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家常菜

杨记兴招牌臭鳜鱼的做法

2019-08-23 11:59:00家常菜
添原汤勾芡浇到鱼身上,这样做不但加快了出菜速度,而且烧好的鱼鲜香滑嫩,汤汁更宽,舀汁入碗拌米饭是食客最爱的吃法。

【家常菜】杨记兴招牌臭鳜鱼

制造:北京杨记兴臭鳜鱼餐厅 王厚银

臭鳜鱼分两派:一种以臭豆腐腌制而成,另一派则是抹盐后在必然温度与湿度下自然发酵而成。作为京城里徽菜的代表,杨记兴臭鳜鱼餐厅目前运用的臭鳜鱼是在黄山外地定制的:选鲜活鳜鱼,分量在一斤六两至一斤七两,宰杀后毛重约为一斤三两,抹盐后摆入盆内,下面压重物,发酵3-5天(夏季需一周),之后速冻,冷链运输至北京。

在烧制时,安徽本地的做法多是红烧或许干烧,而王徒弟则结合北京主人的口味,将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥,然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透,最初炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上,这样做不单放慢了出菜速度,并且烧好的鱼鲜香滑嫩,汤汁更宽,舀汁入碗拌米饭是食客最爱的吃法。

臭鳜鱼腌制:

鲜活鳜鱼宰杀治净,在鱼身表里抹匀一层花椒盐(净锅下食盐500克小火炒热,撒入花椒粒10克小火翻匀焙香即成,留意花椒用量不成太大,不然会掩盖鱼的鲜味),逐条摆入盆内,顺次码放100斤鳜鱼之后,在外表洒一层淡盐水(浓度不成太高,以2%摆布为宜,不然会将臭鳜鱼腌成咸鱼干;重量也无需太大,能潮湿下层鱼身外表即可),盖上一块洁净的板子,下面压一块重30斤的石头,置于温度为18-20℃、湿度为55%的环境内,发酵3-5天,待流出的汁水稍微发粘、分发臭香时即成。此时取出臭鳜鱼冲洗洁净,速冻即可配送。

注:

1、洒盐水的作用次要是添加湿度,促进微生物的生长。

2、压重物可以使鱼肉分层,但不成太重,不然会把鱼的水分压出,使其肉量变硬,缺乏弹性。

走菜流程:

1、臭鳜鱼自然冻结,在身上打一字刀。

2、锅下菜籽油烧至六成热,下入臭鳜鱼中火稍煎至两面微黄,沥油待用。

3、锅下卤汤6斤烧开,放入煎好的臭鳜鱼6条小火烧10分钟,待汤汁剩余一半、质地变得浓稠时开火,取出鳜鱼辨别摆入垫有香菜、葱段的定制盛器中。

4、锅下菜籽油80克烧至七成热,下姜、蒜丁共30克炸香,参加蒜薹丁80克、冬笋丁80克、红小米辣圈30克炒香,舀入一勺原汤约300克烧开,勾芡后淋到臭鳜鱼上,点火即可走菜。

制造图示:

1、腌好的鳜鱼臭而不腐,鲜香浓郁。

【家常菜】杨记兴招牌臭鳜鱼

2、用菜籽油略煎去腥。

【家常菜】杨记兴招牌臭鳜鱼

3、参加自熬卤汤烧炖10分钟。

【家常菜】杨记兴招牌臭鳜鱼

4、另起锅煸炒小料,加原汤熬浓勾芡,盖到鳜鱼上即可。

【家常菜】杨记兴招牌臭鳜鱼

卤汤:

锅下菜籽油400克烧热,参加葱段150克、姜片100克、八角15克炸香,下胡玉美蚕豆辣酱2斤小火翻炒平均,冲入高汤12斤,调入酱油50克、蚝油50克以及过量盐、味精,熬开即成。

【家常菜】杨记兴招牌臭鳜鱼

制造关键:

1、卤汤需求当天熬制当天用完,不成隔夜,不然烧出的鱼不新颖。

2、臭鳜鱼需求轻轻煎一下,作用是去腥增香,但不成油炸,不然鱼肉流失水分,不敷细嫩。

3、腌渍后肉质呈蒜瓣状分层的臭鳜鱼比拟耐烧,加热10分钟口感依然细滑紧实。