招牌酱蟹的做法

制造：辽宁丹东皇朝酒店总经理 孙义

这款“酱蟹”是我们的招牌菜，一年四季都在销售，除了在酒店供给，还真空包装做成礼盒在销售，一年要销售3万斤螃蟹，288元/斤，一年为我们发明800多万元的营业额。

制造：

1、蟹子刷洗洁净，入零下40℃的冰箱停止急冻。

2、取水25千克烧开，自然冷却，倒入不锈钢汤桶内，加日本酱油240毫升，东古一品鲜1500克，二锅头白酒50毫升，花椒、韭菜段各30克，葱段、姜片、川椒段各50克，八角、芹菜、香菜（芹菜和香菜用下脚料即可）各40克，香叶、干苏子叶各20克拌匀。

3、将蟹子放入不锈钢汤桶内，入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。

制造关键：

1、选料

制造酱蟹，我们选用黄海梭子蟹，每年在11—12月推销，这时分的蟹最肥美，滋味最鲜。蟹子要选用生临时在1年以上，分量在275—350克，蟹黄饱满的母蟹。选购时分，可以将蟹对着灯光照一下，内呈白色多是蟹黄满的。

2、急冻

加工好的蟹子我们都要放到冰箱停止急冻，这样能更好的坚持蟹肉的弹性，吃起来新颖度高。

3、祛腥

在调汁中我们参加了有祛腥作用的日本酱油、二锅头还有花椒等香料来遮掩腥味，除此还有很重要的两个机密兵器—韭菜和干苏子叶，异样对祛腥无效果。

4、杀菌

酱蟹是生酱，比拟容易繁殖细菌。为了防止这种状况，除了蟹需求急冻外，在泡的进程中，必需要在冰箱冷藏，随用随取，48小时外销售不完的捞出来做其他用处。操作进程中不要用手接触到料汁，要戴手套。