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家常菜

白斩河田鸡的做法

2021-05-11 14:49:00家常菜
成菜外形完整、入味深透。

【家常菜】白斩河田鸡

此菜有三大亮点:第一,选用生临时在150~160天的河田小母鸡,制熟后外皮弹脆,肉质滑嫩,滋味鲜甜;第二,广式白切鸡在制造时大多要阅历“吊水→微火煮→冰水浸”三步,而这道白斩鸡则先以姜黄水在短工夫内浸泡上色,然后干蒸至熟,抹上盐和米酒晾凉,走菜前添料二次蒸热,成菜外形完好、入味深透;第三,将河田鸡第一次蒸熟后析出的汤汁分红鸡汤和鸡油,在二次蒸制和熬葱姜汁时辨别添入,使鸡肉的鲜香味道可以完好保存。

批量预制:

1.大桶内倒入清水25千克,撒姜黄粉500克烧开即成姜黄水。

2.每只毛重约1100克的长汀河田鸡清洗洁净,提着头部放入微沸的姜黄水中,浸约5秒后提起,控出腹腔内的水,如此重复三次,然后把鸡完全放入姜黄水中浸泡约40秒,此时鸡的外皮被染黄,捞出沥干。

3.将浸好的整鸡放进托盘,送入蒸箱加热25分钟,取出后将蒸汁倒入桶内,静置后撇出下层为鸡油,上层则为鸡汤。

4.在蒸好的鸡外表平均淋米酒(每只鸡约需米酒50克),再抹一层细盐,二者都要里外抹匀,待其晾凉后斩件,每半只装一盘待用。

走菜流程:

1.主人点单后,取一盘鸡肉,淋米酒35克、盐水40克补味,加鸡汤120克,覆一层保鲜膜,送进蒸箱加热10分钟。

2.蒸鸡的同时将香葱段50克、姜片35克放入蒜臼子捣烂待用。

3.锅内添鸡油50克烧热,下捣烂的葱姜泥煸香,倒入鸡汤200克,淋米酒25克,调入盐2克、鸡精2克、味精2克烧开,起锅盛入小碗,与蒸好的鸡一同走菜,上桌后,主人可以将葱姜汁淋在鸡块上,也可以倒入小碟,夹鸡块蘸食。

长汀河田鸡:

产自福建省龙岩市长汀县,是“世界五大名鸡”之一。

河田鸡大多放养在山顶,爱打架,会上树,以稻谷、玉米等为次要食物。表面特征为“三黄三黑三叉冠”。

“三黄”指皮肤、喙尖和爪子均为金黄色,“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少许黑毛,“三叉冠”是河田鸡所独有的特点,指鸡冠为单冠直立,后部自然分叉。

河田鸡肉质饱满、皮薄骨细,以其为原料制造的“白斩河田鸡”、“盐酒河田鸡”等均为客家名菜。

【家常菜】白斩河田鸡

制造关键:

1.蒸好的鸡要趁热抹米酒和盐,这样盐粒才干疾速化开,渗进皮肉中。

2.蒸制时,鸡皮表层的油份会少量析出,呈鲜物质与水蒸汽混分解鸡汤,这局部鸡汤和鸡油除了制造此菜的葱姜汁,还能用于鸡汁萝卜等其它菜肴,因而咬先蒸再抹盐,而不是抹完后再蒸。