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共探餐饮出品创新，“2023中国红厨峰会”成功举办

2023-10-13 20:11:35新闻资讯

10月12日，伴随着“2023中国红厨峰会”的成功举办，持续三天的“第三届中国餐饮品牌节”也圆满落幕。今天就带大家感受“2023中国红厨峰会”现场，十大演讲主题+两场圆桌论坛，精彩纷呈！

10月12日，随同着“2023中国红厨峰会”的成功举行，继续三天的“第三届中国餐饮品牌节”也圆满闭幕。明天就带大家感受“2023中国红厨峰会”现场，十大演讲主题+两场圆桌论坛，精彩纷呈！

在不时变化的消费需求和日趋剧烈的存量竞争环境下，餐饮品牌必需继续加大对出品把控和研发创新的投入，并晋级食材供给体系，才干完成差别化竞争。

10月10日-12日，由广州市商务局指点，世界西餐业结合会、央广网、红餐网结合主办，红餐品牌研讨院、央广网餐饮频道结合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州南丰国际会展中心浩大召开。

“第三届中国餐饮品牌节”延续了往届的高规格、高质量，人气爆棚，反响热烈，三天累计吸引超15000名餐饮精英齐聚现场，“餐饮年度盛会”实至名归！

作为“第三届中国餐饮品牌节”的重要组成板块，“2023中国红厨峰会”为餐饮企业及厨师群体搭建商讨交流与资源链接的平台，为餐饮产业链生态协同开展奉献力气。峰会现场精彩纷呈，吸引了众多知名餐饮品牌开创人、投资人、产业链专业人士、行业专家、厨师从业者共襄盛会。

本届峰会有哪些亮点？行业精英们又分享了哪些干货？接上去，和红厨网一同回忆“2023中国红厨峰会”的精彩内容吧！

行业精英共探厨界新趋向

加大创新投入是个硬功夫，也是慢功夫，离不开菜系溯源、菜品研发、厨艺创新、食材开掘等相关任务的临时建立，更离不开厨师团队培育和厨政办理等古代办理体系的耐久沉淀。

本次峰会现场，全国生态食材与生态餐饮评定中心主任高炳义、中国淮扬菜非物质文明遗产传承人吴松德、寻真味文明品牌开创人詹宗林（美叔）、广州半岛投资集团董事长利永周、资深级中国烹饪巨匠李志顺、味Fusion创意厨房开创人钱以斌，就餐饮行业及厨界开展的新趋向与餐饮产业出品创新分享了精彩的观念。

△全国生态食材与生态餐饮评定中心主任

中国烹饪领军人物高炳义

全国生态食材与生态餐饮评定中心主任高炳义表示，经过深化阅读红餐网发布的2023《中国餐饮开展报告》，依据《报告》，2023年上半年的全国餐饮支出超越2.4万亿元，同比增长了21.4%，远高于社会消费品批发总额的8.2%的增幅。同时，全国餐饮支出在社会消费品批发总额的比重上升至10.7%。

这些数据都在激烈地提示餐饮业回暖、餐饮业开展势头很好的信息，因而餐饮业的品牌晋级尤为重要。其中生态餐饮就是餐饮业高质量开展的一个新课题，也是品牌创建的一个标的目的标。

高炳义强调“生态食材”是大势所趋，国度政策支持生态食材、生态餐饮开展，其中心是在可继续和生态环保的准绳下种植、养殖、采集的食材。这种食材的消费进程中尽量防止运用化学农药、化肥，坚持生态均衡。

高炳义在现场也以团体的角度，分享了他对当下开展迅猛的预制菜的一些看法。

“2023年地方一号文件初次将预制菜写入其中，明白‘培育开展预制菜产业’。但目前预制菜的消费可以说是‘鱼龙混杂’，国度应尽快为预制菜制定相关规范。将来预制菜安康开展的标的目的是生态预制菜，要做到‘绿色、无机、平安’。”

