大盆骨的做法
制造：河南东南老狼大盆骨 卢庆阔
特征：肉质细嫩入味，骨香四溢。
热销幅员：长江以北各大省市
引荐指数：★★★★
酱骨头大家一定不生疏，这里引荐给大家的，是河南东南老狼大盆骨的同名菜——大盆骨。这道大盆骨跟酱骨的做法有些类似，但是汤料的做法以及骨头的选择都完全不同。
在东南老狼大盆骨店，销售的大盆骨有两种不同的口味，一种是咸鲜口味的，另一种是麻辣口味的，两种口味各有所长。
步骤1：调制汤料
熬制汤料是制造大盆骨最为关键的一个环节，大盆骨有两种不同的口味，上面辨别给大家引见一下：
咸鲜汤料：
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克辨别洗净，然后辨别焯水。
2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。
3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味。
4.倒入步骤2熬好的浓汤50千克，放入香料包，冰糖250克，鸡饭老抽300克，东古一品鲜和海天生抽各5瓶（均为500毫升/瓶），大火烧开，改小火熬制30分钟，放入盐800克（依据各地食客口味的不同来增减），鸡精、味精各600克，搅拌平均即可。
香料包：
八角、花椒各200克，小茴香100克，白豆蔻、香砂、良姜、草果、香叶各50克，桂皮、陈皮各60克，丁香30克混合平均，打成粗粒，用凉水淘洗一遍，然后倒入烧热的干锅内，小火炒干水分，出锅用纱布包好。
麻辣汤料：
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克辨别洗净，然后辨别焯水。
2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。
3.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。
4.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕白色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内。
5.锅里放入黎红花椒油5瓶（400毫升/瓶），烧至三成热时，放入陕西秦椒面1千克，小火渐渐炒香。
6.将油脂倒入大锅内，秦椒面用纱布包好，也放入大锅内，最初往大锅内再放入家乐辣鲜露（448克/瓶）、东古一品鲜（500毫升/瓶）、海天生抽（500毫升/瓶）各5瓶，盐、鸡粉各500克，鸡饭老抽、鲜花椒各300克，鲜泰椒段200克，冰糖250克和香料（配比、用量同咸鲜汤料），大火烧开，改小火熬制30分钟，即成麻辣汤料。
步骤2：处置骨头
制造大盆骨，我们选的是猪颈骨，依照下面引见的汤料做法，一次可以加工约50千克的猪颈骨。
在挑选猪颈骨时，我们还是有要求的，普通骨头和肉占的比例大约是5:2。颈骨上含有的肉不克不及太少，不然主人会觉得菜肴不实惠。
猪颈骨后期处置十分复杂，洗净后用清水浸泡5小时，捞出即可直接加热。
步骤3：熟处置
将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后继续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。
假如是天气比拟热的时分运用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可；假如是天气比拟冷的时分，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。
我们店里都是吃大盆骨送小凉菜，大盆骨分为四种规格：
48元/份的放颈骨块1千克；68元/份的含颈骨块1.5千克；88元/份的含颈骨块2千克；108元/份的含颈骨块2.5千克，价钱上还是比拟实惠的，比拟合适厨师开店。
厨师试做后果
试做人：王祥
这道大盆骨的做法跟西南的酱大骨十分类似，不同点在于它有两种不同的风味，可以满足食客的多种需求。
试做之后，我们厨房的厨师都品味了一下，觉得比西南酱大骨的口味还要好，所以我觉得还是十分值得引荐给大家的。
比照两种口味的试做成品，我更喜欢麻辣味的大盆骨，由于它在制造进程中，参加了很多复合型的调料，比方冰糖、辣鲜露、鲜花椒、鲜泰椒等，所以它的麻辣不是那种干辣干麻，而是一种十分润口的不上火的麻辣。
但是也有点小小的建议，我自己觉得麻味稍微重了一点，建议将花椒的用量增加1/3。当然，大家也可以依据外地食客嗜麻的水平来调整花椒的用量。
别的，我觉得香料粉粉碎得太细了，经过熬制后香料粉会附着在骨头上，我觉得这样不好，香料只需求稍微粉碎即可。
