淡水鱼烹饪灵感想秃头？湘菜大师黄明辉、黄绍满来支招
草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼等海水鱼向来是西餐的重要食材之一，如何应用这些丰厚的水产资源烹调出更多的热卖菜式？烹饪海水鱼都有哪些创意和技巧？海水鱼菜式创新的思绪和途径都有哪些？明天就和各位厨师冤家把这件事讲透。
备受欢送的海水鱼
海水鱼作为西餐食材的顶梁柱之一，在八大菜系、全国各地都有以其制造的经典招牌。例如湘菜的剁椒鱼头、鲁菜的糖醋鲤鱼、杭帮菜的西湖醋鱼、西南菜铁锅炖大鱼、粤菜一鱼多吃脆肉皖、广西非遗名菜横县鱼生……
近年来，随着海水水产养殖技术的不时完善与弱小，本来的“四大家鱼”青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，连同产量大增的鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼并称为“七大家鱼”。
图源：图虫·创意
七大家鱼产量丰厚，价钱亲民，其肉质遍及肥厚、鲜美、细嫩，是低脂肪、高蛋白、富含多种维生素和氨基酸的安康食材。擅长烹饪海水鱼的厨师都晓得这么一句话，“鳙鱼头鲤鱼尾、鲢鱼肚皮草鱼嘴，青鱼中段肉最美，鲫鱼肉嫩又鲜美”，海水鱼的美味，是失掉个人认可的。
除了“七大家鱼”，甲鱼、鲌鱼、鳜鱼、鲈鱼、乌鳢等特征海水鱼产量也非常可不雅，并逐渐在很多餐厅挑起了热销菜的大梁。
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地处长江中游南岸的湖南，水系兴旺，还有著名的洞庭湖区，自古就有“鱼米之乡”的佳誉。在2022年，湖南全省水产品总量高达272.6万吨，完成渔业经济总产值1081.3亿元，湖南水产业步入“千亿级产业新时代”。
下游产业推进下游产业的开展，几百万吨的海水鱼“游”入市场，海水鱼类菜品的创新也成为许多大厨日常研发的重要课题。
湖南外地不少厨师运用海水鱼这一食材停止深度创新，发明了不少爆款热销菜，“一道菜撑起一家店”、招牌鱼营收占总营业额半壁江山的例子屈指可数。
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像长沙“壹屋饭湘”的招牌菜豆浆煮鱼，用醇香鲜浓的豆浆搭配骨汤来煮黄鸭叫，在一众以香辣见长的湘菜中锋芒毕露，连开多家分店，热销近十年，是名副其实的“发家菜”。
长沙“吃饭皇帝大”的招牌菜柴火稻草禾花鱼，自品牌创建就开端售卖，菜单屡次迭代仍无法撼动其热销菜的位置。这道菜的创新之处，在于厨师自创了苏州名菜“八宝葫芦鸭”的做法，将糯米腊肉馅填入禾花鱼鱼腹，再用稻草绑缚先炸后炖。调味上则参加了湖南外地人喜欢的菜生子、紫苏叶和辣椒，鲜香美味，鱼汤还能泡饭。
经过湘菜中这些成功案例，我们能发现一道优秀的创新鱼肴，除了能给餐厅带来真金白银的滚滚营收，更能打响厨师和餐厅的名声，甚至成为引领餐饮行业的风向标。
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但很多大厨在面临海水鱼菜品创新时都非常苦恼。创新的需求火烧眉毛，而你却只会复杂地停止食材交换？
9月15~17日，在「良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节」举行时期，湘力力杯·海水鱼争霸赛将在长沙国度会展中心同期举行。
届时，全国鱼类烹饪高手将在长沙集结，应用“七大家鱼”为首的优质海水鱼食材，商讨技艺，烹饪出创意与美味俱佳的海水鱼创新菜。亟需学习交流，想用更大的舞台去展现本人厨艺的厨师们，千万不克不及错过这个好时机。
