湘西腊肉酸菜黄鳝的做法

野生黄鳝口感鲜脆，拍成片易入味，不焯水直接炒制，更好的保存了黄鳝的鲜味，参加青椒、鲜茴香、腊肉相搭配，不只祛除了黄鳝的土腥气，还添加了菜品的香味。

资料：

原料：

野生黄鳝500克，湘西五花腊肉150克，青红椒各1个，小茴香20克。

调料：

A料（炸蒜子10克，姜片、小葱段各8克，干辣椒3克）

B料（鸡粉8克，老抽10克，陈醋5克，料酒15克，便宜蚕豆酱50克，辣椒酱25克），骨汤500克，菜子油25克，菜森子50克

做法：

1.湘西腊肉清洗洁净，切片；野生黄鳝制净，切成5厘米段，切片轻拍；菜森子泡发、清洗洁净，青红椒改刀。

2.锅内倒入菜子油烧热，放腊肉煸炒出香味，参加A料煸炒，放入黄鳝翻炒平均至断生，用B料调味，下入菜森子，倒入骨汤没过原资料，参加青红椒、小茴香，盖盖儿小火烧制20分钟，大火收汁至浓稠，出锅即可。

便宜蚕豆酱：

1.将蚕豆5千克煮熟，捞出放入冷水中，剥去外皮，取出沥干水分，参加面粉300克，平铺在盆内，外表掩盖上一层稻草，温度控制在25℃，放置5天后蚕豆发霉，每天将蚕豆霉块翻动一次，8天后蚕豆霉透，平铺在竹盘上晒干。

2.缸内放入蚕豆瓣、盐800克、凉开水2千克充沛搅拌，放在阳光下暴晒，每天搅动一次，一个月后即可食用。