，也可以大批量保管海参。在每年活海参最廉价的时分（普通是秋天）少量购入，焯水后用盐腌起来，放入0度冰箱冷藏，这样保管一年都没有成绩。
这种办法发好的海参个大，口感软糯，与发好的干海整齐不多，但是它有一股活海参特有的“海水”味（沿海城市很多主人都喜欢吃这种大海风味，他们会觉得这种海参货真），这是干海参发好之后不具有的。
别的，需求留意的是无论用哪种办法发海参，只需存在加热进程，就要让海参放在锅里自然放凉后再取出，千万不克不及趁热拿出过凉或许冰激，由于热海参遇冷会迅速膨胀，膨胀后很难再发开。
五、最复杂的办法：米汤
发制步骤：
1.将整只鲜活海参直接放入烧开的淘米水中焯1分钟摆布至米汤重新沸腾，迅速捞出，用清水冲洗洁净，剖开腹部，去净内脏，洗净。
2.锅中再放淘米水，参加海参烧开，坚持微火煮约四五分钟至透，开火，自然放凉，凉后捞出海参，沥干水，就可以烹制菜品了。
提示：
可以将用米汤煮好的海参不断泡在米汤里，用时再取出，多泡一会儿海参更软，个儿更大。
特点：
发好的活海参没有腥味，口感柔软略带脆。
优点：
1.米香可以中和海参的甜蜜味，发好的海参略带米香味，口味很好。
2.发制工夫短。
缺陷：
1.米汤发的海参3天之内必需用完，不然会变味。不易保管。
2.发好的海参个头略小。同等大小的活海参，用米汤发好的要比用高压发好的略短3--5毫米。
合适的菜品：
热菜、凉菜都合适，但由于略带米香，所以更合适凉菜。其代表菜有“金丝炝活海参”、“老醋活海参”等。
六、最有争议的办法：手拉
其实，早在几年前相似拉拽海参的办法就曾经在青岛呈现了，好多人都用这种办法制造菜肴，事先的做法是把海参拉长，并没有拉宽。
但是，也有不少人说手拉法不适用，缘由是活海参都跟鱼一样养在鱼缸里，是在主人点菜后再杀洗操作的，假如大规模上手拉活海参的话，就需求厨师们现拉现烹饪，会耽搁上菜工夫。
而假如主人点击量大的话，更包管不了上菜的速度。且手拉之后的海参，外皮易破，或许改动了参体的外形，主人不认可。所以这种办法也成为目前最有争议的一种活海参处置办法。
手拉活海参图示
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七、其它办法
除了以上几种罕见的办法，目前还有三种效果不错的非主流办法。
1.茶水法：
操作步骤同米汤发制法，只是将米汤换成泡好的绿茶水，由于茶水和米汤均呈弱碱性，作用是一样的，并且茶香味可以去海参的腥涩味，发好的海参也略带一股茶香味。留意要运用绿茶泡水，并且要选第二遍茶水，由于第一遍的茶水有杂质，泡的时分要淡一点，太浓的话，发好的海参茶味太重。
2.花椒水法：
将活参去掉内脏、洗净，用花椒水（比例：10斤活海参，20克花椒。花椒不宜太多，不然海参会染上麻味）、葱、姜、白糖悄悄搓洗10--20秒，然后入80度水中汆水2分钟，取出用冰块冰镇3分钟。假如海参外部有硬块，则需再汆水（工夫不克不及太长），取出再冰镇，重复两三次，将发好的海参放到冰水（用纯洁水，水中挤点柠檬汁，酸碱中和，也可祛除涩味）养2小时即可运用。
3.“傻瓜”法：
由于处置十分复杂，所以被称作“傻瓜”法，详细操作——
1.砂锅内下纯洁水烧开，开火凉到90摄氏度，将去掉内脏的活海参用镊子夹住放入砂锅内疾速搅动一下至参体表里受热平均（假如直接将海参扔入砂锅内，其外皮首先受热，过一会儿内里才受热，因而受热不平均），然后再将海参放入这个砂锅中，盖上盖子焖3--4分钟。
2.翻开盖，用镊子插一下海参，假如觉得能很容易插穿，即可将海参捞出，冲凉，然后入冰水冰镇20分钟即可。
3.运用前再入70度的热水（水里参加少许姜片、花雕酒等去腥）焯一下，再片成片或许切丝，即可用来制造凉菜或许冲汤。
优点：
1.操作复杂，浪费工夫。
2.处置好的海参不苦不涩，口感比拟脆。
缺陷：有局限性
1.这样处置后的海参只能切片或许切丝再入菜，由于这种复杂的处置办法不克不及完全将海参体内纤维弄断，只能弄断一局部，所以切片切丝再烹调食用没有成绩，但是假如整个入菜，口感依然有点发哏，像牛皮一样。
2.只能制造冲汤菜或许凉菜，假如用来制造热菜，长工夫加热之后口感也会变硬。