此次海水鱼争霸赛是「良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节」举行的活动之一，以传达湘菜烹饪技艺、发掘厨师精英为目的，经过多种烹调技法和创新海水鱼类菜式，提升海水鱼类产品的创新力和研发力，加强不同区域食材餐饮的交流与新开展。
图源：良之隆食材电商节
依据活动规则，参赛选手需在90分钟内完成两道菜品，一道为海水鱼资料为主，一道为本身招牌菜品，现场创菜，比拼创意手腕、烹饪办法、滋味调制、摆盘方式等，最终用出色的作品降服评委和一切的不雅众。
除了欣赏精彩赛事，现场还能品鉴丰厚多样的鱼类美食，大赛将充沛甄选地域优质海水鱼食材，为酒店餐饮提供食材和鱼类菜式上新的处理方案，满足市场花式吃鱼的新需求、助力餐饮端开辟市场。
图源：良之隆食材电商节
巨匠点拨海水鱼创新的五个途径
此次大赛的创新主旨是怎样的？创新鱼菜品的评判规范是什么？大厨设计热销海水鱼菜式有哪些经历可循？
就“海水鱼菜品创新”这一主题，红厨网特邀本次“海水鱼争霸赛”中的两位评委，湘菜巨匠黄明辉、黄绍满停止了深化交流。
创新，从最熟习的食材开端
从外地人最感兴味的的食材动手，停止口味或烹饪技艺上的创新，能增加市场教育的本钱，食客承受度高。
黄绍满巨匠表示，“厨师要懂得应用好本地的资源和原资料，选择一些扎基本土的食材”。但创新菜的口味也不克不及违犯本地域大少数人的饮食习气，需失掉本地域人的普遍认可，再推行到其它地域、城市。
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创新，可以旧菜创新、老菜新做
在传统菜中改进出新，再依据古代饮食习气和群众爱好停止口味、烹饪技法上的调整。
像扫尾提到的豆浆煮鱼、柴火稻草禾花鱼，还有岳阳“食尚坊”非常受欢送的一道新派湘菜小米煮桂鱼，都是以此思绪改进创新出的好菜。其中后者结合了祖庵官府湘菜的技法，用洞庭湖区的桂鱼搭配熬煮得绵密幽香的小米，米香与鱼鲜的碰撞，格外美味。
创新，要跟着时代潮流走
很多人对待湘菜，总带着“重油重辣”“廉价下饭菜”的刻板印象。其实纵不雅整个湘菜的创新与开展，是有时代背景要素的。
翻阅湘菜巨匠石荫祥在1983年出版的《湘菜集锦》，会发现书中收录的湘菜有一半以上都是不辣的。并且湘菜中的一个重要流派“祖庵湘菜”，也是考究原汁原味、百菜百味。
只是在物资匮乏的年代，外地老百姓要农耕劳作，膂力收入大，就必需要有少量盐分和油脂的补充。厨师把菜做得重口味，也有下饭的作用，让食客大口吃饱，因而便呈现了“市井菜”这一个分支。
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重油重盐的调味，首先会掩盖食物自身的鲜味，其次，也不契合当代人对安康的追求。
如今厨师关于菜品的创新，其实也是不雅念上的转变。如今湘菜的烹饪更考究返璞归真、大味至简，注重荤素搭配、食材的本味。
能够有的厨师会担忧不下重味，鱼肉会有“土腥味”。其完成在海水鱼养殖的水质都很好，鱼肉本身不会带有很重的“土腥味”。其次，祛腥成绩，需求大厨开动脑筋，各显身手。黄明辉巨匠还提供了一个“妙方”：用紫苏叶榨出来的汁水，提早把鱼腌制一下，就能到达很好的祛腥效果，各位厨师冤家可以学起来。
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创新，可以从菜系交融下手
随着经济的开展，南来北往的文明互相影响，也带动了餐饮市场的大融合。
湘粤两省继续的菜系交流，也促进了湘菜的多元化开展。通晓湘粤两派的黄明辉巨匠就表示，之前见过粤菜徒弟用吊烧的方式来出现海水鱼，就觉得很有新意。
