黄焖西宁羊排的做法

将西宁羊排提早压熟，再用原汤压制甘肃土豆，走菜时合二为一，成菜颜色黄亮、口味浓香。

批量预制：

1.西宁羊排（产于西宁地域，肉质与普通羊排比拟愈加细嫩，膻味较小）10千克剁成小块，置于细流水下冲洗洁净，下入沸水锅中氽水，捞出控干。 

2.锅入底油烧至五成热，下羊排小火煸炒至外表金黄，捞出控油，放入高压锅中。

3.锅入菜籽油150克烧热，下姜片1000克、蒜子1000克、洋葱碎750克、芹菜碎350克、香菜段250克、甜椒碎100克煸炒出香，倒入高压锅内，冲鸡汤2500克、红卤水1000克，再加南乳汁650克、红曲米50克，上汽高压30分钟，关火晾凉，将羊排拣出，每400克为一份装进保鲜盒，入冰箱冷藏保管，锅内原汤滤渣待用。

4.红皮土豆（产自甘肃，皮红芯黄，口感粉糯）5000克洗净去皮，用挖球器挖成球，下入高压锅中，添压羊排的原汤没过（若原汤太少，可再添少许鸡汤），上汽高压5分钟后关火，每250克为一份，带原汤100克装保鲜盒入冰箱保管。

走菜流程：

锅入红油烧至四成热，下蒜末5克、小米辣段5克煸炒出香，取预制好的羊排及压好的土豆各一份下入锅中，加味精5克、鸡精3克、孜然粉2克调味，大火收浓汤汁，起锅盛入提早烧热的石锅中，撒香菜段即成。

阐明：

传统黄焖菜是在炒锅中制造而成的，现如今，很多餐厅为了出菜快捷，选择用高压锅制造焖菜，在使菜肴愈加入味的同时，也大大放慢了成菜的速度。