特色凉拌鲫鱼的做法

这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品，每天的走量在150条，晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀，一是在于活鱼入菜，当餐宰杀、小火浸煮，最大水平地保存了鱼肉的细嫩鲜美；二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼，浓浓的蔬香扑入鼻间，鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。

批量预制：

开餐前1小时，取鲫鱼50条（重约200克/条）宰杀治净，冲去血水，在鱼身两面打一字刀，下入烧至冒鱼眼泡的清水中，加过量葱段、姜片、黄酒、盐，小火浸煮3分钟至熟，捞出投入冰水，沥干后装入托盘备用。

走菜流程：

1、姜丝30克、红小米辣圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆，加海鲜汁拌匀。

2、取一条鲫鱼装入盘中，浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。

原料普及：

大芫荽：

大芫荽别名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽，是云南独有的一种香料，根白叶绿，长似油麦菜，香气比普通香菜愈加浓郁，常用于腌制肉类，以去除原料的腥膻，外地市场售价8.5元/千克。

香柳：

香柳的滋味相似于中餐香料九层塔，8元能买到1千克，普通用于制造蘸水或凉拌，有协助消化的功用。

海鲜汁制造：

泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油250克、鸡粉、味精各50克、白糖20克、芝麻油15克、白胡椒粉10克纳盆，加柠檬水（鲜柠檬1斤切片，放入不锈钢桶，用木棒稍微挤压出汁，倒入纯洁水25斤，入冰箱冷藏浸泡24小时，滤渣即可运用）3000克搅匀，放仔姜丝1500克、大芫荽、香柳各550克、蒜末350克、鲜红小米辣圈300克（以上蔬菜料需提早入木桶舂一下，以便浸泡时充沛释放香味），冷藏浸泡1小时，滤渣即可运用。

Q：走菜时再浇汁，鲫鱼能入足味道吗？

当然可以。首先，鲫鱼在煮制时加盐，曾经带了底味；其次，这款海鲜汁的滋味很浓重，而鲫鱼的鱼身较“薄”，且因背部打了花刀，汁水很容易顺着刀缝流入鱼身外部，使其表里皆有味道。