卤水海鲜

鲜活海鲜多清蒸、水煮食用，吃其鲜美原味。哈尔滨谷语餐厅的这道海鲜拼盘却走“重口味”道路，卤制而成，口味咸鲜滋养，所用卤汤是在潮州红卤根底上加沙姜、香茅草调制而成。董长江还自创了广东白切鸡的吃法，带一碗葱姜茸（葱姜切末，参加过量盐、味精，浇入热油即成）上桌，鲜味更浓。

大致做法：

1、小甲鱼1只（150克）宰杀治净，使肉、壳别离，肉切小块，壳洗净留用。牛蛙1只宰杀治净，切成小块。甲鱼、牛蛙块辨别飞水去血污，放流水下冲洗洁净。籽乌、草虾各200克飞水，八爪鱼100克切段，飞水备用。

2、另起锅，参加卤汤1000克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开，关火焖制3分钟捞出装盘，带葱姜茸和海鲜汁上桌。

卤水分配：

1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，参加味精、鸡粉各150克、盐75克，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至浓白，最终约得60斤高汤。

2、豆蔻、沙姜、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，入酱油150克、冰糖30克熬开调色，关火晾凉，打掉渣滓，即成海鲜卤水。