厨娘八宝豆腐的做法

此菜的创意源自于《随园食单》中提到的“王太守八宝豆腐”——将嫩豆腐切碎，加蘑菇碎、松子仁碎、瓜子仁碎等八种食材，用鸡汤烩煮而成。

此菜虽然滋味鲜美、口感丰厚，但卖相却有些芜杂，于是谢红霞在其根底上停止改进：用5种豆子、3种坚果磨成豆浆，再添加蛋液蒸制定型，最初入锅淋味汁煎香，卖相美不雅，老少皆宜，让食客“吃八宝却不见八宝”，只觉口感滑嫩，滋味鲜香。此菜的毛利高达85%，每月至多售出1500份。

制造流程：

1.黄豆、黑豆、花豇豆、青豆、白扁豆、瓜子仁、核桃仁、松子仁混合平均，加清水浸泡6小时。

2.捞出放入豆浆机内，加清水磨成浆。

3.磨好的豆浆纳盆，加全蛋液（豆浆与鸡蛋液的比例为1:1）搅匀后倒入不锈钢托盘。

4.入蒸箱蒸25分钟，取出晾凉后切生长方块。

5.平底锅内倒入便宜鸡油（做法见下方“味汁制造”的第1步）烧热，放入豆腐20块。

6.煎至两面金黄后舀入便宜味汁200克，撒十香菜、葱花再煎1分钟，起锅取8块豆腐装盘即成。

便宜味汁：

1.锅入鸡油50斤烧至八成热，下干葱头、香葱、蒜子、香芹、姜块共8斤炸至焦黄，打出料渣留用。

2.锅入高汤40斤，下入步骤1中的料渣，大火烧开后转小火煮约1个小时，打净料渣后加生抽2500克、万字酱油1000克、冰糖、鸡粉各500克、老抽150克烧开即成。

技术关键：

蒸豆腐的工夫控制在25分钟摆布，假如工夫太长，豆腐外部容易构成“蜂窝”。