高薪救得了后厨用工荒吗？日本寿司业已经给出了答案
日料寿司风行全球中产阶级饮食消费，寿司徒弟也成为许多国度年老人羡慕的职业，但是寿司业在日本外乡，却不及海内那样风头无两。
作者：杨桃
编纂：长乐未央
日本寿司业的青黄不接
日本寿司业在日本国际外的开展呈现了诡异的“温度差”。
2006年至今，日本海内寿司店数量从2.4万家增至16万家；而日本国际传统寿司店数量常年下滑，2014年员工数在9人以下的店家将近1.9万家，比五年前下降了19%。
为何会呈现这种景象？由于日本外乡寿司业正面临人手缺乏，青黄不接的成绩，也就是我们西餐后厨常谈的“用工荒”。
近年，日本政府不时推进寿司走向全球，世界各国对寿司的承受度也在进步，寿司店在日本海内迅猛扩张，甚至对日本外乡寿司业掀起一轮挖墙脚风潮。不少高档寿司店的常客一边品味美食，一边物色寿司徒弟。决议本人开店时，不需求人力中介，只需领取低价，就能直接挖走熟习的寿司徒弟。
目前，日本的初级学徒月薪约20万日元（约1万人民币），协助寿司徒弟的助手月薪在35万～40万日元（约1.7万~2万元人民币），专业寿司徒弟的月薪约为45万～50万日元（2.3万~2.5万元人民币）。而随着日元升值，纽约等地的寿司徒弟助手，目前薪水已是日本寿司徒弟的3倍以上，所以，少量寿司徒弟开端分开外乡前往国外“捞金”。
而在少量生手寿司徒弟不时外流的状况下，日本外乡情愿从事寿司行业的年老人也正在不时增加。
在日本，一名熟手学徒第一年只能做清洁清扫的根本任务，第二年学切菜，第三年学习有关鱼货的预备任务，第六年学煮饭，第八年才干真正开端学习制造寿司，熬到第十年才会获准站上寿司台，直接效劳主人。这么长的生长期，“宽松世代”出生的年老人可不肯接受，就这样日本寿司业新旧世代的价值不雅抵触被摆下台面。
但日本并不是没有尝试过自救，有鉴于日本寿司业的“用工荒”，东京寿司学院和其他寿司学校设计出密集培训班，将本来要花十年的学习进程，稀释成两个月200小时的课程，让想从事寿司业的人可以在年老时就能达成梦想。为了便利年老人学习，不少专门学校还开发了线上课程，到周末再让先生去著名的寿司店承受线下指点。
但现实是，这些情愿参与“寿司短期培训”的人，看中的也仍然是国外的高薪市场，而并非想要效劳于国际市场，甚至许多已有波动任务的中年人，也是看重了国外的高薪亦然辞职，投身寿司行业。
针对这一景象，日本寿司界的老长辈提出了质疑，他们并不以为一名熟手能在2个月的工夫速成为独当一面的寿司主厨。东京百年轻店「都寿司」第四代店主山县正，去踢馆摘星的大阪寿司店，当他问店长（只承受过三个月专门学校的训练）一些较深的成绩时，对方完全不知如何答复。
由此可见，日本寿司行业不只面临着用工荒，更面临着日本流行全球的匠人文明正在渐渐崩溃的成绩。
日本寿司业的匠人文明，面临崩溃
有人会问，日本寿司不就是一片鱼肉加一团饭么？做起来超复杂，何谈匠人文明？那能够是许多人并不懂日本寿司制造的门道。
来源于海岛的日料寿司，和来源于亚欧大陆的西餐法餐，在烹饪文明上有着基本的不同。
西餐法餐都以烹饪手法复杂，视觉华美著称；而日料难以在复杂和华美的道路上拓展，只能尽力用好已有的食材，不时发掘食材自身特性，朝着极简道路上精进，以生鱼片为例，顺德鱼生往往搭配大大小小的配料食用，而日本的生鱼片就是切一切，与饭团捏在一同食用。
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表面看起来只需求切一切的生鱼片，要好吃，就被日料职人发掘出许多技术，潜藏在最初的切一切里，可以举例一二。
首先是日本独门放血法“断筋活杀”。断筋活杀规律是在鱼活着的形态，朝鱼脑刺入钩子，使其霎时脑死亡，然后再切断脊椎和尾巴放血，再找到鱼尾暗语显露的神经管，拔出铁丝搅动，重复几次，最初将鱼丢入海水+碎冰块里，渐渐放血、降温，这样鱼肉会变的鲜亮而有通明感，而不存在肉内淤血，让鱼腥难吃。
假使放血手艺不精，鱼会挣扎，挣扎过度，鱼肉滋味也会变差。别的，刚放血后的肉也不会马上吃，此时鱼肉进入僵直期，肉质较硬，当寄存一段工夫后，鱼肉的ATP变成美味的肌苷酸，进入熟成期这才会美味起来。
其次是深谙鱼肉的切割技术。鱼肉要最大限制出现美味，接近程度的切法好于垂直切法，同时刀口必然要尖利，不然鱼肉断面烂糟糟，美味也丧失。寿司用到的海鲜类无数百种，每个品种的切法都不同，遇到河豚这样有毒的鱼类，还得具有专门除毒的特殊技术。
不同于西餐烹调文明朝奢华风演进，日料文明更偏好隐藏技巧，光从表面来看，很好看出门道，就是短期内努力也难见厨艺的出息，得放到长工夫来看才干发现差异，吃惯日料的人都晓得，没有一种料理睬像日料那样，因厨师手艺不同发生如此分明的差别。这就是日料寿司学习难点所在，也是预制菜寿司一直难以替代手工寿司的缘由。
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不外随着少子化带来的年老人增加，日本整个社会都面临这休息力充足的困扰，年老人哪还有耐烦去忍耐十年二十年工夫去生长，加之日本寿司人才外流，日本寿司业的“用工荒”成绩曾经告警，日本寿司业如今面临的已不是存续成绩，更多的是匠人文明崩塌以及出品正宗的成绩。
西餐厨师能否会
步日本寿司徒弟的后尘？
但是，日本寿司行业昔日的遭遇又何尝不是西餐后厨今天将要面临的成绩呢？
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近年来，西餐厨师行业也异样面临着人才培育断层的成绩。西餐厨师这个职业生长周期长、任务内容单调单一、自在度低、来钱慢，某种水平上曾经很难吸引到年老人，如今的西餐后厨，还情愿任务的根本上是一些曾经上了年岁的中年人，新入行的年老人像熊猫一样稀少。而少了年老人，西餐的烹饪文明和技艺又该如何传承？
不只如此，近年来西餐为了追求效率，规范化餐饮曾经越来越多，规范化的共同特点就是菜品复杂单一，滋味一致而波动，厨师的重要性正被渐渐弱化。尤其是近年来，随着预制菜的蓬勃开展，菜品的规范化变得越来越分明，西餐出品的更多能够性正在被泯灭，若干年后，被滞销的预制菜能否真的能代表中国的餐饮文明，这也还需求打个问号。
