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家常菜

允指难忘花千骨的做法

2019-12-20 17:10:00家常菜
成品鲜中有甜,又带有轻微的麻味和鲜花椒特有的风味。它的售价是58元/份,日销量在40份左右。

【热卖菜】允指难忘花千骨

制造:泰山小弄堂餐饮总监 刘斌

“允指难忘花千骨”是我们店的招牌菜,它的特征之处在于口味。我们用新颖的青花椒和少量白糖调味,成品鲜中有甜,又带有细微的麻味和鲜花椒特有的风味。它的售价是58元/份,日销量在40份摆布。

初加工:

将肋排500克斩生长5厘米的段,洗净后放入冷水锅内,大火加热至水沸,撇净浮沫后捞出,放入高压锅内,再参加红曲米10克,桂皮4克,八角6克,味精、干花椒各2克,香葱50克,姜片30克,盐12克和沸水750克,大火加热至上气后,改小火压4分钟,捞出肋排。

熟处置:

1、锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,下入肋排小火炸至外焦里嫩,捞出控油。

2、锅内留底油,放入鲜花椒40克、蒜片10克炒香,烹入提早调好的调料(味达美酱油10克,蚝油9克,绵白糖35克,鸡粉、味精各0.5克,清汤30克)炒至浓稠,下入肋排疾速翻炒平均,淋葱油5克翻匀出锅,装盘即成。

制造关键:

制造这道菜时,最关键的还是要掌握好红曲米的用量,假如红曲米放得太多,肋排看上去颜色就太红了,效果反而不好。