江南肥牛面筋的做法

王建宏

王徒弟掌管郑州中瑞餐饮经纪无限公司旗下十七家公司的厨房，喜欢研讨菜品，对改进和推行老菜有着本人的共同办法，将传统豫菜赋予新口味，创新出许多喜闻乐见的招牌菜，让食客们领略到中原烹饪文明的博识与深沉。

油面筋塞肉是江浙一带常做的家常菜，我在传统狮子头根底上，将猪肉馅换成肥牛丁，参加笋丁和马蹄丁比拟脆爽的食材，再塞入无锡油面筋里蒸制，成菜鲜香不腻、软脆适口，令人耐人寻味。

制造办法：

1.将肥牛200克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。

2.把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌平均成油面筋的馅料。

3.油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。

4.锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提早泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。

制造关键：

1.油面筋内塞入的肥牛必然要用刀切小丁，不克不及剁，更不克不及用绞肉机，不然会毁坏肥牛的养分构造，且刀切的肥牛与马蹄、笋丁搅拌后口感更鲜香。别的马蹄和笋丁切好后要多清洗几遍，必然要挤干水分，不然添塞入面筋后，馅料澥水，面筋不丰满。

2.油面筋的外部并不是空的，在填入馅料之前，可以先用手指在面筋外表戳一个洞，留意面筋的启齿不要太大，不然塞肉是容易了，但蒸制的时分易形成“皮肉别离”，然后用手将面筋捏扁，排出空气，再用筷子伸入面筋内悄悄搅动几下，这样可以使面筋内的空间更大些，容易将肉馅塞入。

3.为了避免塞满肉馅的油面筋在蒸制进程中软塌或爆裂，可以在油面筋里先垫一些干淀粉，再一点点塞入肉馅，留意一次不要塞得太多，直到塞满为止，这样塞好的面筋球蒸制后形比拟完好且馅料紧实。

制造图示：

1.面筋塞肥牛用料。

2.面筋馅料抓拌平均。

3.用手指戳洞。

4.塞好的肥牛面筋。