干锅红酒醋烧鸭的做法

干锅红酒醋烧鸭选用的是缺乏一年的仔水鸭，这样的水鸭皮薄、肉质鲜嫩、腥味较小。若参加八角、桂皮等香料，虽然去腥的效果十分分明，但是鸭肉会得到原本的鲜香。而两次烹入红酒和醋，既有祛异增香效果又不会分明争夺食材自身鲜香口味。 

提早预制：

1、水鸭25斤 （选用缺乏一年的仔鸭最佳）斩成块洗净飞水。

2、锅内加菜籽油500克烧热，下入飞水的鸭块中火翻炒1分钟至颜色发白，参加剁碎的鲜泰椒250克炒匀，加3千克高汤，大火烧开后持续煮约5分钟，参加600克红酒、250克陈醋，转小火煮20分钟，并不时搅动至鸭肉完全熟透，

3、当汤汁变浓稠后关火，晾凉后入保鲜冰箱冷藏备用。

走菜流程：

锅入菜油烧热，入干黄辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鸭块（大份750克、小份600克）翻炒几下后烹入红酒30克、陈醋20克，调入鸡粉2克，大火翻炒平均出锅即可。

制造关键：

在预制和炒制进程中不要过早参加红酒和醋，以免加热时挥发，得到祛异增香的作用。