招牌吊锅鱼的做法

制造：成都蓉城熙客吊锅菜餐厅 杨松

此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份摆布，鱼头在制造时要提早炒好盐菜，再带卡式炉一同走菜，现场堂做，氛围热烈。这款鱼头自身颜色油腻，但因剁椒、泡椒、盐菜的参加，口味香辣，带有一股共同的腌菜气味，十分受食客们的欢送。

鱼头腌制：

花鲢鱼头（每个重约900克）从下颌处一分为二，在鱼脖肉厚处打上一字刀，冲洗洁净，加料酒30克，葱段、姜片各10克，盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。

走菜流程：

吊锅内参加煮熟的手扯面150克垫底；取鱼头1个冲净外表腌料，带泡椒盐菜200克、猪油100克，香葱末、香椿芽碎（秋夏季节可以用人工种植的香椿苗替代）各20克，卡式炉一同上桌。

堂烹流程：

先在鱼头上平均淋入猪油，再铺上一层便宜泡椒盐菜，倒入原汁，外表撒香葱末、香椿芽碎，开小火加热5分钟后即可食用。

泡椒盐菜：

干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热，下入姜末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀，加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克，翻匀出锅即成。

制造关键：

鱼头上桌，小火加热5分钟即可关火，不然会将鱼头煮老，口感发柴。