顺德酿鲮鱼的做法

鲮鱼是广东地域特有的一种海水鱼，其肉质鲜美，但杂刺较多，为了可以大快朵颐，外地人便想出了一个办法：将鱼肉与骨刺剥离，参加马蹄丁、腊肠粒等原料拌匀，再重新酿入鱼皮内，使其外形与真鱼一样，煎至定型后再煮入味。这样做既能品味到鲮鱼肉的鲜美、满足了口感，又免除了鱼刺鲠喉之虞。此菜很快就在外地盛行开来，逐步成为顺德地域的一道传统名菜。

批量预制：

1、鲮鱼（每条重约400克）宰杀治净，剖开鱼腹，取出鱼肉、鱼骨，仅留鱼皮，洗净沥干；金钩海米、腊肠粒、腊肉粒辨别入锅炒香。

2、鱼肉切片后再剁成泥，每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，调入蚝油8克、生抽5克、盐3克，撒生粉过量搅打上劲，再放金钩海米35克、腊肠粒、腊肉粒、马蹄丁各20克、香葱花、香菜碎各10克揉匀，在案板上摔几下。

3、将鱼皮置于托盘中，表里抹匀过量淀粉，将拌好的鱼泥400克酿入其中，整理复原成“鲮鱼”状。

4、净锅滑透，留少许底油，放入“鲮鱼”，不时晃锅使其受热平均，煎约2分钟至鱼皮两面金黄、定型。

5、锅入色拉油100克烧至六成热，下蒜末50克、李锦记蒜蓉豆豉酱40克、阳江黑豆豉20克煸香，倒入鱼汤10斤（鲮鱼骨切块煎香，入热水中熬制3个小时），调入蚝油50克、盐30克、生抽20克、鸡粉8克、白糖5克，放入煎好的“鲮鱼”10条，加香葱80克，小火浸煮15-20分钟，捞出沥干。

走菜流程：

取“鲮鱼”1条，将鱼身切成每块长1.5厘米的段，交织装盘后送进蒸箱蒸约8分钟，取出后滗去汤汁，拼回原形，淋上芡汁250克，撒香葱花3克即成。