黄芹炒土鱿鱼包的做法

鱼包别名鱼鲍，是广东东莞中堂镇的一道特征美食，其外形与云吞类似，但吃进嘴里却是别的一番口感和滋味。本来，其外皮是由鲮鱼肉泥擀制而成，馅料则由猪肉和鱼肉调制。鱼包的传统吃法是煮熟做成半汤菜，好似一碗云吞。富盈酒家此次推新菜时则是将其煮熟后煎，搭配土鱿花、黄芹段同炒，滋味鲜美幽香，卖相也足够清新，合适冬季推出。

制造鱼包：

1、鲮鱼取肉（拔取脊背处的肉，其水分含量小、质地柔韧、粘性好，容易擀成皮，也可用普通草鱼肉、花鲢鱼肉替代，但操作时需加大淀粉的用量，这样才容易擀成皮），绞碎成泥，鲮鱼肉掺入淀粉揉成团，下成小剂子。

2、砧板上撒一层生粉，把剂子搓圆，擀成薄皮。

3、另取鲮鱼肉泥、猪五花肉泥按比例归入盆中，加过量盐、味精、料酒、葱姜水、胡椒粉搅打上劲，还可依据厨房备料状况掺入少许马蹄丁、薄荷叶碎等调匀，制成鱼馅。

4、取少许馅料填入鱼皮，捏成云吞状，放入鲮鱼汤内（剩余的鲮鱼骨煎香后加开水煮沸，打出渣滓即成）浸熟，捞出待用。

走菜流程：

1、黄芹（颜色浅黄，鲜嫩幽香，可用嫩土芹替代）去掉叶子，切成小段。

2、干土鱿鱼入清水泡透，打上十字花刀后改长方块，汆水后拉油。

3、不粘锅下少许底油，放入煮熟的鱼包小火煎至微黄出香。

4、锅下底油烧热，参加干葱碎、姜片爆香，下黄芹段大火翻炒平均，倒入鱼包、土鱿鱼块、XO酱、盐、味精各少许大火颠匀，勾薄芡即成。

制造图示：

1、鱼包煮熟后入锅煎香。

2、土鱿汆水后拉油。

3、加黄芹一同爆炒。