△中国淮扬菜非物质文明遗产传承人

淮食淮味品牌开创人吴松德

餐饮人如何做好地标美食的研发，并将其推向更广阔的市场？淮扬菜非物质文明遗产传承人、淮食淮味品牌开创人吴松德提出，地标美食的研发需求在不同阶段实行针对性战略。

首先，在产品研发阶段，关键在于确定中心产品，树立中心优势。这个阶段通常是从0-10的进程，最关键的义务是确保地标美食拥有中心产品特点，以共同的差别性特征树立其中心优势，从而在市场上获得打破。

其次，在规模扩展阶段，需求做出标的目的性决策并注重客户关系的树立。在这10到100的阶段，重点是办理客户关系、确定运营标的目的，为差别化产品赋予更多功用，并深化产品的适用场景，以满足不同的消费需求。这个进程也随同着企业本钱化和商业规范化的开展。餐饮业从业者需求考虑组织构造的设立以及企业开展标的目的，是要成为地域市场的领军品牌还是要进军全国市场等等标的目的性的成绩。

最初，在品牌开展阶段，重点在于品牌推行和资源整合。依据各种渠道资源，制定不同的产品形状规划。将每个渠道都视为一个不同的模块，以最大化品牌效应。在当今流量驱动的时代，不管是团体品牌还是整个企业品牌，都需求独立团队和第三方资源来推进开展。

总体来说，餐饮从业者需求在不同的开展阶段，从产品研发、规模扩展和品牌推行等方面切入，强化地标美食产品的印记，让顾客喜欢吃，留得住，忘不了。

△寻真味文明品牌开创人

千万级专业美食博主詹宗林（美叔）

乡村出身，早年在市场卖过凉拌菜，寻真味文明品牌开创人詹宗林的美食之路，看似因生活所迫而选，但成名后回望，其实冥冥中一切皆有布置，是美味任务给予的馈赠。

峰会现场，詹宗林向大家分享了本人如何从一位普通人蜕变成一位千万级别的美食博主，以及做自媒体的心路历程。

詹宗林自幼喜欢美食，经过30多年的自学自创、自成一派，逐渐生长为闽菜巨匠，在短视频平台大放异彩。2020年，詹宗林以“一物多吃”为主题开端短视频创作，其中“一鱼六吃”的创意视频涨粉四万，“一鸭九吃”的视频更是斩获9000多万播放量，单条视频涨粉150多万。

詹宗林强调成功的关键，在于不怕辛劳。还要做到细心、恒心、真心、创新，无愧于心，辛劳之余就是高兴。公益事业也是本人将来会重点关注的标的目的，作为央视农影“寻真味·乡村剧场”战略协作同伴，将会拍摄120集的短剧集《寻真味乡村剧场》，调查各地的民俗美食，为一些县级的农产品做一些赋能，将美味带给大家。

△广州半岛投资集团董事长

利永周

广州半岛投资集团董事长、广东省烹饪（中式烹调）专业正初级工程师利永周表示，随着时代的开展，新时期的酒店餐饮业需求既有实干肉体和创新才能的复合性人才，但培育具有多重技艺的复合型人才是一项繁重的义务。这一进程充溢应战。

一是复合性人才需求拥有技术和专业才能。过硬的业务才能是专业本质的中心要素。除了坚持锦上添花之外，一名合格的酒店餐饮办理者必需具有知大势、行实事的才能，有激烈的效劳认识、洞察才能与社会责任感。技术、知识是经过学习和沉淀而成的，视野和襟怀是学习、磨练、感悟和社会体验而成的。

二是智能化工具的使用关于餐饮、酒店办理和企业办理来说是至关重要的。信息科技的开发与提升、联通与整合，智能技术的工具，将是发明将来消费力的中心。因而酒店餐饮办理者必需正确看法到智能化改造对餐厅的重要性，理解如何将它们使用到实践任务中。

三是复合性人才需求对科技理念具有充沛的认知。科技带来了时代性消费力的改动。复合性人才需求不时更新本人的认知，以顺应新的科技和工具。但这种改造是十分苦楚的。只要具有宏大的意志力和使命感，我们才干跟时代同行，才干跟消费者同行。

