老式锅包肉的做法

此菜称号虽为老式锅包肉，却有诸多新亮点，自推出以来，吸引了众多食客，单店日销量过百份。

亮点一：两种淀粉调糊，口感更酥脆。

传统做法中，锅包肉里面的那层水粉糊是用玉米淀粉、清水加色拉油调制而成。玉米淀粉具有颗粒小、颜色白的优点，炸制出的锅包肉口感细腻，能隐隐看到肉片的颜色，但其吸水性不敷强，因而烹完汁的锅包肉长工夫放置之后口感会变软。

如何处理？掺上少许地瓜淀粉！它具有颗粒大、吸水性强、收缩系数高的特点，这带来两个益处：其一，能吸收烹汁中的大批水分，坚持锅包肉酥脆的口感；其二，炸制当前，淀粉颗粒的间隙变大，吃起来更松脆，略带沙沙的口感。

亮点二：炸制时要重复闯油。

传统锅包肉只需在八成热油中复炸一次即可，而改换新糊当前，至多需复炸3次，把肉片重复捞起、入油，再捞起、再入油，充沛将地瓜淀粉吸入的水分炸干，才干使酥脆的口感坚持得更久。

亮点三：炸烹汁提早兑制，滋味更柔和。

普通来讲，制造此菜用到的炸烹汁现做现兑，而这里却将其提早批量兑好。如此操作可使糖、醋有工夫充沛交融，成菜口味更柔和，别的，也节省了烹制工夫，进步了出菜速度，使出品愈加波动。

制造流程：

1、将猪里脊肉切成宽约3厘米、长约6厘米的片备用。

2、肉片入碗中，加盐、料酒少许，充沛拌匀。

3、把肉片放入调好的淀粉糊（玉米淀粉与地瓜淀粉各一半）中，倒入豆油，拌开后使肉片外表挂满淀粉糊。

4、兑料汁：碗内倒入白醋、生抽、橙汁、料酒，加盐、白糖少许，搅拌平均即可。

5、将挂好糊的肉片入八成热油中，把肉片捞起、入油，再捞起、再入油，复炸3遍以上后捞出备用。

6、锅入底油，烹入兑好的料汁，大火熬开，下入葱、姜、蒜片、炸好的肉片，疾速翻匀，淋明油，出锅走菜即可。