做菜溜

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家常菜

滋味好吃鹅的做法

2020-03-30 17:45:00家常菜
这只土鹅经过香料盐腌、白卤水煮、热油浸炸三步后,再放进自制豆豉酱中腌制入味,成菜豉香浓郁,非常好吃。目前,这道“滋味好吃鹅”日售量能达到40份。

【家常菜】滋味好吃鹅

这只土鹅经过香料盐腌、白卤水煮、热油浸炸三步后,再放进便宜豆豉酱中腌制入味,成菜豉香浓郁,十分好吃。目前,这道“味道好吃鹅”日售量能到达40份。

批量预制:

1.土鹅宰杀治净(毛重约2.5千克),斩去头、翅、掌,冲去血水,沥干后吸干水分,加便宜香料盐抹匀鹅身表里腌制40分钟,放入烧沸的白卤水小火煮30分钟,关火再浸泡30分钟,捞出挂至通风处20分钟,晾干外表水分备用。

2.取下鹅身,在外表抹一层老抽、糖色,下入七成热油炸至表皮变为棕白色,捞出沥油,放入提早做好的豆豉酱中腌制12小时。豆豉酱中的油比拟重,开餐前需将腌好的鹅捞出沥油30分钟,这样成菜才不会过腻。

走菜流程:

取沥过油的土鹅1/4只斩块,浇豆豉酱30克,装点花瓣即可上桌。

豆豉酱:

锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入姜片150克、葱段150克、干辣椒段60克、小茴香40克、干花椒粒35克、香叶30克、砂仁20克、白蔻20克,小火爆香,下入黑豆豉5000克、腊八豆豉碎2000克、野山椒碎300克小火炒至外表起泡,待香味逸出时,倒入细辣椒面700克、鸡精100克、味精100克、60°白酒80克翻匀即成。