△资深级中国烹饪巨匠

非物质文明遗产长垣烹饪技艺代表性传承人李志顺

厨师的潜力来源于厨师的厨艺，针对如何能修炼好厨艺、完成匠心传承这一成绩，资深级中国烹饪巨匠、非物质文明遗产长垣烹饪技艺代表性传承人李志顺宣布了本人的深度见地。

李志顺表示，把菜炒好，是对厨师最低的一个要求。做为一个厨师，要对本人的行业有敬重感，对所用原料与任务场所，怀有敬畏心。很多人抱怨厨师这个行业，但做什么不辛劳呢？只要打心底喜欢厨师这个角色，才干做出好的菜品。第二，要据守行业规律与行业规矩。回绝糜费，不滥用添加剂，为主人提供平安、自然、养分、安康的食物。

谈及目前厨师行业的现状，李志顺也表达了本人担忧的两件事：

第一是很多学厨师急于求成，坚持不上去。初心易得，一直难守，当厨师必需要有超乎常人的坚持，才干在这个行业做出成果。第二点是很多厨师没有把烹饪和做饭当成学问去研讨，这是目前存在的最大成绩，你要把烹饪当成学问去研讨，才干了解厨师的外延。

李志顺也不断教育师傅们：要把厨业当事业，拿菜当命来做。做为终身的使命，同时也要不时的坚持读书学习，在任务实操中总结经历，进步规范，把新的科技与文明知识使用到实践的烹饪技术实操的任务中，方能真正的进步自我认知，去传承、发扬创新。

△味Fusion创意厨房开创人

钱以斌

味Fusion创意厨房开创人钱以斌以为，创意菜品的开发与使用，首先要做市场调研，理解市场上的最新趋向、所在地消费者的爱好和需求，以及与餐馆主题相关的特征食材和烹饪技巧。依据市场调研的后果，餐厅主理人需求定下本人的目的定位。

第二是原料选择。在钱以斌的经历中，他发现不少世界排名前列的餐厅爱选择时令食材和中央食材，不少餐厅为了彰显本身的特点，更会只选用方圆50公里以内的食材。除了时令食材和中央食材，从业者还可以从游览体验中取得烹饪灵感，或尝试异国食材，或选择新颖共同的食材。

第三是注重技术和办法。从业者要注重传统与创新的结合，研讨过来的烹饪方式，再以古代手法如古代分子料理技术，高温慢煮、烟熏、腌制等技术停止改进。这些技术还可以为菜品带来新的口感和视觉效果。

钱以斌还提到，创意菜品需求追求杰出的滋味和口感，注注重觉出现，同时也要思索本钱要素。此外，创意菜品有一个引人入胜的故事，也能为菜品减色不少。

大咖演讲——大单品食材助力餐饮开展

如何深度开掘大单品食材，赋能餐饮研发？细分范畴的大咖又有哪些独门的办法论呢？

本次峰会现场，德叔鲍鱼开创人张河德、蚝门九式开创人陈汉宗（蚝爷）、翠宏食品开创人兼董事长钟书红、逮虾记董事合伙人刘晓红四位行业大咖就以上成绩分享了精彩的观念。

△德叔鲍鱼开创人

中国烹饪巨匠张河德

德叔鲍鱼的开创人张河德在其演讲中，以本身的阅历总结了如何以产业思想深耕鲍鱼美食的产品研发。

张河德是一位阳江东平的疍家人，几代以来不断以出海捕鱼为生。1988年，张河德在阳江开设了第一家海产店，售卖如鲍鱼、花胶、海参等产品。后来，应顾客的要求，门店推出了帮顾客煲鲍鱼的效劳，且口味与质量赢来了越来越多顾客的认可。他成功把溏心干鲍的技艺规范化，2000年在阳江开了一家主打鲍鱼的餐厅德利御膳阁。

但张河德并不满足于在阳江开店，他决议将鲍鱼美食带到大城市，于2011年在广州番禺开设了第二家店。虽然后来面临困难，他深信经过优质的效劳和鲍鱼制品，可以吸引更多的主人。经过不懈努力，他的餐厅博得米其林、黑珍珠等榜单的认可。

