一品排骨的做法

此菜改进自川菜“口水鸡”，将鸡肉换成了用鲜花椒压入鲜麻底味的肋排，摆盘后淋入加热的“口水汁”，下面撒少量香葱花，冷菜变热菜，鸡肉变排骨，出品更大气。

制造流程：

1、取8根改刀成15厘米长的肋排洗净、飞水后入高压锅，加鲜青花椒20克、红干椒节5克、八角2个、白芷2片、桂皮一块；锅入清水1000克，加南酒20克大火烧沸后倒入高压锅中，上汽后压10分钟，将排骨捞出摆入盘中。

2、口水汁200克入锅烧沸后平均地浇在排骨上，顶端盖上一层油泼葱花（香葱100克取绿叶局部切成葱花，淋入七成热油拌匀后滤干油分），撒红椒粒，最下面摆鲜青花椒，淋八成热油激香即可上桌。

口水汁：

干辣椒3斤、花椒250克、干青花椒50克入净锅小火煸干香，打碎成粉，冲入六成热的色拉油1500克，边冲边搅拌，待辣椒油搅匀、出香后再调入蚝油500克、陈醋250克、幽香米醋250克、酱油250克、香油200克、白糖200克、味精100克、胡椒粉50克调匀。

制造关键：

此菜中参加少量葱花添加香味，但葱花需求先淋油、滤净后再撒在排骨上，不成依照传统顺序直接激入热油，不然排骨吃起来会很腻口。