黄绍满巨匠则表示，厨师还可以自创中餐的烹饪手法，把传统烹饪和古代技艺相结合，学汇合理自创和整合，整个湘菜行业是很开放和容纳的，集百家之长，走可继续开展的路途。
创新，要往外走、向高看
目前湘菜行业有一大痛点，就是高程度、高质量的人才太少了。
黄明辉巨匠屡次强调，厨师群体想要往上走，就必需多学习和掌握高端湘菜的烹饪技法，不克不及只会做一些口味菜。
像一些烹饪学校，出来学一两年就能班师，会颠锅、调味、炒熟、不把菜烧煳了就行，对一个厨师的要求是很低的，学不到太有技术含量的东西。
学得少、知识输出少，输入自然难，这也是为什么很多厨师谈到菜品创新都面露难色。假如不想永远当一个偏低端的厨师，必然要多方学习增进技艺。
图源：良之隆食材电商节
谈及此次海水鱼争霸赛，黄明辉巨匠还表达了本人的等待，希望选手能应用根本的原资料，运用湘菜的手法、烹调的技艺，把各类海水鱼的味型、出现方式做到提升。像粤菜的烤、盐焗等烹饪技法，日式铁板烧、韩式烤肉等外来菜系的优秀技法，都可以停止吸收并加以运用。
湘菜人不容错过的行业盛会
为了给湘菜从业者提供一个菜品创新、厨艺交流、技艺传承的平台，助力中国烹饪事业开展提高，除了“海水鱼争霸赛”，展会现场还将举行多场不同题材的烹饪赛事和交流品鉴宴。其中包罗，龙牌杯·2023中国湘菜巨匠名师晋级赛、天天吃好天添喜乐·快手炒饭应战赛、一品一味成一菜交流品鉴宴等。
图源：良之隆食材电商节
在厨艺赛事和品鉴会之外，9月15~17日「良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节」时期，众多湘菜食材厂家、食品加工企业未来到现场，有助于餐饮产业链上下游企业整合优势资源，完成互利共赢。
2000多家优质展商带来的50000多款产品，更是有助于破解湘菜企业食材推销效率低下、产品创新性缺乏等成绩。
在此，红厨网提早梳理了展会的亮点，供餐饮冤家们参考：
24家湘菜餐企名店发布，助力湘菜品牌化建立
本届展会上，中国食材电商节组委会将结合湖南省餐饮行业协会、《湘菜》杂志社，共同举行2023中国湘菜品牌展，现场发布24家湘菜餐企名店。
届时，这24家湘菜品牌将携本身的明星产品表态，湘菜上下游产业链企业都可以离开展位前观赏，进一步理解湘菜范畴的前沿菜品、交流营销手腕创新经历、讨论产品研发思绪。
图源：良之隆食材电商节
2000+展商齐聚长沙，众多前沿新品、爆品表态
来自全国各地的2000多家展商，将携带50000多款产品表态本届展会。
值得一提的是，虽然本次展会的定位是湘菜食材展，重点展现湘菜相关优质特征食材。不外全体来看，现场展品并不限于湘菜产品，还掩盖了水产、肉禽、面点、各类预制菜、原辅料、调味品、果蔬及餐饮设备，应有尽有，可以满足各类餐饮企业的推销需求。
会聚全产业链资源，供需对接更精准
从参展商来看，展会会聚的2千多家优质展商里，不只要餐企，还包罗原料供给商、调味料企业、餐饮设备商、包材供给商、冷链物流企业、食品加工企业、预制菜企业等，根本上掩盖了餐饮产业链上下游全部环节。
图源：良之隆食材电商节
20余场方式各异的活动，洞见行业新趋向
值得一提的是，展会时期还将举行20余场标新立异的活动。除了扫尾引见到的各项厨艺赛事和品鉴会，为展出多类创新菜品和优质食材，展会还将举行良之隆&朵颐猪蹄发布会、雨润家宴菜道道是硬菜、华贵食品藕中精品等主题活动，让餐企推销食材更高效，为菜品创新提供灵感。
此外，现场还将举行各类行业峰会，届时餐饮行业人士将各持己见、碰撞思想，开启一场又一场思辨盛宴。
这样一场行业盛会，餐饮人怎能错过？
9月15~17日，「良之隆·2023第六届中国湘菜食材电商节」等待您的到来！
（作者：红厨网赵得柱；编纂：长乐未央）