随着网络时代的到来，张河德认识到互联网平台的重要性，于是成立了研发基地，进入天猫、京东等多个电商平台以及抖音等新电商平台。

张河德总结，要做好一个品类，关键在于几个要点。首先，要聚焦，针对该品类深化研讨和不时提升质量。其次，用户体验至上，满足客户需求。此外，要紧跟时代趋向，不时顺应市场和技术的变化。最初，要坚持传承与创新的均衡。

△蚝门九式开创人

中国蚝文明传达者陈汉宗（蚝爷）

食材的研发探究除了有迷信的维度，还有文明的维度。蚝门九式开创人、中国蚝文明传达者陈汉宗表示，本人虽然不是专业厨师出身，但30年来聚焦于蚝这一食材，经过对蚝这一单品的深化研讨，独辟《蚝门九式》焗、浸、熬、炒、炸、煎、腌、灼、煀等技法，经过创新研发推进了中国蚝文明的开展，也将中国蚝文明传达到了全球。

陈汉宗以为，巧妇难为无米之炊，食材是餐饮的第一要义。为了给消费者提供优质产品，陈汉宗下了不少功夫。生蚝是有时节性，除了冬天之外，夏天的蚝肉质量说不上很好。为理解决这个痛点，花了三四年工夫去研讨，上万次测试缔造蚝产品，经过急冻、晾晒等方式来延伸蚝的赏味期限，以鲜蚝、半干蚝和全干蚝肉等食材形态来归纳出不同的菜式。

陈汉宗表示，蚝肉和鲍鱼一样，可以按头数大小、年份来评定等级。普通生蚝要生长两年到三年才可以吃，要不然太小。还有更大的五年、六年，是难得的“漏网之蚝”。但近十年来生蚝烧烤的风太“疯狂”了，很多小蚝都被“捕捞殆尽”。陈汉宗在会场也呼吁，希望大家能一同维护生蚝这个产业，留给生蚝更多生长的工夫，提升蚝的质量，才干走得更远。

△翠宏食品开创人兼董事长钟书红

钟书红指出，比来几年，辣味成为备受注目的味型趋向，国际辣食消费频率逐步攀升。相关数据标明，辣椒产业市场规模继续扩展，从2017年的2000多亿元提升2023年的4000多亿元。不只如此，辣味的使用场景丰厚，在火锅、烧烤、中式正餐等品类中都有不同的运用。

钟书红特别强调，不同细分菜系、不同菜品对辣味的要求各不相反，例如，重庆火锅注重的是辣香和鲜亮的颜色，而四川火锅则以浓郁的香辣和鲜亮的颜色为主打。为此，辣椒产品供给商需求统筹多元需求，采用来自不同产地的辣椒，为消费者提供特性化的产品处理方案。

如何做出好的辣味？钟书红以为需求好原料与研发相结合，为处理辣椒产品的市场痛点，如辣味平安性、可溯源性、规范化和共同性等成绩，翠宏树立了从种子到餐桌辣椒全产业链，包罗迷信选种、生态育苗、自建种植基地、规范化种植流程、品控办理流程等。经过这一产业链，他们完成了辣味产品的高度精密化和特性化，进一步提升了辣味产品的质量。

以辣椒粉产品为例，翠宏会选择三种以上的辣椒，包罗色泽鲜亮的辣椒、辛辣浓郁的辣椒以及香气扑鼻的辣椒，经过全熟炒制，并保存过度的水分含量（5%-6%），再经过1250次的手工舂制，确保辣椒到达了熟香、浓郁的风味，真正完成了专业、锦上添花。

△逮虾记董事合伙人

澄明食品工业园品牌主理人刘晓红

如何深耕食材供给链，做厨师的好帮手？逮虾记董事合伙人、澄明食品工业园品牌主理人刘晓红表示，好餐饮离不开好食材，好食材也只要经过妙手烹饪才干展示出共同的魅力。

无论是开发餐饮产品，还是提供供给链效劳，都离不开对餐饮趋向的顺应。目前在餐饮创菜方面，刘晓红察看到3个十分值得关注的趋向是：吃鲜、颜值、心情价值。特别是在规范化、工业化洗礼的明天，“鲜”变得稀缺、变得愈加可贵。

