鹌鹑蛋支竹筋腩煲的做法

师毅大厨以槐茂面酱为灵魂调制了一款牛腩酱，应用此酱和葱姜、料酒为牛腩去腥，不听任何香辛料，牛腩在高压进程中，融入了黄豆酱的豆香、槐茂面酱的酱香和蒜蓉辣酱的色泽，成菜浓香扑鼻，易学、热卖。

提早预制：

1.带筋牛腩5千克切成菱形块，入清水漂洗洁净后氽水待用。蒜蓉辣酱、海天黄豆酱、槐茂面酱按1∶1∶1的比例勾兑成牛腩酱。

2.锅入底油，下入牛腩酱500克、葱姜蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水约5千克没过原料，放入煮熟去皮的鹌鹑蛋500克，入红曲米100克，烧开后倒入高压锅内，上汽后压40分钟，至牛腩软糯即可。

走菜流程：

砂煲内放入发好的腐竹段100克垫底，盛入炖好的牛腩750克、鹌鹑蛋5颗，灌入原汤100克，放在煲仔炉上烧开后撒葱花即可上桌。

制造关键：

此菜要选用带筋牛腩（两层筋膜夹一层牛肉）为主料，压熟后筋肉相连，口感也愈加软糯。当餐剩下的牛腩要从高压锅中盛出，按份装入大盘内，入蒸箱内保温。尽量不要用炒锅回热，不然口味和咸度都会改动。