卤煮龙虾

在卤煮龙虾的加工流程中，不触及任何炒或炸的环节，处置好的小龙虾直接倒入提早熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时不断用小火，坚持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过火流失，能最大水平地坚持鲜美。

处置龙虾：

1、小龙虾剪去虾头。

2、挑去泥囊。

3、剪掉虾尾。

4、抽出虾线。

5、剪头去尾，龙虾易于入味。

熬制麻辣底汤：

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去外表浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒150克放入盆中，加热水浸泡20分钟。

2、锅入混合油2500克（菜籽油、色拉油的比例为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各250克炸至焦黄，待水份全干，捞出不必。

3、在油中下入步骤1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒出现美丽的鲜白色，倒入青花椒持续推炒10分钟，比及油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉制造：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。

卤煮鸡蛋制造：

鸡蛋500个放入清水中煮7分钟至外部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。

红油制造：

1、成都二荆条干红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用。

2、大红袍花椒100克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。

3、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各250克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至120℃，冲入盛有韩国辣椒粉3500克的盆中，充份搅匀晾凉即可取用。

注：

制造此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入颜色红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的步骤略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。

卤煮龙虾制造流程：

1、麻辣底汤中参加香料粉400克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开战煮1分钟。

2、放入孜然粉250克、白糖100克，大火烧开后小火加热，坚持汤面似开非开煮5分钟。

3、关火再泡18分钟，此时部份虾黄流进汤中，鲜味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。

4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。

5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。

6、按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。

制造关键：

40斤龙虾5斤油

虽然卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的手法上自创而来，但烹制时所用的油却并不多，普通做40斤虾只放5斤油，这样成菜外表亮晶晶，但吃起来却丝毫不腻口，更契合古代人安康养生的不雅念。

三种辣椒，各有其用

调制卤煮底汤时，干辣椒的选择必然要考究，以肉厚籽少、颜色苍白油亮为佳，还要考究辣椒种类的搭配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣依照10∶6∶5的比例配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。

这种孜然香味浓

煮制龙虾时运用的是中餐公用的孜然粒，其香味比西餐用的要浓郁得多，豪虾传选择的是味好美牌中餐孜然粒。

白蔻去籽，龙虾不黑

白蔻的籽极易为原料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，不然煮出的龙虾颜色发黑。

香料打粉出气息，汤汁浇淋洗虾身

龙虾煮制工夫较短，因而需将香料打成细粉，让其充沛与汤料交融，使滋味被虾肉吸收。需留意的是，细的香料粉容易沉淀在锅底或吸附在虾身上，因而在煮制进程中需不时用汤汁浇淋龙虾，洗去外表粉末。 

一锅汤底，只煮两次

虽然叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的手法与传统的川式红卤还是有很大区别的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，容易蜕变，只能当天现炒。

此外，由于辣椒、花椒经过长工夫煮制后香味全失，因而每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾。

比方说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了添加红艳的颜色，还要倒入3斤便宜红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色交融，构成诱人的金白色，不然油会浮在汤外表，构成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制造泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制造。