石锅海参肥肠的做法

海参是一种既不鲜也不香的原料，如何补足味道，是烹调它的关键所在。在这道菜中，大厨用肥肠、卤汁与海参同烧，使其味道浓郁，轻松印入主人记忆。

海参初加工：

水发乌参洗净沥干，改刀生长4厘米的段，入高汤煨10分钟，关火浸泡在汤中备用。

卤肥肠：

1、肥肠5000克治净，入沸水汆透去异味，捞出改刀生长段。

2、炒锅滑透，下入色拉油、猪油各200克烧至五成热，放入肥肠段，烹白酒400克，小火煸炒至肥肠出油且外表起泡，盛出沥干水油。

3、锅入色拉油、猪油各100克烧至五成热，下葱段、姜片共150克、香叶10克、八角2个、桂皮1段爆香，参加黄豆酱250克、甜面酱120克小火炒香，添清水7000克，加老抽20克、糖100克、花雕酒1瓶以及过量盐、鸡粉，下入肥肠大火烧开转小火卤30分钟，取出将肥肠改刀成小段，原汤滤渣备用。

走菜流程：

砂锅底部垫入炸过的蒜瓣、京葱段各40克，放卤肥肠段300克、海参段100克，浇入卤汤200克，置于煲仔炉上大火烧开转小火将汤汁收尽，待肥肠的油香全部㸆入海参中，撒蒜苗段、红椒片装点即可走菜。