御品豆浆一锅鲜的做法

制造：广州佬麻雀时髦湘菜馆 冯志成

此菜的卖点为“现杀、现煎、现煮、现食”，简直将操作流程全部展示在主人面前——煎鱼、煮汤的流程被布置在明档，由专门的厨师担任，让食客在进入餐厅时就能感遭到如火如荼、现点现做的气氛；将熬好的汤料与加热到240℃的火山石一同走菜，上桌后将其倒入盛器，只需7秒，汤汁就开端愉快地沸腾冒泡，这种典礼感极强的上菜方式让主人们纷繁举起手机拍照、录视频，发送到冤家圈等平台。

此菜聚集了禾花鱼、黄骨鱼、河虾、白贝、鱼丸五种食材，奶白色的豆浆鱼汤渗入原料，香气醇厚、鲜味十足，每月能卖出20000余份，其销售额约能占到总营业额的8%。

批量预制：

黄骨鱼（即黄颡鱼，别名黄鸭叫、黄辣丁，每条重约75克）、禾花鱼（一种体色漆黑透亮的鲤鱼种类，生善于稻田间，因鱼肉具有禾花香味而得名，这种鱼刺少肉多、质地细嫩，每条重约50克）宰杀后掏出内脏治净；产自珠海的白贝洗净泥沙，倒入加有过量盐的宽水中煮至刚启齿，捞出沥干；小河虾洗净后煮至七成熟待用。

走菜流程：

1.不锈钢煎板上倒入色拉油烧至五成热（油量需浸没鱼身一半），放上黄骨鱼、禾花鱼，大火半煎半炸约2分钟至表皮酥脆，先夹出禾花鱼，再夹出黄骨鱼，沥油待用。

2.锅入宽水烧沸，将炸好的黄骨鱼、禾花鱼放入水中“涮”掉外表油分，打去浮油后立刻捞出。

3.净锅置于火上，取提早熬好的豆浆鱼汤1200克滤渣后倒入锅内，放入炸好的黄骨鱼3条、禾花鱼3条，下白贝6个、小河虾6个、鱼丸5个，大火烧开后转中火煮约2分钟，调入盐10克、味粉3克，起锅倒入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石（火山石放入温度为240℃的烤箱中烤约1小时）的木桶走菜。上桌后，由效劳员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。

制造图示：

1.不锈钢煎板上倒入油烧热，放黄骨鱼、禾花鱼半煎半炸至表皮酥脆。

2.炸好的黄骨鱼、禾花鱼入滚水中“涮”掉外表油分。

3.黄骨鱼、禾花鱼、白贝、小河虾等入豆浆鱼汤煮约2分钟。

4.调味后盛入塑料量杯中，撒少许香葱段，带底部装有火山石的木桶走菜。

5.上桌后，由效劳员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。

豆浆鱼汤：

1.砍断的猪大骨、老母鸡、排骨、猪里脊、猪蹄、鸡爪辨别入宽水中焯净血沫，捞出后放入不锈钢大桶，添清水，大火煮2个小时，转中火煮2个小时即可。

2.锅入宽油烧热，下草鱼块（选用每条分量在2000克以上、肉质肥厚的草鱼）煎至两面金黄，起锅倒入不锈钢大桶，将步骤1中熬好的汤与料一同冲入大桶中（此时包管汤汁在滚沸形态），大火再熬2个小时，打渣即成鱼汤。

3.沅江黄豆（颗粒丰满、滋味香醇）入清水浸泡10个小时，捞出后放入豆浆机，加清水磨成第一道生豆浆，再将滤出的豆渣加水浓缩，倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。

4.两道豆浆混匀后沥渣，倒入不锈钢桶中，中火煮沸后转小火煮1小时即可。

5.将豆浆与鱼汤依照1∶1的比例混匀，倒入大桶中，大火烧开后转小火熬1小时即成豆浆鱼汤。