小榄鲮鱼球的做法

土特征：

鲮鱼球是中山市小榄镇传统的特征美食，因小榄地处水道，是珠江三角洲的鱼米之乡，河流交织很合适养鱼，外地的鲮鱼口感最好。

资料：

原料：

鲜活鲮鱼1200克（约3条），泡好的虾米、香菜各50克。

调料：

盐、白糖、胡椒粉5克，蛋黄1个，花生油、汾酒、生粉、蚬蚧汁各10克，色拉油500克（约耗30克）。

制造：

1、将鲮鱼宰杀制净，取肉，鱼肉洗净后把水份彻底抹干，切片，把鱼刺切断。

2、将鱼肉、虾米、香菜剁碎，加盐、蛋黄液，把鱼肉捣烂成浆，至黏胶状，再参加白糖、汾酒、胡椒粉、花生油、生粉，顺一标的目的搅拌，然后把鱼胶往菜板上摔十来下，直至上劲，将鱼胶用手捏成球状待用。

3、起净锅，将油烧至三成热，下入鲮鱼球浸炸至金黄色时，立刻捞出，将油温升至六成热，复炸，待表皮起壳时，捞出控油，装盘。

4、上桌时可搭配澳门烤肉块拼盘上桌，跟蚬蚧汁蘸碟即可。

蚬蚧汁：

是用蚬肉、汾酒、姜丝、陈皮丝、食盐等腌制而成的一种汁水，略带腐香与酒香味，市场有成品出售。

关键：

1、鱼肉切片时，要把鱼刺切断，这步骤十分重要，并且是直切，不是斜切。由于鱼刺是斜生而出，假如斜切的话，鱼刺不会断。

2、选鲮鱼要选八两重的，这个分量的鱼肉口感最肥美。