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家常菜

冒菜的做法

2019-10-25 14:51:00家常菜
成菜口味麻辣,食之过瘾,搭配米饭,下饭又销魂。

制造:唐兴全

特征:口味麻辣,食之过瘾,搭配米饭,下饭又销魂。

热销幅员:嗜辣地域

引荐指数:★★★★

冒菜是四川的一道特征菜,也是四川街头巷尾中很多“苍蝇小馆”的主营种类。“冒”在这里是一个动词,指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟(或浸热)

冒菜制造十分复杂:将各种原料用一个竹篓装好,放入锅里煮熟,倒入容器内,舀入调料和一勺汤汁,再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。

但是冒菜调味十分考究,尤其是底料以及油脂的加工办法,更是很多小店老板的秘方。不同的小店制造冒菜底料和油脂的办法略有不同,冒菜最终出现的口味也有很多不同,辨别是麻辣味、青花椒味和葱油味等,我们店主打的是麻辣味的。

上面,我就为大家引见一下我制造麻辣冒菜的办法:

步骤1:炒制底料和红油

1.取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温到达150℃-160℃时,将混合好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料变成金黄色。

2.捞出香料,放入白砂糖2.5千克,小火渐渐煸炒,直至砂糖全部化开,放入郫县火锅豆瓣17.5千克,持续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣酥香。

3.再次下入炸香的香料,持续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌平均,关火,静置10分钟,然后将红油和底料别离,独自寄存。

步骤2:调汤

1.取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗洁净后焯水,放入不锈钢桶内,注入清水20千克,大火烧开,改中火熬至汤变成浅白色。

2.下入步骤1炒好的底料500克,持续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌平均即可。

步骤3:调制冒菜水

大锅内注入清水25千克,倒入盐500克烧开,主人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

步骤4:调制调味料

1.以冒1千克的食材为规范,取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克。

2.注入烧开的步骤2中调好的汤750克,放入冒熟的食材,最初撒入剁碎的鲜小米椒(用量依据食客的嗜辣水平来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。

香料:

取八角300克,草果、紫草、栀子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克混合平均即可。

秘制豆豉酱:

锅内放入色拉油3千克,烧至四成热时,放入潼川豆豉10千克、圆葱碎500克,小火渐渐煸炒,直至豆豉的香味十分浓郁时,放入王守义十三香50克搅拌平均即可。

冒制工夫:

可以用来“冒”的食材种类有很多,罕见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子(包罗鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

罕见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

上面附一张工夫表给大家。

厨师试做后果:选好油才干出好味

试做人:张超

这款冒菜我试做了三次,我团体以为配方没有成绩,但是关于原料的选择有很高的要求。

头两次试做时,我推销的牛油和菜子油质量都很普通,所以做出来的底料和红油滋味都不好,后来我选择了质量更高的油脂后,做出来的冒菜滋味好了很多。

试做人:赵俊召

我们店比来也上了冒菜,但是跟这个配方不太一样。经过我们川菜徒弟的试做后,我觉得配方是没有成绩的,我跟张徒弟的试做观念分歧:选择质量好的油脂,尤其是牛油十分关键。由于试做时,没有足够的牛油,所以我们熬出来的红油香味就淡了很多。从这个事情上,我发现光有冒菜的配方是不可的,调料选择也失掉位,才干做出好的滋味。

别的,我们川菜徒弟品味试做的成品后,以为这款冒菜的麻味和辣味都不是特别浓郁,所以关于做法提出三点建议:

一是建议在炒制底料的进程中,在原有配方的根底上,再参加2千克甚至更多一点的糍粑辣椒以及过量干花椒来调整辣味和麻味。

二是在炒底料时,建议添加葱、姜等小料先炼制油脂,再放入香料煸炒。

三是在冒菜最初的调味进程中,建议将红油的用量添加至100克,同时补充过量的花椒油。

厨师分享自家做法

分享人:蒋远东

在我们店,冒菜有三种口味:麻辣味、青花椒味和葱油味,做法也跟唐徒弟引见的略有不同,上面给大家引见一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法:

麻辣味:

制造这种口味的冒菜,需求预备两种调料:一是麻辣底料、二是麻辣汤料

麻辣底料:

1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温到三成热,先缩小葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色。

2.捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和大红袍花椒5千克,持续用小火熬制半小时,离火放凉即可。

香料配比:

取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克,小茴香、桂皮、香叶各75克,丁香50克混合平均,先用清水洗净,再放入烧热的干锅内炒香,磨成碎粒即可。

麻辣汤料:

取骨头汤25千克、麻辣底料4-5千克,大火烧开,改小火煮30分钟,过滤料渣,参加过量味精、鸡粉和少许白糖谐和味道即可。

麻辣冒菜调味法:

锅内放入骨汤,将主人选择的原料放入小竹筐里烫熟,控汤后倒入容器内,先淋入豆豉油和芝麻油,再舀入麻辣汤料,最初撒入葱花和香菜末即可。

普通假如主人选择的食材是1千克,那么需求添加芝麻油10克、豆豉油50克、汤料没过原料一半即可。

青花椒味:

它的制造办法和麻辣味冒菜是完全一样的,只是我们需求提早熬制青花椒底料。

详细做法:

1.锅内放入菜子油100千克、牛油50千克,小火熬至八成热,关火降温至三成热,先缩小葱10千克、姜块5千克,小火熬至葱段变成金黄色。

2.捞出葱、姜,放入郫县豆瓣40-45千克和糍粑辣椒(干辣椒15千克用水煮软,捞出控水,用绞肉机绞碎),小火熬约2小时,放入拌入清水的香料(7千克香料配3千克水)和干的青花椒5千克,持续用小火熬制半小时,离火放凉即可。

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