大公馆辣子鸡的做法

此菜由歌乐山辣子鸡改进而来，与传统版本比拟，这道菜有三点改进：第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或许整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完满交错出一幅五彩斑斓的画卷。

提早预制：

仔鸡10只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后归入盆里，先加白酒200克拌匀去腥，再放辣鲜露过量抓拌至鸡块颜色棕红。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至内部焦酥、颜色深红。

2、锅入菜籽油100克烧热，下鸡块375克翻匀，加干红椒段400克、干红花椒200克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒平均，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

3、倒入麻花碎150克、葱花30克，旺火疾速翻匀，装点少许白芝麻、葱花即可走菜。

香料粉：

八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合平均研磨成粉。

制造关键：

1、鸡块最好现码现炸，假使放置工夫太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。

2、调味时需留意：下入鸡精、味精、白糖后必然要翻炒平均再离火下香料粉，不然容易糊锅。

阐明：

先下鸡丁，再加干辣椒、干花椒炒香，有两点缘由。一是鸡丁全部用辣鲜露腌制，辣味充足，假使再炒香干辣椒、干花椒，此菜辣味过重；二是干辣椒、干花椒下锅翻炒几下即可起锅走菜，坚持了辣椒、花椒的鲜白色泽，卖相更美不雅。