八爷鸭方的做法

资料：

主料：

烤鸭半只（北京很多店都上烤鸭，每天有存货，用此入菜效果很不错）。

辅料：

广东鲜豆皮5张，鸡蓉100克（鸡脯肉打成蓉，加过量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可，猪油起滑润作用），杂菇类（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200克，青红椒粒各5克。

调料：

泡椒末8克，海鲜酱5克，鸡精8克，盐5克，鸭油50克，姜末5克。

制造：

1、将烤鸭剔肉连皮切小丁（不克不及剁得太碎，不然馅料太芜杂）。

2、将各种鲜菇类入沸水汆水1分钟，捞出过凉挤干水分，然后切小丁。

3、锅下鸭油，下姜末、菇丁中火炒干水汽，然后小火炒干香，参加泡椒末、海鲜酱、青红椒粒，鸡精、盐调味，然后下入鸭肉丁炒匀倒入平盘中，码平，入零下20度的冷柜冷冻一晚，第二天取出,悄悄切成方条运用。

4、将豆腐皮修生长方形外面抹上一层鸡肉蓉，然后将馅料条包入豆腐皮内卷成方形。

5、锅下色拉油150克五成热时下豆腐卷小火煎至定型后，入六成热的宽油内浸炸至熟入盘配酸甜蘸汁上桌即可。

制造关键：

１、用烤鸭肉制造，口味更香浓，广东产豆皮大约5毛钱一张，软润适宜，不要用油豆皮，不然炸后太脆，易爆皮，用鸡肉蓉可添加黏度，并且添加滑润口感，也容易煎制定型。

２、菇类必然要汆水挤干水分炒干香，将其汆水后入纱布袋，入甩干机甩去水分。

３、炒馅料用鸭油更出香，鸭油的炼制：买市场冰冻的鸭油块，入锅小火炼去水分，打掉渣子即可。

４、炒馅料不要加葱末，不然冷冻时容易出怪味，不要加酱油，工夫长了会出酸味。

５、最初的蘸汁可依据外地食客口味调制，用山楂酱，桂花酱，蜂蜜，白糖，草莓酱等调制而成