芥兰木耳炒煲酿鲜笋的做法

此菜的亮点是鲜笋的初加工：自创老百姓用淘米水泡笋的方法，加一把香米并改泡为煮，香米的弱碱性无效地祛除了笋的涩味，同时使其染上一层米香。

批量预制：

鲜笋剥掉外皮，从两头一剖为二，放入砂锅中，添清水，加过量香米、鸡汁、盐、味精，中火烧开转小火煲至香米开花，捞出鲜笋，取下笋尖入此菜，笋肉入其它菜品。

制造流程：

1.虾仁挑去沙线，拍碎成泥，加过量盐、味精、水生粉、料油搅打上劲。

2.笋尖80克一剖为二，酿入虾胶，放到不粘锅里煎至有虾胶的一面呈金黄色。

3.芥蓝梗200克片去外皮，切段，与木耳15克、红椒片10克一同入三成热油拉油，倒出沥干。

4.锅留底油，加蒜末、香葱段爆香，下入主辅料，调入味精5克、鸡粉2克、白糖3克中火翻匀，淋香油即可出锅装盘。

制造关键：

春笋必然要加香米同煲至透，两者特别“对味”。这种做法罕见于北方，外地居民从山上掰了春笋之后，无需冗杂烹调，加大米同煮后即可食用。