作为食材供给链企业，“逮虾记”也明晰看到了这一趋向——吃调料的时代闭幕，吃原料的时代到来，大家对新颖养分看得见的食材有着自然的好感。虾滑作为一种由对虾去头去壳去虾线，复杂加工而成的生制品，养分不流失，滋味更鲜美，这3年获得了疾速的开展。澄明食品工业园的大单品之一“逮虾记”，只做虾滑一个单品，开展3年即跃上10亿级规模。

刘晓红表示，“逮虾记”做虾滑，一定不是为了单纯卖这一虾滑产品，而是经过虾滑可以出现的不同形状，来为大家做更好的效劳。可供厨师创作出集鲜味与颜值于一体的菜品，如黑松露羊肚菌虾滑饼、春意虾滑斑鱼卷、青芥焗虾滑、清汤虾滑狮子头号。

圆桌论坛——大厨如何发明本身价值

厨师本来不断在幕后，如今有越来越多的时机可以走向幕前，面向群众独立发声，来展现本身职业的价值，随同而来是成绩是：如何定位本身的价值？塑造本身的价值？提升本身的价值？

在瑞儒文明传达开创人兼总经理沈義文(飒姐)的掌管下，深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席董玉振、深圳市尚厨餐饮办理无限公司董事长欧阳海林、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐、广东省餐饮技师协会副会长马健雄、全国酒家酒店等级评定委员会专家委员会委员陈志雄、澳门土生菜美食名厨马央围绕“大厨如何发明本身价值“展开了深度交流。

△深圳市烹饪协会常务副会长兼名厨委主席

董玉振

董玉振表示，从事厨师行业的人，首先要理解这个行业的角度和格式。其实厨师行业的维度是十分高的，奴、徒、工、匠、师、家、圣七个层次，可以称之为“师”的行业并不多。只要充沛理解本人的职业，发生认同感，构成职业责任感，进而发生职业骄傲感、社会责任感，才干深入看法到厨师行业是出路黑暗的。

第二是要有“传承不保守，创新不忘根”的理念。承继先辈留下的优秀传统，再结合当代的科技和风向去融会贯穿，增强与国际的接轨，才干让我们西餐开展越来越好，西餐厨师的位置也会越来越高。

谈及预制菜对厨师群体的冲击，董玉振指出，虽然预制菜是近几年新出的名词，但它早已存在，只是近期各种言论把他炒的太热了。预制是餐饮烹饪外面的一个品类，像初加工、半成品、成品这些都能归为预制。要谈预制菜，就不克不及把它笼统为一个概念、狭窄地去对待。董玉振举例阐明，需求现炒、突出“镬气”的菜品就不合适做预制；而烧、炖、焖之类的菜品就合适预制。不同的烹饪途径需求做不同的看待，不要对预制菜“闻风丧胆”，但也不要过度吹捧。

△深圳市尚厨餐饮办理无限公司董事长

深圳市烹饪协会湘菜专委会主席欧阳海林

关于预制菜，欧阳海林以为，预制菜是古代社会的产物，处理了餐厅面临的人力资源缺乏成绩。特别重要的是，预制菜有助于处理原资料的初加工难题，提升食品卫生规范，同时降低了餐厅运营的本钱。但是，在运用预制菜时，餐厅从业者需求特别留意几个关键成绩。首先，厨房后台的多环节出餐进程，如烹饪和火候掌握等需求高度技术含量的环节，依然需求厨师的干涉，以确保食物质量不受影响。其次，厨师需理解有些食材并不合适预制，如需求坚持脆皮或特殊口感的食材等。总体而言，在运用预制食材时，厨师需求在降低本钱和包管食物质量之间获得均衡。

针对菜系交融开展的趋向，欧阳海林以湘粤菜系交融为例作出了精彩的讨论。开展至今，辣菜在广东的普及水平很高，包罗湘辣、川辣、贵辣、赣辣、甜辣等多种味型。欧阳海林曾呼吁将广东辣菜归入粤菜系的第四大分支，旨在推进湘粤菜系的进一步开展。他以为，湘菜与粤菜的结合是天作之合。无论是菜品颜色的搭配，还是辣味与广东海鲜资源的搭配，都可以出现出十分好的效果。

