飞燕全鱼的做法

这道菜是鲁菜名师李培雨巨匠的原创菜，曾在1988年第二届全国烹饪大赛中取得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹左近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意不祥。

后来李巨匠将其拿到酒店售卖，在摆盘上添加了燕窝和用萝卜雕琢成的“小燕子”，取名“飞燕归巢”，在大型宴会和商务接待中极端受欢送。

改刀流程：

1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。

2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。

3、从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制造流程：

1、将改好刀的草鱼冲洗洁净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌平均。

2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”外形，放入漏勺。

3、锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。

4、另起锅，炒糖醋汁。

5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上，装点青豆即可走菜。