葱香咖喱鱼的做法

这道菜在济南鲁宴泉城酒楼自停业热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不时，极有弹性，秘诀就在于“啤酒+两遍盐”的特殊腌制手法；煮鱼的汤汁以大葱、洋葱、党参、当归、鱼骨吊制而成，鲜香浓郁，还有股淡淡的葱香和药味，其黄亮诱人的颜色并非来自鸡油，而是打汁时参加的三种料——黄菜椒幽香味足，黄咖喱辛香浓郁，胡萝卜泥甜香滑润，三者碰撞别有一番味道。

鱼片初加工：

1、花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不断搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。

2、将鱼片放入盆中，加啤酒750克、姜汁30克以及过量盐、味精，加蛋清20个、风车生粉800克搅匀。

3、最初淋少许色拉油抓匀腌制15分钟。

走菜流程：

1、锅入葱香咖喱汁800克，加鲜花椒油20克（热油浇入鲜青花椒浸泡一晚即成）烧沸，下入红薯凉粉100克（改刀成条）中火煮1分钟，捞出垫入盘底，再放入浆好的鱼片小火汆熟，连汤带料倒入盆中。

2、锅入葱油40克烧至五成热，下入青椒圈30克、红椒圈10克小火炸香，起锅带油一同倒入鱼片上即可走菜。

葱香咖喱汁：

1、黄菜椒800克加清水200克打成汁水，沥渣备用；胡萝卜1500克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用；白芷片20克、当归片16克、党参段、沙参段各8克洗去外表浮土，放入布袋中制成药料包。

2、锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，下入洋葱丝800克、大葱段500克、芹菜段300克大火炒香，倒入开水20斤，加胡萝卜泥、药料包中火熬20分钟，加黄菜椒汁，添黄咖喱膏400克中火熬10分钟，关火去渣即成。