△中国烹饪巨匠

广州日航酒店行政总厨徐嘉乐

谈及预制菜这个话题，中国烹饪巨匠、广州日航酒店行政总厨徐嘉乐表示，本人做了40多年的粤菜徒弟，理解到手工制造对餐饮行业、对厨师群体的重要性，并不是预制菜就能复杂替代的。

站在微观的角度来看，预制菜是一个小气向、大趋向，厨师群体应该放开眼界，拥抱变化。

厨师要想增强本人的不成替代性，就要做到以下三点：第一是坚持传统根本功，第二是放开眼界多学习，第三点是勇于创新，还有多考虑研讨食材。

但徐嘉乐也表达了本人对预制菜的一个担忧，目前预制菜的制造能否平安合规，冷链技术能否过关，在运输进程中能否会有因冻结而招致食品蜕变的影响，这都是需求去思索和标准的中央。

徐嘉乐作为广州日航酒店行政总厨，谈及对年老厨师群体的培育，表示本人非常爱护保重来厨房任务的年老人。身为办理层要想留住人，需求替手下的厨师完成一两年的职业规划，给他们一个明白的目的，才有走下去的动力。但同时也需求磨砺他们的意志，大家齐聚一条心去任务，完成整个团队的目的。一荣俱荣，一损俱损，把生意做好，老板开心，大家也会有更好的开展和将来。

△广东省餐饮技师协会副会长

广州市旅游商务职业学校烹饪与安康系主任马健雄

马健雄以为预制菜不会取代厨师的位置，由于它们实践上处于两个不同的赛道。但是，从人才培育的角度来看，随着预制菜的衰亡，新一代厨师和餐饮从业者需求在多方面开展本人，以树立中心竞争力。他们需求掌握更多的知识，包罗养分搭配、食品卫生平安、餐饮办理等综合技艺。

在谈到厨师人才培育时，马健雄指出，厨师行业是一个需求不时精进的行业。以后，这个行业面临着必然的人才流失成绩。为什么有这么多人不克不及坚持在厨师行业呢？他解释道：“就像我们上学一样，学了一年的书能够只到达小学一年级的程度，学了十七八年能够到达初中高中程度，再学习十九年后才能够成为研讨生程度。只要到了研讨生的程度，厨师才会拥有更宽广的职业开展空间。”

虽然厨师行业的门槛不高，但也不是一学就会、一学就精的。技艺性的东西，需求必然的工夫历练和沉淀，需求有坚定不移的决计。将厨师任务视为一门事业来学习和开展，最终才干够获得成功，这也契合我们国度不断倡议的工匠肉体。

△全国酒家酒店等级评定委员会专家委员会委员

中国烹饪巨匠陈志雄

关于“预制菜对厨师群体的冲击”这一话题，陈志雄表示，预制菜从田园到餐桌都要经过厨师研发，需求充沛思索配方，其规范化的制定、养分成分的搭配和食材保鲜，都离不开厨师的专业程度和研发团队停止研发。所以说，只需我们厨师做好本人的综合本质，包罗烹饪技术精进、养分方面的知识学习、还有规范化的办理等等，预制菜的呈现就不会对我们厨师的职业形成很大的冲击。

谈及“年老厨师群体的迷茫”，陈志雄以为，政府、旧事媒体需求多宣传提升厨师群体的社会位置，别的整个行业也要提升厨师的福利待遇。目前广东省从2018年就开端推行“粤菜徒弟工程”，国度层面也不断在倡导大国工匠肉体，我们的厨师必然要据守，既然从事了这个行业，就要有信心。特别是在研究和固执方面，要不时学习、增强研发。无论是老一辈的教师专家，还有新一辈厨师群体，包罗港澳地域的厨师，他们优秀的质量和厨德都是我们学习的对象。

△澳门土生菜美食名厨

土生葡人美食联谊会会员大会秘书

马央 Chef Neta

在预制菜衰亡的浪潮下，马央深信预制菜无法替代主厨的位置。餐饮业是一个需求历史传承的范畴，主厨的责任是将菜系和菜品的历史与文明价值传承给新一代厨师，使他们理解菜品的外延和文明。马央强调，“没有人讲历史价值，假如没有了历史，没有了价值，你怎样跟人家说预制菜在哪里来的呢？”

