灯影鲍菇牛爽肉的做法

将牛舌、杏鲍菇刨成薄片，油炸后轻轻通明，有点相似川菜中的“灯影牛肉”“灯影鱼片”，口感也愈加脆爽；这款料汁复合香气浓郁，除了用于炒制此菜，还可用来开发一系列菜品，例如炒松板肉、炒雪花牛肉等，出菜快捷，味道甜香。

制造流程：

1.冰鲜牛舌刮去外皮，用刨片机切成厚2毫米的片，纳盆倒入清水5千克，撒入食用碱10克，搅匀浸泡2小时，然后在细流水下冲净碱味，再次纳盆，每500克牛舌片加蚝油25克、老抽10克、辣鲜露5克抓匀，密封后入冰箱冷藏码味。

2.杏鲍菇切成与牛舌等厚的片。

3.走菜时取杏鲍菇片100克入五成热油炸至定型，捞出控油；取牛舌片200克、红椒2片滑油备用。

4.净锅内入底油，倒牛舌料汁约30克烧开，放两种原料疾速翻匀，淋少许水淀粉勾薄芡即可出锅。

制造图示：

1.牛舌片加蚝油等料码味。

2.杏鲍菇切成2毫米厚的薄片。

3.杏鲍菇片炸脆，牛舌片滑油。

牛舌料汁：

净锅内放橄榄油250克，下入生蒜蓉100克、鲜百里香碎50克、香菜末50克小火煸香，倒入日本味淋800克、日式烧汁320克、黄糖270克、安佳日式调味汁（一种很鲜的淡酱油）240克、天成一味酱油160克、捍卫尔牛肉汁120克、牛肉粉30克、万字淡口酱油30克、蜂蜜20克、鱼露10克，小火熬至糖消融，再倒入安哥红糖水100克把酱汁调至接近枣白色。

技术关键：

1.黄糖是将甘蔗汁用土法熬制凝结而成，没有经过化学办法提炼，故坚持了甘蔗的原汁原味，香气纯粹。

2.安哥红糖水是果露酒的一种，它甜度适中，无特殊香气，色泽呈砖红，除用于调酒外，还可以用来调制甜辣或许甜酸味型的酱汁，调好后的成品能出现玫瑰白色或枣白色