蛋包肉的做法

蛋包肉是徐建鲁在济南周边村镇调查时，从农户家中学来的一道家常菜，做法十分特别——将鸡蛋煮熟后剥掉蛋黄，酿入肉馅，裹糊炸至酥脆，再浇入调味的高汤即可，成菜从外到内三重口感，汤汁香醇微辣，遭到食客的欢送。

批量预制：

鸡蛋煮熟后冲凉去皮，一切为二，剥掉蛋黄，每半个蛋白内酿入肉馅约25克待用。

走菜流程：

1.取10个曾经酿入肉馅的蛋白，放入盛有生粉糊的盆中裹匀，逐一下入六成热油中炸3分钟至外皮酥脆起泡，捞出沥油后放入大碗中，加葱花35克、鸡蛋皮30克、菠菜叶30克、青蒜末20克、香菜末15克、姜片5克待用。

2.锅入猪骨高汤600克，调入白胡椒粉2克、盐3克、鸡汁5克，烧开后起锅倒入碗内即成。

制造图示：

1.酿入肉馅的蛋白裹匀生粉糊。

2.入油炸至外皮酥脆起泡。

3.捞出沥油后放入大碗中，加葱花、鸡蛋皮等辅料待用。

4.猪骨汤烧开调味，倒入碗内。

肉馅制造：

肥瘦相间的猪精肉500克剁成泥纳盆，调入盐5克、味精2克、白胡椒粉1克，加过量清水、淀粉搅打至水分被吸收，加葱末30克、姜末10克，淋香油8克拌匀即可。