石烹牛舌的做法

这是德阳写庭酒楼的一道创新菜。据厨师长宋敏引见，他们有一次在外地调查，尝到外地的一道铜锅鱼，对共同的烹法和鲜香的滋味留下 了深入印象。回到德阳后，他们经过重复试制，终于改进创制出这道石烹牛舌。成菜特点：牛舌热烫滑嫩鲜香，白玉菇爽滑，口味鲜辣中带着丝丝的麻香。

资料：

原料：

牛舌200克、白玉菇50克、姜块60克、芹菜、小葱、小米辣椒各50克、鲜青花椒20克、姜片、葱节各少许。

调料：

豆瓣酱、料酒、盐、味精、鸡精、生粉、高汤、香油、花椒油、复合油、色拉油各过量。

制法：

1.将牛舌初加工并洗净，切成厚薄分歧的片，纳盆加姜片、葱节、料酒、盐码味约半小时。把白玉菇下入开水锅里焯水，捞出来待用。另把姜块去皮并切成丝，小米辣椒切成节，芹菜和小葱辨别切成段，均待用。

2.取数个洗净的鹅卵石，下入烧至五成热的油锅里滑油，然后捞出来拣入铜盆内。铜盆底下垫有包着铝箔纸的木板。

3.净锅上火，舀入色拉油烧至六成热，下入腌渍好的牛舌片滑熟，疾速捞出来沥油后，盛入垫有鹅卵石的铜盆内。

4.锅留底油，投入鲜青花椒、小米椒节、姜丝炒香后，舀入少许的豆瓣酱，再掺入过量的高汤烧开，接着调入味精、鸡精，并勾二流芡。

5.然后才倒入焯过水的白玉菇，参加芹菜段、小葱段，煮熟后淋入香油、花椒油、复合油。

6.起锅盛入盆里，并将盆里的汤汁浇在铜盆内的牛舌片上，即成。

阐明：

这道菜在预备辅料时，姜丝的重量要稍多。在烹制环节，则要留意将码好味的牛舌片下锅滑油时，速度必然要快，不然会影响牛舌口感。