与此同时，运用预制菜时，主厨需求坚持本身的共同性。在古代餐饮业，主厨代表餐厅，他们可以研发独家的预制菜，而不是复杂地模拟其他品牌的产品。这种创新和共同性有助于树立餐厅的品牌抽象和竞争力。

此外，在土生葡菜传承和餐饮人才培育方面，马央提供了最新的洞察。土生葡菜是澳门的共同菜系，交融了中式和西式元素。作为交融菜系，其拥有悠久的历史。目前在澳门，很多厨师先生关于土生葡菜很感兴味，“他们觉得土生葡菜既不是中式的菜，也不是中式的菜。”最初马央呼吁餐饮行业应该爱护保重传统，同时也鼓舞创新和特性。

圆桌论坛——发现好食材，重塑美食价值链

餐饮出品是把食材变成美味产品，提供应宾客消费。食材质量是出质量量的源头，好食材是餐饮出品价值的生命线。

在深圳市烹饪协会会长刘永忠的掌管下，中国烹饪巨匠名人堂尊师姚荣生、苏州市烹饪协会会长金洪男、江苏百香顺供给链办理无限公司董事长陈春旭、深圳和之道食品首席产品官许少武、国度初级中式烹调师梅安利、利思客烧烤供给链开创人张利围绕“发现好食材，重塑美食价值链”，宣布了一系列精彩的观念。

△中国烹饪巨匠名人堂尊师

元老级注册中国烹饪巨匠姚荣生

姚荣生关于温州菜（也叫瓯菜）的食材选择作出了深化浅出的讨论。姚荣生指出瓯菜以海鲜为次要食材，追求油腻的滋味，烹调注重两轻一重，即“轻油轻芡、重刀工”。在这一规范下，食材的质量至关重要。

举例来说，温州人的婚宴有一句鄙谚，“无鱼不成宴”。而黄鱼是必备的食材之一。在选择黄鱼时，有一些关键要点。首先，要留意食材的产地，最佳的黄鱼通常是东海地域捕捞的。其次是看不同的流域，由于黄鱼是顺水而行的，所以水流越急，黄鱼的体形和肉质都更佳，滋味愈加新颖。此外，可以察看黄鱼的颜色，黄鱼在水下是白色的，但当被捞上岸并表露在阳光下时，它的颜色会逐步变成黄色，这个时分的黄鱼是最为新颖的。但到了下午，黄鱼的颜色会逐步变回白色，这阐明这条鱼不再新颖。

△苏州市烹饪协会会长

苏州江南雅厨主理人金洪男

金洪男表示苏州菜系包罗四微风味，江南雅厨主打徐海风味，非常坚持对苏州菜的传承，其80%的食材都选自苏州，猪肉、大闸蟹、乃至茶叶都采取苏州本地的出品。

“方才钱以斌教师说，米其林餐厅在方圆50公里内选材，我们是方圆5公里差不多了。”金洪男笑道。

谈及食材的培育，金洪男表示，江南雅厨在公司外部设立了“野生博物馆”，保管了每个月的时令食材。依据每年的24个节气，其会不时调整菜单，以顺应时节性食材的供给。关于像大闸蟹这类特殊食材，江南雅厨次要有两种战略。一方面，其积极与供给链协作，确保食材的质量和可取得性。另一方面，其还选择以投资和注资的方式介入供给链下游，以愈加严厉地掌控原资料的消费和供给。

△江苏百香顺供给链办理无限公司董事长

陈春旭

陈春旭从规模化、本钱、效率、食安及环保等方面零碎地分享了好食材关于餐饮行业的赋能作用。

以当下酸菜鱼品类盛行的食材黑鱼为例，百香顺对黑鱼片采用了规范化消费，从而更好完成了规模化量产，还采用了高效的副产品回收和再应用技术，提升黑鱼的净料运用率和单鱼产值，让鱼片定价更具竞争力。

