甘香豉酒鹅的做法

制造此菜分为选料、上皮、淋炸、炖制、斩件、炼汁六个步骤，欧阳佩欣将走菜流程搬入前厅，由厨师在主人面前现场斩件、装盘、炼汁，让大家先用视觉、嗅觉感遭到汁水四溢、香气扑鼻，再用味觉品味其甘香可口、肥而不腻的美好味道。此菜每份为半只鹅，售价118元，可供2-4人食用。

批量预制：

1、选料：此菜选用每只重约8斤以下的黑棕鹅，与白鹅比拟，黑棕鹅皮较薄、肉质嫩，宰杀治净后每只重6-7斤。

2、上皮：将麦芽糖浆与清水兑匀（二者的比例通常为1∶5），平均抹在鹅身外表，晾干待用。与蜂蜜比拟，麦芽糖浆本钱较低，每斤不超越15元，且经炸制后色泽更亮。

3、淋炸：将鹅眼刺破，砍下鹅头、鹅掌、鹅翅，提起鹅身，入烧至200℃的宽油中，边淋边炸至浅金色，捞出沥油；再将鹅头、鹅掌、鹅翅独自入锅，炸成与鹅身相反的颜色即可。在这个进程中，将鹅眼刺破是为了防止入锅后炸开；砍下鹅头、鹅掌、鹅翅的目的则是防止淋炸时遮住鹅身，上色不平均；麦芽糖受热炭化，为鹅身“镀上”一层美丽的浅金色，需求留意的是，炸制工夫不要太长，若变成较深的金黄色，经炖制后成菜发黑，影响卖相。

4、炖制：取一只大锅，放入炸好的鹅3只，添清水没过，加顺德二曲酒1000克、金标生抽150克、冰片糖100克、冰糖50克、甘草6片、生姜5片、八角3个、陈皮、桂皮各1块、草果（拍破）1个，由于鹅胸部肉多、背部肉少，所以炖制时需先将鹅胸朝下，炖40分钟后翻面使鹅背朝下再炖20分钟，然后把鹅身捞出，放在托盘上待用；鹅头、鹅掌、鹅翅下锅炖30分钟即可捞出，锅中剩余汤汁留存待用。

走菜流程：

1、斩件：取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘，带原汁150克即可走菜。上桌后，在主人面前将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件，鹅胗、鹅心切片，与鹅头一同摆入盘中。

2、炼汁：原汁入锅，放在电磁炉上小火加热至烧开，时期为避免糊底需不断搅动，最初加蚝油15克搅匀，起锅浇入盘中，装点薄荷叶即成。起锅前参加蚝油既可提鲜，又能为汤汁添加稀薄度，到达“无芡自来浓”的效果。

制造图示：

1、鹅身入宽油中炸至浅金色。

2、将炖好的鹅身、鹅掌、鹅翅等捞出，放在托盘上待用。

3、取鹅身半扇、鹅头半个、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅心各1个装盘，带原汁走菜，上桌后，将鹅身、鹅掌、鹅翅斩件，鹅胗、鹅心切片，与鹅头一同摆入盘中。

4、原汁入锅，放在电磁炉上小火加热至烧开，放蚝油搅匀。

5、起锅浇入盘中，装点薄荷叶即成。

制造关键：

1、在用料方面，用冰片糖替代了局部冰糖，其色泽淡黄、本钱较低，虽然甜度不高，但带有甘蔗香味，用其炖鹅，汤汁既稠又亮，挂在鹅肉上愈加美观；甘草为此菜的一大法宝，除了去腥，它的“回甜”可起到谐和咸味、突出鲜香的作用；陈皮有水果香气，可使成菜滋味富有层次感。此菜所用的香料只洗净即可，无需浸泡、打粉，以免香气过多地渗入鹅肉中，招致成菜药料味太重。

2、在火候方面，此菜炖制进程中需全程大火，这样做有三个目的：第一，充沛把鹅油逼出，使香料和酒的滋味渗入肉中；第二，让汤汁疾速活动，避免鹅肉粘底糊锅；第三，由于炖制时参加了少量高粱酒，使肉质更易软烂，若用小火，就会延伸加热工夫，招致鹅肉表皮散烂不成形。