在本钱降低的同时，继续优化质量的鱼片产品让餐厅省去养鱼、杀鱼和切鱼等环节的人力和本钱投入，降低处置工夫消耗，提升了出餐质量和效率，同时免除了餐厅运营的食安懊恼。黑鱼片的规模化消费体系也带来了正向的内部效应，活鱼处置派生的环保成绩也能一应处理。

△深圳和之道食品首席产品官

高端鳗鱼品牌 “和之鳗”开创人许少武

站在食品工厂的角度，许少武对如何选用好食材表达了一系列的看法。

许少武表示，中国老百姓的膳食构造在水产蛋白、白肉类的消费占比拟少。这是将来养分构造可继续改善的中央，所以“和之鳗”也大力朝着优质蛋白质的标的目的，不时推进中国优质食材的提高。

供给链必然要有在某一个特征拥有很强的壁垒，才干占据优势。许少武不时做减法，选择了从鳗鱼食材切入。中国是鳗鱼的原产地，同时也是全球最大的鳗鱼养殖和加工地，自身就拥有很强的产业优势。再者鳗鱼这一食材养分价值高，且具有多样的出现方式，在疾速烹饪时是一种Q弹的口感，从烧的工艺角度又能出现出别的一种软糯滑的口感，顺应面十分宽广，是一种可塑性十分强的食材。

关于鳗鱼腥味的控制，许少武也分享了本人工厂化消费的经历：

一是处理“药腥味”，业内人常讲的一句话是“无药不成鱼”，但我们的鳗鱼出品都是严厉依照出口级的规范，控制好药残农残；二是控制好土腥味，鱼入工厂后，均匀要坚持72小时的“吊水”；第三控制好鱼腥味，应用蒲烧的工艺，控制出成率，把皮下脂肪给烤透，增加腥味物质。

△国度初级中西点心师

国度初级中式烹调师

粤港澳青年厨神梅安利

作为深耕粤菜的巨匠，梅安利表示，粤菜追求就是七分是食材，三分才是厨师的功底。有好的食材，徒弟才干做好菜。假如没有好的食材，徒弟功底再深，功夫再好，都不克不及把好菜出现给主人。

关于食材的挑选，梅安利有本人的一番心得。“作为一个厨师，我每天都会亲身挑选食材。近的就是跑菜市场，每天都去看。当季的、时令的东西，我们才会选择。远的是跑全国的食材，只需无机会，我们就会到食材的原产地去看，看食材是怎样养殖、种植出来的。”梅安利以为，严厉把控食材，是厨师应该有的一种态度，是厨师表现专业肉体的所在。

谈及传统与创新的关系，梅安利表示其主理的永利饭店不断秉承着传统的粤菜制造工艺，坚持着复古的广东点心和传统粤菜的滋味。坚持传统技艺，只要食材在创新。为什么说食材会改动呢？是由于古代的养殖办法，或许是一些自然气候的改动，会令到食材有一些变化。对此，永利饭店会尽量用自家的办法令食材的本味归纳出来。

△利思客烧烤供给链开创人

冰城串吧开创人张利

好食材对美食价值链的塑造作用是显而易见的，张利结合本身深耕的羊肉烧烤产业范畴，对好食材的定义和规范宣布了本人的看法。

张利以为，好食材除了要新颖、自然，还要有养分和安康。除此之外，利思客选择好食材，会先从原料端开端研讨其特性，从中国羊肉幅员来看，内蒙古大草原最合适做烧烤的羊肉应该是在锡盟，海拉尔的羊肉也很好，但是它的油脂比拟多，更合适做手抓肉。新疆的羊肉油脂也很多，个头也比拟大，合适做烤全羊。

张利表示，本人花了约十年的工夫从餐饮端跨越供给链，在2013年的时分成立了本人的央厨，2015年又建了SA的工厂，目前曾经拥有了三个工厂。同时也强调，利思客不消费羊肉，只是好羊肉的搬运工。我们会甄选好的食材，让羊肉串烧烤产品往规范化、高端化的道路上走。用本人19年餐饮烧烤的经历，发现源头烧烤方面的缺乏，经过对供给链的重新整合，重新赋能整个大烧烤行业，将来也希望利思客可以推进整个行业有更良性的开展。